Какие известные сыры скрываются под советскими названиями?

    Эта справка – для сведения тем, кто сетует на то, что до революции импортировали бакштейн и лимбургский, а после неё такие сыры исчезли из продажи.

    Из приказа министра мясной и молочной промышленности СССР № 1331 от 30 июля 1949 г. «Об утверждении новых наименований сыров»

Гауда – костромской
Бакштейн – смоленский
Пекарино – арагацкий овечий
Качковал – горно-алтайский
Пармезан – равнинный терочный
Сбринц – горный терочный
Грюйер – алтайский
Камамбер – деликатесный

    Из приказа 245 от 14 февраля 1950 г. (во изменение приказа № 1331 от 30 июля 1949 г.)

Бакштейн – латвийский
Лимбургский – дорогобужский
Камамбер – закусочный

    К основным качествам сыра «Костромского» нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Костромской сыр выпускается в продажу 40, 45 и 50 %-ной жирности; этот сыр созревает не менее чем в течение двух месяцев.

    «Смоленский» – разновидность мягкого сыра. Выпускается 45% жирности. Имеет лёгкий «грибной» привкус. В результате достаточной выдержки на поверхности образуется налёт слизи желтовато-красноватого цвета.

Сыр «Арагацкий» готовят из овечьего молока, а иногда из смеси овечьего с козьим или коровьим молоком. Этот сыр имеет корку, покрытую слоем парафина, жирность их 40–45–50%. Сыр обладает острым вкусом и своеобразным запахом, характерным для овечьего молока.

   
Сыр «Алтайский» изготавливается из молока коров, пасущихся на горных лугах. Количества жира в сухом веществе этого сыра составляет не менее 45–50%. По вкусу напоминает швейцарский, но отличается несколько большей остротой; аромат – пряный; масса сыра – эластична; на разрезе — крупные «глазки»; корка его упругая и прочная. В продажу поступает только после четырёх месяцев выдержки.

Сыр «Горный Алтай» вырабатывается в виде низкого цилиндра весом 10–15 кг. Этот сыр не имеет корки. Он заключен в плотную оболочку из марли или тонкого миткаля, которая покрывается парафиновой пленкой. Нежная маслянистая масса сыра слегка мажущаяся, рисунка не имеет, вкус ее слегка кисловатый.

Тёрочными (равнинным и горным) сырами очень удобно пользоваться при изготовлении кулинарных изделий. Они полностью готовы к употреблению. Для переработки в порошок в промышленности используются хорошо созревшие сыры отличного вкуса и аромата с меньшим, чем обычно, содержанием влаги.

    Латвийский сыр имеет нежную и эластичную консистенцию. На разрезе этого сыра чаще всего неправильной формы рисунок. Тонкая корка покрыта небольшим слоем слизи. Острота запаха сыра зависит от микрофлоры сырной слизи, которая свидетельствует о достаточной зрелости, выдержке и хорошем качестве продукта.

    Дорогобужский сыр имеет специфический вкус, который созидается в результате специальной переработки цельного коровьего молока и жизнедеятельности микрофлоры сырной слизи, возникающей на поверхности сыра. Масса сыра масляниста, мягка и нежна, цвет её белый до светло-жёлтого, на разрезе незначительное количество мелких «глазков», а часто «глазки» совсем отсутствуют.

    У закусочного сыра мягкая корочка, поверхность которой покрыта тонким слоем красновато-жёлтой слизи с небольшими пятнами сине-зелёной или белой плесени. Закусочный сыр выпускается в продажу в виде маленького низкого цилиндра весом 200 или 400 г.

К разделу