Рецепты блюд из зелёной фасоли (национальная и повседневная кухня)
Для употребления в свежем виде берут только недозрелые бобы (они же лопатки, они же стручки) длиною не более 10 см, с маленькими семенами. Самые концы бобов обрезают, если есть жилки, то их удаляют. Длинные круглые бобы рекомендуют надломить посередине, а плоские – нарезать поперек. Блюда из стручковой фасоли хороши в любое время года, поэтому не пренебрегайте замороженной и консервированной фасолью.
Пищевая ценность продуктов овощной фасоли определяется наличием в них белков, крахмала, сахаров и витаминов. По литературным данным, незрелые бобы фасоли содержат (в процентах на сухой вес) 23,59 азотистых веществ, в том числе 15,5 белков, 56,96 крахмала, 2,24 жира, 10,44 клетчатки, 6,87 золы. При общем количестве сахаров до 6%, содержание сахарозы колеблется от 0,66 до 1,23%. В незрелых бобах фасоли содержится значительное количество провитамина А (каротина) и аскорбиновой кислоты, в незначительных количествах – тиамин. Также в недозрелых бобах были найдены ниацин (1,4 мг на 100 г) и рибофлавин (0,11). (Из книги Н. Р. Иванова «Фасоль».)
Зелёная фасоль в национальной кухне
Фасоль по-кубински
Целые стручки фасоли (500 г) сварить до мягкости в подсоленной воде и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить мелко
нарезанную зелень петрушки и взбитые отдельно белки, посолить. Стручки фасоли связать ниткой по 5–6 штук,
обвалять сначала в муке, а потом во взбитых яйцах и поджарить в сильно разогретом растительном масле.
Фасоль по-испански
Нашинковать 100 г лука – и поджарить его в 50 г оливкового масла. Положить 50 г зелёной фасоли, налить полстакана бульона и тушить, добавить 150 г нарезанной ветчины и немного чеснока, посыпать зеленью. Такую фасоль подают обычно к картофелю, сваренному в бульоне или на пару.
Фасоль по-русски
В растопленном бараньем жире потушить 300 г зелёной фасоли и 150 г нарезанных бараньих почек, добавив полстакана бульона. 150 г зерен белой фасоли предварительно замочить в воде и в ней же ее потушить, а затем смешать с тушеными стручками и заправить солью, перцем и тертым чесноком. Добавить полстакана сметаны и дать хорошо настояться. Посыпать мелко нарезанным репчатым пуком.
Фасоль по-ирландски
В бараньем жире (50 г), к которому добавлены поджаренный лук и полстакана бульона, тушить до полуготовности 500 г зелёной фасоли. Филе малосоленой сельди (250 г) и тушеную фасоль уложить слоями в смазанную жиром форму; верхний слой должен быть из фасоли. Налить полстакана молока или сливок, положить сверху кусочки сливочного масла и запекать 25 минут в хорошо разогретом духовом шкафу. К такой фасоли хорошо подавать томатный соус.
Разные блюда
Салат из фасоли и лука
500 г зелёной фасоли тушить в небольшом количестве воды, добавив уксус, соль и чабрец. В салатник положить нарезанный кольцами репчатый лук, а на него – горячую фасоль. Когда бобы остынут, заправить их растительным маслом, сметаной или майонезом.
Салат из фасоли с помидорами
Потушить 500 г зелёной фасоли, остудить и смешать с нарезанными спелыми помидорами и сладким перцем (300 г).
Заправить салат растительным маслом или сметаной. Посолить и поперчить по вкусу. При желании, посыпать нарубленной зеленью.
Лёгкий суп из фасоли со сливками
В солёный кипяток, к которому добавлено совсем немного, четверть чайной ложки, соды, положить 500 г зелёной фасоли, вскипятить,
откинуть на дуршлаг, а затем нашинковать стручки и положить их в свежий кипяток. Когда суп вновь закипит, добавить в него зелень петрушки и столовую ложку
масла, смешанного с ложкой муки. Влить стакан сливок, еще раз вскипятить и подавать. Можно также сварить этот суп с добавлением моркови.
Суп из зелёной фасоли с мясом
Зеленые стручки фасоли (500 г) и нарезанный ломтиками сырой картофель (300 г) варить в 1 л бульона из говядины или баранины, в который добавлены соль и чабрец.
В конце варки положить вареное мясо, нарезанное небольшими кусочками. При желании заправить суп петрушкой. Такой суп можно приготовить также из стручков фасоли и моркови, взятых в равном количестве.
Фасоль на гарнир к жареному мясу
Мелко нарезанную луковицу поджарить в 30 г масла до золотистого цвета и смешать с 500 г зеленых бобов фасоли. Добавить немного воды, посолить и тушить до готовности.
Можно (но не обязательно) слегка загустить поджаренной мукой. Готовое блюдо заправить сливочным маслом.
Фасоль с грушами
Зелёные бобы (500 г) тушить до полуготовности в 30 г сливочного масла. Добавить соль, сахар, корицу, немного лимонной цедры и 2 гвоздики. Влить полстакана воды и положить в кастрюлю груши, разрезанные на четыре части. Тушить до готовности. Смешать со слегка обжаренной мукой и заправить нарубленной зеленью чабреца. Это блюдо хорошо подавать к картофелю.
Старые рецепты консервирования зелёной фасоли
Фасоль солёная
Молодые стручки очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью, накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На ведро фасоли берется полтора стакана соли.
Фасоль зелёная сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков и высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда фасоль будет совершенно суха, всыпать ее в стеклянные банки, завязать бумагой и сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера замочить в холодной воде. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось и пересыпать в кастрюлю. Положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном, так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, впить кипяченых сливок и подавать.
Фасоль зелёная маринованная
Опустить молодые стручки в крепко солёную воду и держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет. Затем переложить фасоль в чистую посуду и залить крепким горячим уксусом. На другой день слить уксус, вскипятить и вновь залить им фасоль. Повторить это на третий и на четвертый день, пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и перцем.