Обед с Клеопатрой – 69-30 г. до н. э. (рецепты кухни Египта эллинистического периода)

Евгения Ван Влит

    Евгения Ван Влит – обладательница ученой степени в области культурной антропологии, специализируется на истории кулинарии. Предложенную ею коллекцию рецептов из кухни Египта эллинистического периода предваряет история Клеопатры от первого лица. Меню обеда составлено с опорой на сведения о доступных в то время продуктах питания. Одни рецепты адаптированы из исторических поваренных книг, другие созданы автором на базе ее собственных знаний о кулинарии исторической эпохи.

В 325 году до н. э. армия Александра Великого победно прошла по Египту, положив начало трехсотлетнему правлению династии Птолемеев. Как потомок полководцев армии завоевателей я скорее гречанка, чем египтянка. Умирая, мой отец, фараон Птолемей Авлет, назвал моего брата Птолемея XIII и меня соправителями Египта. По египетскому законодательству, чтобы управлять государством, я должна была выйти замуж за моего брата. Вскоре его имя было исключено из всех официальных документов, а монеты стали чеканить с моим именем и изображением. Я верила в то, что под моей властью Египет снова станет великой страной. В 48 году до н. э. мой брат и многие судебные чиновники стали проявлять недовольство моим правлением. Они сговорились свергнуть меня, и я оказалась в изгнании. Мой брат стал правителем под протекторатом Рима. Когда римский полководец Помпей был убит в Александрии в результате заговора, организованного моим братом, я поняла, что наступило время решительных действий. Спрятавшись в ковер, я была тайно доставлена к императору Рима Цезарю. Я надеялась убедить его, что стану более сильным правителем, чем мой брат Птолемей. Вскоре Цезарь согласился объединиться со мной, чтобы противостоять моему брату.
    В ходе последовавшей Александрийской войны мой брат, при попытке к бегству, утонул в Ниле, и я стала единственным правителем Египта. Я вышла замуж за другого моего брата, Птолемея XIV, который позднее был убит. Цезарь и я стали любовниками, и я родила ему сына Цезариона. Цезарь вернулся в Рим, а затем послал за мной. Он планировал жениться на мне и сделать Цезариона своим наследником. Однако в 44 году до н. э. он был убит, и я была вынуждена бежать из Рима в Египет, опасаясь за свою жизнь.

Прибытие Клеопатры в Тарс. Клод Лоррен (Клод Желле). 1642 г.

    В 41 г. до н. э. Марк Антоний, полководец преемника Цезаря, императора Октавиана, пригласил меня в Тарс. Я знала, что должна привлечь к себе его внимание и тем самым обеспечить будущее Египта под моим правлением, поэтому я решила спуститься к нему по Нилу на огромном корабле с пурпурными парусами и посеребренными веслами, одетая, как Афродита, богиня красоты и любви.
    Многое можно рассказать о пире, который я подготовила для Марка Антония в Тарсе. Сама Хатшепсут была бы поражена тем количеством пищи, которая была приготовлена для него. Египетская кухня в это время испытывала влияние кухни Греции и Рима. Подача обеда на лодке была тщательно продумана. Золотые и серебряные блюда заменили глиняную посуду старых династий. Девушки-прислужницы танцевали и пели в течение всего обеда, который состоял из огромного количества блюд.

Пир Антония и Клеопатры. Ян де Бре. 1669 г.

На пиру подавались мидии, устрицы, дичь, омары и каплуны, приготовленные в пряных соусах. Затем выносились поросята, фаршированные перепела, целые жареные павлины и вальдшнепы. Шла бесконечная процессия: хлеба, пироги, салаты, фрукты и сыры. Марк Антоний был впечатлен нашей утонченностью – я омывала руки ароматизированной водой в течение всей трапезы. Вино и пиво тоже были поданы, хотя ко времени моего правления вино уже было основным напитком высших классов, мы продолжали совершенствоваться в искусстве виноделия. Хлеб наш стал более изысканным, так как мы научились делать его с использованием дрожжей. Это открытие произошло случайно, когда мы узнали, что пивные дрожжи помогают в приготовлении теста.
    Я сумела привлечь Марка Антония мыслью о том, что женщина королевской крови может стать его возлюбленной. История изменила ход в результате этого великолепного празднества.


Меню обеда для Марка Антония

Щука или лосось со сметаной
Жареные утиные грудки с фундуком'
Тунец соусом из мяты и кинзы'
Похлебка из ячменя, говядины и бобов
Салат из огурцов с оливками
Красный мангольд и водяной кресс, запеченные с козьим сыром
Тушеные лук-порей и сельдерей'
Просо с миндалем и мятой
Финики, фаршированные с медом и кунжутом
Виноградный пирог'


    Обратите внимание, некоторые из рецептов (помеченные ') были адаптированы из книги «Кулинария и питание в Римской империи» Апиция*.


Щука или лосось со сметаной

    Самая разная рыба из Нила и Средиземного моря у нас в изобилии, но щука, окунь и красная кефаль особенно распространены.

1 филе полукилограммового лосося;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка молотого тмина;
4 столовые ложки рубленого свежего кориандра;
1 и 1/2 чашки сметаны.

    Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте форму для выпечки оливковым маслом. Поместите лосося в форму для выпечки и посыпьте солью. В миске смешайте тмин, кинзу и сметану. Обмажьте рыбу сверху и запекайте в течение 30 минут или до готовности. Перенесите в сервировочные тарелки. Посыпьте кинзой.

6-8 порций.


Жареная утиная грудка с фундуком'

    Египет удачно расположен в центре миграционных путей птиц, что обеспечивает нас запасом дичи для нашего стола. На наших гробницах изображено множество сцен охоты фараонов и знатных египтян на уток и других водоплавающих птиц.

2 утиные грудки по 450 г;
1 стакан фундука;
1/4 чашки оливкового масла;
1 чайная ложка молотого кориандра;
1 чайная ложка сушеного укропа;
1/4 чашки измельченной свежей мяты;
1/2 чашки красного вина;
1/4 чайной ложки шафрана, растворенная в воде.

    Пожарьте орехи и мелко их изрубите. В кастрюле нагрейте оливковое масло и добавьте кориандр, укроп, орехи, мяту, красное вино и шафран. Готовьте 10 минут. Смажьте большую кастрюлю для выпечки оливковым маслом. Разогрейте духовку до 175° C. Положите утиные грудки в форму, проследите, чтобы соус их покрывал. Пеките 35-45 минут, или пока утиные грудки не будут готовы. Перенесите на сервировочное блюдо и полейте сверху соусом.

4-6 порций.


Тунец с соусом из мяты и кинзы'

    Из тунца, выловленного из вод Средиземного моря, во времена моего правления готовилось множество блюд. Мы также научились создавать соусы похожие по своей сложности и утонченности на римские.

1 стакан листьев мяты;
1/4 чайная ложка соли;
1 чайная ложка черного перца;
3 столовые ложки измельченного свежего кориандра;
1/2 большой луковицы, рубленной;
1 столовую ложку оливкового масла;
4 больших стейка из тунца, толщиной около 2,5 см.

    Поместите первые шесть ингредиентов в кухонный комбайн и грубо порубите. Удалите из комбайна и дайте настояться не менее 1 часа, или достаточно долго для того, чтобы ароматы смешались. Смажьте стейки тунца оливковым маслом. Обжарьте по 4 минуты с каждой стороны, пока рыба не приготовится. Перенесите на сервировочную тарелку и полейте соусом.

4 порции.


Похлебка из ячменя, говядины и бобов

    Ячмень используется в большинстве наших рагу. Мы соединили его с мясом и конскими бобами.

2 столовые ложки оливкового масла;
1 луковица, нарезанная;
450 г тушеного мяса говядины, нарезанного кубиками по 2,5 см;
1 чашка очищенных бобов;
1/2 перловой крупы;
6 чашек воды;
1 лавровый лист;
1 головка чеснока, очищенная;
кинза.

    Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле. Добавьте лук и жарьте его до размягчения. Затем добавьте тушеную говядину. Обжарьте до коричневого цвета. Добавьте бобы, воду, лавровый лист и чеснок. Доведите до кипения и снимите накипь. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варить на медленном огне 1 час. Затем добавьте перловую крупу и варите еще час. Подавайте в миске, украсив измельченной кинзой.

6 порций.


Салат из огурцов с оливками

    Огурцы были одними из наших любимых овощей. Мы любили есть их с травами и специями, которые улучшали их мягкий вкус.

2 больших огурца, очищенных от кожуры, с удаленными семенами и нарезанные кубиками;
2 столовые ложки свежей рубленой кинзы;
2 столовые ложки свежей измельченной мяты;
1 чашка черных оливок без косточек и нарезанных кубиками;
1/2 чашки оливкового масла;
1/4 стакана красного винного уксуса;
1 чайная ложка соли.

    Поместите огурцы в салатник и перемешайте с зеленью и маслинами. В небольшой миске смешайте оливковое масло, красный винный уксус и соль. Взбейте. Полейте на салат и размешайте. Подавать сразу же.

4-6 порций.


Красный мангольд и кресс-салат, запеченные с козьим сыром

    Овощные блюда, как это, запекаются в глиняном горшке в углях. Козий и овечий сыр высоко у нас ценятся за их острый и кисловатый вкус.

1 большой пучок красного мангольда (листовой свеклы), стебли очищают и измельчают;
2 пучка кресс-салата, помыть и нарвать;
3 зубчика чеснока, измельченного;
1\2 чашки оливкового масла;
1 чайная ложка молотого тмина;
1 чайная ложка соли;
85 г козьего сыра, нарезанного кружочками.

    Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте маслом большое блюдо для выпечки. В миске смешайте мангольд, кресс-салат, оливковое масло, чеснок, молотый тмин, соль. Добавьте сыр. Перенесите смесь в форму для выпечки. Накройте крышкой. Запекайте в течение 30 минут. Перенесите в сервировочные тарелки.

4 порции.


Тушеный лук-порей и сельдерей'

    Овощи мы начали приправлять черным перцем по примеру римлян, которые использовали его во многих своих рецептах.

1 пучок лука-порея, промыть и тщательно очистить;
1 пучок стеблей сельдерея;
1 стакан овощного бульона;
1 стакан белого вина;
1 чайная ложка черного перца;
1 столовая ложка меда.

    Обрежьте лук-порей и разрежьте его пополам. Обрежьте и очистите сельдерей. Нарежьте его на кусочки длиной по 7,5 см. В большой кастрюле разогрейте овощной бульон, белое вино и мед. Добавьте лук и сельдерей и доведите до кипения. Посыпьте перцем. Уменьшите огонь и накройте крышкой. Варите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Перенесите на сервировочное блюдо.

6 порций.


Просо с миндалем и мятой

    Евреи считали просо непригодным для употребления человеком в пищу, если только этого не требовала угроза жизни. Однако во время моего царствования просо стало важной частью рациона. Нам понравилось готовить пшенную кашу с орехами, бульоном и травами, которые сделали ее очень вкусной.

1 стакан пшена;
2 и 1/2 чашки бульона;
1/4 чашки измельченной свежей мяты;
2 столовые ложки оливкового масла;
1 чашка листочков миндаля;
1 чайная ложка чеснока, измельченного.

    В большой кастрюле довести говяжий бульон до кипения. Добавить пшено и довести до кипения еще раз. Накрыть кастрюлю, уменьшить огонь и варить, пока пшено не приготовится. В кастрюле нагреть оливковое масло и добавить листья мяты, чеснок и миндаль, готовить в течение нескольких минут или до момента, когда миндаль приобретет золотой цвет. Положите на сервировочные тарелки приготовленное пшено и посыпьте сверху обжаренным миндалем.

4 порции.


Финики, фаршированные кунжутом с медом

    Финики были одним из самых важных продуктов питания для нас. Особенно нам нравились засахаренные финики. Мы фаршировали их медом и семенами кунжута. Мед был такой значимой частью нашего рациона, что мы оставляли его в больших количествах в наших гробницах в качестве подношения богу Мину.

20 крупных фиников, без косточек;
1 чашка меда;
1 чашка семян кунжута.

    Поджарьте семена кунжута. Доведите мед до кипения и варите до появления пены. Добавьте семена кунжута и выключите огонь. Дайте остыть. Заполните каждый финик одной столовой ложкой медовой смеси. Разложите на блюде и украсьте листьями мяты.

20 порций.


Пирог с виноградом'

    Сначала мы импортировали вино из Вавилона и Шумер, но потом мы научились выращивать свои сорта винограда и перегонять вина. Мы также ели свежий виноград и изюм в качестве десерта.

2 яйца;
1/2 чашки меда;
1 и 1/2 чашки пшеничной муки;
1 чайная ложка разрыхлителя;
1 стакан сметаны;
3 столовые ложки масла;
1 и 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, разрезанного пополам.

    Разогрейте духовку до 175° C. Смажьте большую сковороду столовой ложкой сливочного масла. В чаше взбейте яйца и мед, потом вмешайте 3/4 чашки пшеничной муки.
    Смешайте соду со сметаной и добавьте в яичную смесь. Размешайте и добавьте остальную муку.
    Положите тесто в форму и разложите половинки винограда (разрезом вниз) на верхнюю часть пирога. Выпекать 1 час или пока пирог не подрумянится.

10 порций.


_____
*Поваренная книга Апиция представляет собой коллекцию римских рецептов, как полагают, составленную в конце IV или в начале V века н. э.


Из книги: Евгения Ван Влит «Обеды с известными женщинами», 2004.

К разделу