Апиций и его кулинарная книга
Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином.
– Плиний Старший
Имя Апиция носит полностью оформившаяся к концу IV – началу V вв. н. э. коллекция рецептов на латинском языке, вбирающая кулинарный
опыт Древнего Рима с начала I в. н. э.
Коллекцию составляют два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция»
(31 рецепт; сделаны неким Винидариусом). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется.
По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:
I. Epimeles (Рачительный хозяин);
II. Sarcoptes (Рубленое мясо);
III. Cepuros (Садовник);
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов);
V. Ospreon (Бобовые и зерновые);
VI. Tropetes (Птица);
VII. Polyteles (Деликатесы);
VIII. Tetrapus (Четвероногие);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рыбак).
Хотя авторство римских кулинарных рецептов традицией приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику,
жившему в I в. н. э., подлинно не известно, кто был создателем собрания. О Марке Гавии Апиции Сенека сообщает, что тот, промотав свое состояние в 100 миллионов сестерциев на своей кухне, отравился,
полагая, что с оставшимися 10 миллионами сестерциев его ждет жизнь «впроголодь».
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты
своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Впервые текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
Апициевские рецепты следует рассматривать в контексте сохранившихся сведений о продуктах и пищевых привычках Древнего Рима, о которых можно узнать в литературе и искусстве,
иначе можно получить ложную картину того, что древние римляне действительно ели.
Несмотря на репутацию кулинарной книги с экстравагантными рецептами (вроде фаршированных мелких грызунов или жареных фламинго), сборник содержит и полностью приемлемые
сегодня рецепты, например, грибного соуса или тушеной свинины с абрикосами.
В книге Апиция широко используются специи, которые он получал от греческих и римских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока,
Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, мед, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
В коллекции есть множество рецептов соусов с разнообразными вкусами и текстурами: с добавлением ягод мирта, жареного и измельченного миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов,
фисташек, айвы, яблок и изюма.
В колонке справа можно ознакомиться с некоторыми адаптированными рецептами из книги Апиция «О кулинарном искусстве».