Ab ovo (история употребления яиц в пищу, полезные вещества, хранение, время варки)
Начнем ab ovo:
Мой Езерский
Происходил от тех вождей...
– А. С. Пушкин. Родословная моего героя
Скорее всего, читая в книге эти строки Пушкина, вы найдете подстрочное примечание: «ab ovo» – от самого корня, с самого начала. Если же переводить дословно, то – от яйца.
Но почему же от яйца? Вовсе не потому, что оно дает начало новой жизни. Просто у древних римлян обед начинался именно с яиц, а заканчивался он яблоками (или вообще фруктами). Отсюда и поговорка: ab ovo usque ad mala – от яйца до яблока. Вторая ее часть со временем отпала, в речи осталось только начало – ab ovo.
Итак, мы можем уверенно сказать, что древние римляне употребляли яйца в пищу. Но, конечно, не римляне додумались до этого. Яйцами люди питались еще в те незапамятные времена, когда
не было и намека на птицеводство. Собирали яйца, какие придется (и если повезет), и ели...
Бытовые представления и исследования ученых
Однако не всюду и не всегда яйца считали пригодными в пищу – и сейчас есть еще места, где их не едят. Например, в Камеруне. Там считают, что люди, которые питаются яйцами, теряют силу. Запрещает, есть яйца и буддийская религия – ведь в них находится живой зародыш.
Предубеждение к яйцам есть не только у религиозных людей. Сколько копий сломано по поводу холестерина! Ах, в яйцах есть холестерин, а холестерин ведет к склерозу, и поэтому – табу!
Но при этом забывали две вещи. Во-первых, организм и сам вырабатывает холестерин. Во-вторых, в яйцах содержится много лецитина, который препятствует отложению холестерина на стенках сосудов. Так что опасения были чрезмерны. Академик А. А. Покровский писал: «Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их все же не следует полностью исключать из питания людей даже пожилого возраста». (Заметим, что это не относится к тем, кто болен холециститом, хроническим гепатитом и прочими заболеваниями печени и желчных путей. Таким людям лучше все же не есть яйца; и если белки еще иногда можно, то на желтки – действительно табу.)
Впрочем, будем говорить не о предрассудках и запретах, а собственно о яйце. Первым, кто серьезно занялся его изучением, был знаменитый английский естествоиспытатель и врач Уильям Гарвей (1578–1657). Свои опыты он ставил обстоятельно и многократно; его кухарка на вопрос, чем занимается ее хозяин, простодушно ответила: «Он извел столько яиц, что можно было бы накормить яичницей весь Лондон!»
В своем труде «О размножении животных» У. Гарвей писал: «Оmne vivus ex ovo», то есть «Все живое из яйца». Это изречение называют иногда формулой Гарвея.
Химический состав куриных яиц
В этих заметках, посвященных отнюдь не проблемам размножения, речь пойдет о наиболее распространенных яйцах – куриных. Сразу же отметем в сторону утиные и гусиные яйца. И не потому, что они беднее куриных яиц, – напротив, белков и жиров в них даже больше. Однако яйца водоплавающих птиц не разрешено продавать в магазинах и, как правило, использовать в пищевой промышленности. Исключение составляют разве что хлебопечение и изредка кондитерское производство, но при условии, что будущая пища подвергается тепловой обработке не менее 15 минут.
Причина в том, что утиные и гусиные яйца – потенциальный источник инфекции: их скорлупа бывает иногда заражена сальмонеллами. А большинство видов этих бактерий – патогенны; среди них есть возбудители таких опасных болезней, как брюшной тиф и паратиф. Вот почему оставлены только два варианта: либо надежная тепловая обработка (с микробиологическим контролем), либо полный запрет.
Вернемся к безопасным куриным яйцам. Каждое состоит из четырех частей: скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. На тупом конце яйца между скорлупой и пленкой находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется через некоторое время после снесения яйца.
На яичную скорлупу, которую мы, как правило, не едим (разве что крайне редко в лечебных целях) приходится 10–12% массы яйца. Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция. На этом основан нехитрый фокус, известный с давних времен: как очистить яйца, не разбивая скорлупу? В стакан с кислотой, скажем разбавленной соляной, кладут сваренное вкрутую яйцо – и дальнейшее ясно каждому, кто учил химию в школе: скорлупа реагирует с кислотой, образуется растворимый хлорид кальция и углекислый газ, и от скорлупы вскоре ничего не остается.
Коль скоро в скорлупе много кальция, а этот элемент играет не последнюю роль в нашем питании, предложено и скорлупу по мере возможности пускать в дело. Тонкую муку из скорлупы можно добавлять к обычной муке, чтобы обогащать кальцием, скажем, хлеб. Так что в принципе в яйце нет ничего лишнего...
Но конечно, главное богатство яйца – в белке и желтке. На долю белка приходится более половины массы яйца (а точнее – 56%, разумеется, в среднем). Белок содержит примерно 88% воды, 10,6% белковых веществ, 0,9% углеводов и 0,6% минеральных солей. Белки, которые некогда и названы были так, поскольку находятся в яичном белке, представлены в основном альбумином, который хорошо усваивается организмом; он же способствует хорошей растворимости белка. А вот способностью взбиваться в пену яичный белок обязан глобулину.
Желток (около 32% массы яйца) содержит почти вдвое меньше воды, чем белок. Он состоит преимущественно из липидов и протеинов. Основу липидов желтка составляют жиры (62,3%), далее идут фосфолипиды (32,8%) и стерины. А так как в желтке достаточно много фосфолипидов и прежде всего упомянутого выше лецитина, то у него превосходные эмульгирующие свойства. Это знает, наверное, каждая хозяйка: хороший соус и сдобное тесто редко обходятся без яичного желтка. И основу обычного майонеза, вкусной равномерной эмульсии, тоже составляет желток.
А желтый он потому, что в нем много весьма полезного провитамина А – того же каротина, который придает цвет моркови и сливочному маслу. Есть в яйцах и другие жирорастворимые витамины – D и К, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и т. д.). А вот витамина С в яйцах совсем немного – 0,0003 мкг на грамм.
Ну а в целом, как явствует из химического состава, у яиц высокая питательность. Если сравнить их с икрой, у которой, по сути, то же биологическое назначение, что у яиц, то окажется, что белков в них примерно одинаково, содержание витаминов очень близко, и здесь и там много холестерина и лецитина, а вот жира в желтке вдвое больше!
Пусть это послужит вам утешением, если вы едите на завтрак не икру, а яичницу...
Хранение яиц
Яйца нельзя отнести к скоропортящимся продуктам. Природа позаботилась о том, чтобы защитить их от внешних воздействий.
В магазинах продают яйца двух видов: столовые и диетические. У диетических возраст должен быть не более семи суток; в противном случае их следует считать столовыми и продавать по соответствующей цене. А столовые яйца могут храниться до 30 суток – этот срок вполне приемлем с санитарной точки зрения.
Со временем часть белковых веществ яйца разлагается и при этом образуются газы. Вот почему плотность яйца может служить косвенным показателем его свежести. Вообще-то плотность нормального яйца равна 1,095; но не будешь каждый раз заниматься точным определением плотности...
Есть, однако, очень простой способ – с помощью двух растворов хлористого натрия разной концентрации. Надо лишь приготовить 7%-ный и 3,5%-ный растворы поваренной соли и опустить в них по очереди сомнительное яйцо. Если оно тонет в первом, более крепком растворе, то плотность его достаточно высока и его можно считать свежим. Если яйцо плавает в первом растворе, но тонет во втором, оно не очень свежее, но еще пригодно в пищу. И наконец, если яйцо плавает и во втором, слабом растворе, то оно в пищу уже не годится.
Еще проще разбить яйцо и вылить его на блюдце. У свежего яйца будет высокий желток малого диаметра и нерастекающийся белок. Если же белок смешивается с желтком, яйцо заведомо несвежее.
Итак, яйца хранятся до 30 дней. А что делать, если надо сохранить их на более долгий срок? Тогда прибегают к двум древнейшим и вполне надежным способам – к помощи холода или тепла.
В холодильниках яйца хранят при отрицательной температуре, и не месяц, а намного дольше. Такие яйца называют холодильниковыми. Но чаще яйца хранят на холоде без скорлупы. Яичную массу фильтруют, освобождают от пленки и замораживают при низкой температуре (во всяком случае температура должна быть ниже минус 16–18°С). Такую замороженную массу называют меланжем от французского слова melange – смесь. Иногда к меланжу добавляют немного, 0,8%, соли или же 5% сахара. С такими добавками масса сохраняется лучше, ее эмульгирующая способность повышается. Замораживают также белок и желток по отдельности. Химический состав замороженных продуктов почти такой же, как у свежих.
К помощи тепла прибегают в тех случаях, когда хотят получить сухой яичный порошок. Высушиванием можно приготовить также порошок белка или желтка. Во всех этих случаях состав продуктов, конечно, резко меняется. Яичный порошок содержит лишь 7% влаги, более 43% белков и около 37% жира.
Яичные порошки бывают разными. Иногда они пылевидные. Это значит, что яйца высушены на распылительной сушилке. Если же сушить их на барабанной сушилке или в термошкафу, то получается пленка, которую потом дробят на крошки.
Яичные порошки хранятся достаточно долго – от 8 до 12 месяцев. По питательности 11–12 г порошка соответствуют яйцу средней величины. При использовании одну весовую часть порошка смешивают с пятью частями воды. Получается, конечно, не совсем так вкусно, как свежее яйцо, но если нет иного выхода...
Заслуживает внимания еще один способ промышленной переработки яиц; он практикуется уже в некоторых зарубежных странах. Яичная скорлупа очень пориста и непрочна, она далеко не гарантирует сохранность яйца, и в дороге яйца нередко бьются. Кроме того, форма яиц, к сожалению, такова, что упаковать их без каких-либо приспособлений трудно – не куб и не тетраэдр... Вот почему возникла мысль заменить скорлупу полимерной упаковкой. Белок и желток аккуратно освобождают от скорлупы и заключают их в полимерную оболочку. Поскольку эта оболочка не пориста, а упаковку ведут в стерильных условиях, яйцо предохраняется от бактериального загрязнения. Понятно, что яйца в искусственной небьющейся скорлупе намного проще перевозить и хранить; ведь им можно придать и форму кубиков.
Варка яиц
Сохранилась любопытная история о варке яиц. В некоем царстве умер придворный повар. Всем претендентам на этот важный пост была задана хитрая кулинарная задача: приготовить кушанье из равных количеств любого продукта, воды и соли, но так, чтобы готовое кушанье не оказалось бы пересоленным. Никто с таким делом справиться не смог. Однако в конце концов нашелся сметливый повар. Он налил в кастрюлю воды, всыпал в нее столько же соли, а затем положил яйца, разумеется, в скорлупе. Яйца сварились и оказались, естественно, отнюдь не пересоленными.
А теперь о кулинарии без шуток. Самый древний способ приготовления яиц, вероятно, варка всмятку. Говорят, что древние египтяне варили яйца таким необычным способом: они заворачивали яйцо в плащ и быстро вертели его. От трения яйцо согревалось, его белки частично денатурировались и получалось то, что мы называем яйцом всмятку.
Мы поступаем проще – опускаем яйцо в кипящую воду на 3–3,5 минуты. Если же оставить их в кипятке минут на пять, то получатся яйца в мешочек. В этом случае свертывается только наружная часть белка. Ну а если поварить яйца минут 8–10, то денатурируются и белок и желток, и тогда получаются яйца вкрутую.
Впрочем, не всегда яйца достигают желаемой степени готовности или, наоборот, «проскакивают» эту степень, особенно когда не смотришь на часы. Еще давным-давно в Париже был сконструирован автомат с часовым механизмом для варки яиц: через определенное время он извлекал из кипящей воды корзинку со сваренными яйцами. Выпускались и специальные будильники, которые оповещали о том, что яйца сварены: всмятку ли, в мешочек, вкрутую – по желанию. Были и аппараты для варки яиц с песочными часами. Пытались варить яйца не в кипящей воде, а с помощью горячего воздуха. Словом, изобретательская мысль изрядно поработала над проблемой яйцеварения, хотя, кажется, впустую: в этом вопросе человечество оказалось весьма консервативным. В наш век технического прогресса мы по-прежнему кладем яйца в кастрюлю с водой и поглядываем на часы – снять бы вовремя с огня...
Яичница
И наконец, несколько слов о яичнице. В слове «глазунья» нетрудно отыскать корень «глаз». Но какое отношение глаз может иметь к яичнице? Ровно никакого. Дело в том, что «глаз» означал когда-то не совсем то, что теперь, – не обязательно орган зрения, око, а вообще нечто круглое, шарик. Ну а поскольку в глазунье желтки сохраняют свою круглую форму, происхождение названия очевидно.
Другой вид яичницы – это омлет. Мы привыкли, что в отличие от глазуньи омлет надо делать из яиц, взболтанных с молоком, а иногда и с добавкой небольшого количества муки. Для француза же omelette – это просто яичница любого вида, в том числе и из взбитых яиц. Умение готовить омлет служит у французских кулинаров критерием поварского искусства: если омлет хорош, можно считать, что тот, кто его изжарил, подает надежды.
Кстати, а вы умеете делать хороший омлет? Если нет – неплохо бы научиться.