Хлеб – белый или чёрный?
С древних времен люди были глубоко убеждены в том, что чёрный хлеб полезнее белого: еще в древней Греции считалось, что именно ему крестьяне обязаны своим хорошим здоровьем и силой. Что же касается горожан, то их изнеженность и подверженность заболеваниям связывали с предпочтением, которое они оказывали хлебу белому.
Такая оценка черного хлеба имеет вполне реальные основания. Чтобы понять их, необходимо вспомнить строение зерна. Его наружный слой представляет собой плодовую
и семенную оболочки, состоящие из целлюлозы. Под ними находится алейроновый слой, богатый белками, затем идут мучнистое ядро – эндосперм и, наконец, богатый витаминами зародыш.
При тонком помоле зерна, который необходим для изготовления белого хлеба, значительная часть питательных веществ теряется, в то время как при грубом помоле белки и витамины
остаются в муке.
Современными исследованиями установлено, что приготовленный из ржаной муки грубого помола чёрный хлеб содержит много белков и витаминов B и E. Впрочем,
по мнению английского специалиста по физиологии питания Мак Кенса, это еще не дает основания для пессимистичных выводов: употребление бедного витаминами белого хлеба при
богатом витаминами общем рационе не создает никакой опасности для здоровья. Более того, проведенные опыты совершенно недвусмысленно показали, что у черного хлеба,
наряду с преимуществами, есть и недостатки. Например, чем грубее помол и чем больше частицы муки, тем хуже они усваиваются организмом человека.
После употребления в пищу как черного, так и белого хлеба содержание сахара в крови повышается, причем и в том, и в другом случаях в равной степени. Но когда
человек съедал такое же по весу количество булочек, то результат неожиданно оказывался иным: содержание сахара в крови значительно дольше оставалось на более высоком уровне
и медленнее уменьшалось... Иными словами, в этом случае организм снабжался большим количеством углеводов, чем после употребления в пищу белого хлеба в виде ломтей. Это можно
объяснить особыми питательными свойствами корки: ее доля в булочке гораздо больше, чем в обыкновенном хлебе.
Поэтому вслед за древними можно рекомендовать есть чёрный хлеб, не пренебрегая коркой. Впрочем, как мы уже говорили, сейчас чёрный хлеб нельзя считать безусловно более полезным, чем белый. Современный человек нуждается в пище небольшого объема, с меньшим содержанием углеводов, но более богатой белками и жирами. Сейчас мы уже не должны спрашивать, какой хлеб следует есть – белый или чёрный. Нужно есть и тот, и другой.