Вальдорфский салат: история и рецепты приготовления

What is a Waldorf, anyway? A walnut that's gone off? / И все-таки, что такое «вальдорф»? Испорченный грецкий орех?

– Бэзил Фолти из сериала «Башни Фолти»

Вальдорфский салат был создан метрдотелем нью-йоркского отеля «Вальдорф» (позже «Вальдорф-Астория») Оскаром Чирки в 1893 году. В 1896 году рецепт был им опубликован в «Кулинарной книге от «Оскара из «Вальдорфа».

Фото приготовления салата на кухне отеля «Вальдорф-Астория». 1943 г.

Ингредиенты

    Первый оригинальный вариант салата делался из двух яблок, очищенных и нарезанных квадратными кубиками (размером в 1,25 см), и небольшого количества так же нарезанных стеблей сельдерея. Заправлялся салат майонезом. В начале XX века в салат стали добавлять грецкие орехи. С тех пор они стали классическим ингредиентом. Другим распространенным ингредиентом салата является виноград (или изюм).
    До сегодняшнего дня ведутся споры об оптимальной заправке для этого салата. Одни считают лучшей заправкой майонез, другие заправку на основе масла и уксуса, позднее появились сторонники и заправки на основе йогурта.

Рецепт майонеза от Оскара Чирки

    Положите в глиняную миску пару свежих яичных желтков, половину чайной ложки горчицы, половину щепотки соли, четверть чайной ложки красного перца. Хорошо размешивайте смесь около трех минут, затем, не останавливаясь, начинайте по одной капле вливать полтора стакана хорошего оливкового масла. Когда смесь сильно загустеет, добавьте немного хорошего уксуса, вливая его по капле и продолжая непрерывно размешивать соус.

Подача

    Традиционно вальдорфский салат подается на листьях салата или на капустных листьях. (Оригинальный вариант подачи в «короне» из яблок смотрите в колонке справа.)

РЕЦЕПТЫ

Классический вальдорфский салат
(из «Большой американской кулинарной книги» Клементины Падлфорд)

Ингредиенты (на 4 персоны):

    1,5 стакана очищенных кислых красных яблок с удаленной сердцевиной; 1 ст. л. лимонного сока; 1 стакан нарезанных кубиками стеблей сельдерея; 1/2 стакана майонеза; салат (латук) или крупные листья капусты (охладить); 1 стакан рубленых грецких орехов.

Приготовление

    Положите яблоки в большую чашу и сбрызните их лимонным соком, чтобы они не потемнели. Добавьте сельдерей, потом вмешайте майонез. Разложите листья салата на четыре тарелки и аккуратно столовой ложкой положите сверху салатную смесь. Перед подачей посыпьте салат орехами.


Вальдорфский салат с виноградом
(из книги Фрица Габлера «Страсти по Вальдорфу: правила поведения, дурные манеры и мини-бары»)

Ингредиенты:

    1/2 стакана измельченных, слегка поджаренных грецких орехов; 1/2 стакана нарезанных небольшими кусочками стеблей сельдерея; 1/2 стакана нарезанного красного винограда без косточек (или 1/4 стакана изюма); 1 сладкое яблоко с удаленными семенами, нарезанное кусочками; 3 ст. л. майонеза; 1 ст. л. лимонного сока; соль; перец; салат (латук).

Приготовление

    В чаше среднего размера смешайте майонез (или йогурт) и лимонный сок. Положите туда же половину ч. л. соли и 1/4 свежемолотого перца. Затем добавьте яблоки, сельдерей, виноград и орехи. Подавайте салат на «ложе» из листьев салата.


Вальдорфский салат с курицей от известного чикагского ресторана «Бергхоф»
(из книги К. Бергхоф и Н. Райан «Кулинарная книга семьи Бергхоф»)

Ингредиенты (на 8 персон):

    Для соуса (1/2 стакана): 1 стакан сухого красного вина; 3/4 стакана сахара; 1/2 стакана сушеной вишни.
    Для заправки: 1,5 стакана майонеза; 1 ст. л. лимонного сока; 1 и 1/4 стакана приготовленного соуса.
    Для салата: 1 кг нарезанного вареного куриного мяса; 3 стакана красных сладких очищенных яблок с удаленной сердцевинной, нарезанных кубиками; 3 стакана зеленых кисло-сладких яблока, очищенных, с удаленной сердцевинной, нарезанных кубиками; 2 стакана сушеной вишни; 1,5 стакана нарезанного кубиками стебля сельдерея; 1/4 стакана нарезанного сладкого лука; 8 больших листьев краснокочанной капусты; 1/2 стакана жареных листочков миндаля (для украшения).

Приготовление

    В кастрюлю среднего размера сложите все ингредиенты соуса и подогревайте их на большом огне до закипания. Потом сделайте маленький огонь и кипятите соус, пока не выкипит 2/3 жидкости. Охладите, накройте крышкой и поставьте вишневый соус в холодильник до момента использования.
    В большой миске смешайте майонез, лимонный сок и 1/4 стакана приготовленного ранее соуса. Аккуратно смешайте получившуюся заправку с мясом курицы, яблоками, вишнями, сельдереем и луком. Накройте и поставьте в холодильник на два часа (или до сервировки).

Подача

    Положите капустные листы на охлажденные тарелки. Сверху положите по 1/4 стакана приготовленного салата. Украсьте каждую порцию 2 чайными ложками вишневого соуса и и одной столовой ложкой кусочков миндаля.

Видеорецепт: вальдорфский салат с карамелизированными орехами от Дэвида Гарселона (шеф-повара отеля «Вальдорф-Астория»)



    Ингредиенты
    Чтобы приготовить карамелизированные грецкие орехи: половинки сырых грецких орехов – 2 стакана; яичный белок - 1 шт.; смесь специй (паприка, кайенский перец, семена фенхеля и кориандр) – 1 ст. л.; сахар – 1 стакан. (Постелите на противень пергаментную бумагу и готовьте в духовке 20 минут при температуре 177 °C или до тех пор, пока орехи не приобретут коричневый оттенок.)
    Для заправки: йогурт без добавок – 0,5 стакана; сметана – 0,5 стакана (в оригинале «крем-фреш»); лимонный сок – 3 ч. л.; белый молотый перец; ореховое масло – 0,25 стакана (может использоваться и другое растительное масло); измельченный черный зимний трюфель – 1,5 ст. л. (по желанию).
    Для салата: корень сельдерея (очистить и нарезать соломкой); по 2 больших зеленых кисло-сладких и сладких красных яблока (очистить и нарезать соломкой); измельченный чеснок – 1 ч. л.; зелень – 1/2 стакана; виноград (для украшения).

----------------------------------------
    Чтобы приготовить крем-фреш, возьмите: густые сливки – 3 ст. л. (45 мл), йогурт без добавок или пахту – 3 ст. л. (45 мл). В небольшой миске соедините сливки и йогурт. Накройте крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа или до загустения.

К разделу