Трюфели – деликатесные грибы
Плодовые тела этого типа грибов располагаются под землёй – на расстоянии около 30 см от поверхности. Трюфели произрастают по
соседству с дубом, каштаном, липой, лесным орехом, ивой, буком и некоторыми другими деревьями. Традиционно трюфели собирают при помощи дрессированных свиней, но сегодня
все чаще этих целей используют собак, поскольку свиньи сильно разрушают лесную почву.
Сбор трюфелей производится обычно в первые два месяца года. Лучшие его разновидности растут в Южной Франции, средних областях Италии, в Испании и Швейцарии.
В настоящее время трюфели также культивируют в Китае, Австралии, Турции, Югославии, Северной Африке и в США. В России встречается трюфель летний.
Высокая стоимость трюфелей определена сложностями в их выращивании и сборе урожая.
Внешний вид, запах и вкус
Хороший трюфель должен быть жестким. Размеры его могут варьироваться от лесного ореха до грейпфрута. Снаружи трюфель имеет неровности или бородавки, а его плодовое тело в разрезе гладкое и напоминает мрамор из-за характерных прожилок.
Трюфели обладают своеобразным ароматом и вкусом, которые приблизительно можно описать как вкусоароматическую смесь из грибов, мускуса, орехов, влажных дубовых листьев
с оттенком вкуса белковых продуктов.
Как хранить
Трюфели – дорогостоящий продукт, поэтому важно уметь их правильно хранить. Во время хранения грибы должны оставаться сухими. Заверните их в бумажное полотенце,
положите в герметичный контейнер или банку с крышкой и храните в холодильнике. Свежие трюфели желательно использовать в течение трех дней.
С чем приготовить
Белый трюфель
Подавайте сырым с блюдами из макаронных изделий; с яйцами; с горячими и холодными блюдами.
Хорошо сочетается с сыровяленой ветчиной,
сырокопченой колбасой и паштетами.
Чёрный трюфель
Можно смешать с мягким сыром и подавать с хлебом.
Сделать стружку для ароматизации блюд из красного мяса или салатов. Также гриб добавляют в соусы
для придания им аромата.
Какие бывают трюфельные продукты
Сырые трюфели труднодоступны и очень дорого стоят. Менее дорогостоящи разные формы трюфельных консервов.
• Одна из разновидностей таких консервов – паста из трюфелей.
Представляет собой нарубленные
или
тонко нарезанные трюфели в растительном масле.
• Если трюфельная паста и нарезанные трюфели в масле содержат натуральный гриб, то трюфельное масло – это растительное масло (обычно оливковое),
ароматизированное с помощью искусственно синтезированного бис(метилтио)метана. Это вещество содержится в естественном виде в трюфелях и ответственно за их аромат.
• В продаже можно найти трюфельный сок и соль, перемолотую с трюфелем, которые придадут вашим блюдам неповторимый аромат.
• Есть также готовые продукты, в которые добавляют небольшое количество трюфельной крошки. Это может быть сливочное масло, горчица или
смесь разных грибов с добавлением трюфеля.
• Мёд с трюфелем прекрасно сочетается со сваренной на молоке кашей (овсяной, рисовой, манной), с йогуртом, сырами, грушами и орехами, мороженым.
Разновидности трюфелей
Белый трюфель (Tuber magnatum Picco)
Это наиболее дорогая разновидность деликатесного гриба – его цена достигает не менее $ 4 000 за килограмм.
Белые трюфели доступны с октября по декабрь, особенно востребован на рынке белый трюфель из региона Пьемонт в Италии. Его плодовое тело грязно-белого
или бежевого цвета, гриб обладает более выраженным вкусом и ароматом, по сравнению с другими трюфелями.
Чёрный зимний трюфель (Tuber Melanosporum Vitt)
Растёт под дубом, реже рядом с другими лиственными деревьями. Наиболее распространён во Франции. Гриб чёрный или тёмно-коричневый снаружи с тёмной
со светлыми прожилками мякотью. Сезон урожая – с декабря по март. Этот трюфель отличается выраженным привкусом ореха. Его цена – около $ 1 200 за килограмм.
Чёрный летний трюфель (Tuber Aestivum)
Это наиболее доступная для потребителя разновидность. Его стоимость равна примерно $ 300 за килограмм. Урожай его собирают с мая по сентябрь.
Снаружи плодовое тело гриба тёмное, а внутри – кремового цвета. Аромат такого трюфеля менее выраженный.