Трайфл: история блюда и рецепт
It's no trifle!
– Это вам не фунт изюму! (английский фразеологизм)
Трайфл – многослойный английский десерт.
Слово trifle в преводе с английского значит «пустяк», «мелочь». Первый рецепт под таким
названием был опубликован в 1596 году. Это были взбитые сливки с сахаром, имбирем и розовой водой. В 1751 году появился уже
значительно более близкий к современному рецепт, куда стали входить бисквиты, миндальное печенье и заварной крем.
Если ранее приготовление трайфла, из-за большого количества его
составляющих, было трудоемким процессом, то сегодня этот процесс очень упростился – для его приготовления англичане, как правило, пользуются готовыми продуктами
и полуфабрикатами, произведенными пищевой промышленностью.
Ингредиенты
Традиционно трайфл делают из разложенных слоями: пропитанного хересом бисквита; варенья или фруктов; английского
заварного крема; раскрошенного миндального печенья; взбитых сливок или силлабаба (взбитые с вином или фруктовым соком сливки). Украшают
его миндальными ломтиками, дягилем и засахаренной вишней или другими фруктами.
Ингредиентом десерта, вызываюшим споры, является желе. Одни считают, что его текстура плохо
сочетается с остальными составляющими, другие – что без желе традиционного трайфла не бывает.
Подача
На стол трайфл обычно подается в широкой стеклянной форме на ножке. Затем дессерт раскладывают порционно,
захватывая все его слои. В более современной подаче десерт сразу готовится порционно – например, в стеклянных бокалах без ножки.
Праздничный десерт, обычный также на рождественском ужине.
РЕЦЕПТ
Трайфл с джемом
(из книги И. Битон «Управление домашним хозяйством», 1861 г.)
Ингредиенты: 0,6 л заварного крема (из 8 яиц и 0,6 л молока);
6 мини-бисквитов; 12 печенья «макарун»; 24 миндальных печенья; 24 зерна миндаля;
цедра 1 лимона; малиновый или клубничный джем; 0,3 л хереса или десертного вина; 6 ст. л. коньяка.
Приготовление
В стеклянную чашу положите бисквиты и печенье, пропитанные вином.
Сверху натрите лимонную цедру,
добавьте нарезанные тонкими ломтиками, предварительно бланшированные миндальные орехи. Сделайте следующий слой из малинового джема.
Сверху распределите заварной крем, сделанный из 8 яиц и 0,6 л молока. Последний слой сделайте из
взбитых сливок.
Украсьте десерт полосками смородинного желе, сладкой посыпкой, засахаренными фруктами, орехами или цветами.
Мини-бисквиты
Ингредиенты: 8 яиц; 250–260 г муки, 380–400 г сахара.
Отделить белки от желтков. Желтки хорошо взбить с сахаром. Белки взбить до жестких пиков,
и аккуратно смешать их с желтками. Добавить яичную смесь в муку, перемешать. Разлить смесь по формам, сверху посыпать небольшим количеством сахара,
запечь в разогретой духовке, не допуская сильного потемнения видимой части бисквита (она должна оставаться довольно
бледной).
Печенье «макарун»
Ингредиенты: 300 г миндаля, 300 г сахарной пудры, белки 3 яиц.
Бланшируйте, очистите и обсушите миндаль. Измельчите его с небольшим количеством воды флердоранж
или обычной водой, затем добавьте сахар и белки яиц, взбитые в густую пену. Очень хорошо смешайте все ингредиенты. Получившееся тесто выложите
на пергаментной бумаге в виде печенья с помощью кондитеркого шприца. Посыпьте каждое печенье сахаром и испеките в духовке на маленьком огне до светло-коричневого цвета (не допускайте
сильного потемнения).
(Если готовое печенье получается слишком плотным, в тесто следует добавить еще взбитых белков.)
Миндальное печенье
Ингредиенты: 230 г миндаля; 115 г горького миндаля; 340 г сахара; белки 4 яиц.
Бланшируйте, очистите и обсушите миндаль. Разотрите орехи со взбитым белком яйца, затем
добавив остальные белки (они должны быть очень хорошо взбиты с сахаром). На противень положите бумагу для выпечки,
сформируйте небольшие печенья (готовое печенье должно быть размером с большую пуговицу) из смеси и поставьте печенье
запекаться.
Заварной крем
Ингредиенты: 0,6 л молока; 5 яиц; 85 г сахара; 1 ст. л. коньяка; 3 лавровых листа (или
цедра 4-х лимонов, или несколько капель ванильной эссенции).
Влить молоко в кастрюлю, добавить сахар и ароматические ингредиенты.
Поставьте кастрюлю на слабый огонь, доведите его до кипения, затем процедите.
Взбейте яйца хорошо, когда молоко немного остынет, добавьте яйца, помешивая. Затем процедите смесь в
керамическую посуду. Поместите крем в посуде в кастрюлю с кипящей водой (на водяную баню).
Продолжайте размешивать заварной крем, мешая в одну сторону, пока смесь не загустеет, но не позволяйте ей
закипеть, так как тогда крем мгновенно свернется, появятся комки.
В готовый крем вмешайте коньяк.
Взбитые сливки
Ингредиенты: 0,6 л жирных сливок; 85 г сахарной пудры; белки 2 яиц;
небольшой бокал хереса или изюмного вина.
Взбитые сливки, которые составляют верхний слой трайфла, готовят за день до подачи десерта.
Так они будут вкуснее.
Вначале взбейте белки в густую пену, добавьте к ним сахарную пудру, стакан хереса или десертного
вина и сливки. Хорошо взбитую смесь оставьте в холодном месте.