Трактат о горчице (адресованный гурманам всех стран ответ на анонимное письмо)
И ногда мне приходят странные письма. Вот одно из них, которое я получил сегодня утром:
«Уважаемый господин!
Говорят, вы одновременно великий литератор и великолепный повар.
Подобно Лукрецию, вы занимались происхождением людей и вещей.
Не смогли бы вы оказать мне громадную услугу, сообщив мне с хронологической точки зрения, с какой эпохи существует горчица?
С этимологической точки зрения, то есть происхождение этого слова?
С ботанической точки зрения – к какому семейству принадлежит данное растение?
С точки зрения кулинарии – какой способ ее приготовления вы предпочитаете?
Я был бы вам крайне признателен, если бы вы исполнили мое желание».
Если бы мой анонимный корреспондент, вместо того чтобы ссылаться на мнение общественности относительно моих заслуг, сообщил мне, куда я должен послать ответ: по домашнему адресу или на почту до востребования, адресуясь на вымышленное имя, на инициалы или на более или менее значительное число звездочек, я не обращался бы к вам с этой болтовней.
Я совершенно убежден, что можно интересно говорить обо всех на свете известных вещах, а также о некоторых других, поэтому немедленно приступаю к выполнению вашего желания, не опасаясь читательских жалоб.
Смело приступим к ответу на все вопросы.
Вы спрашиваете меня, любезный аноним, в какую эпоху появилась горчица.
Позвольте мне заняться яйцом прежде, чем курицей, семенем прежде, чем растением.
Греки и римляне, не знавшие горчицу в горшочках или брикетах, как ее продают в наши дни, знали ее в виде семян и использовали эти семена в рагу. В мелко истолченном виде добавляли в жаркое так же, как и мы используем сегодня нашу современную горчицу. И семена, и горчичную муку они называли sinapis. Медицина приняла этот термин.
В своих сатирических пьесах Аристофан и Менандр сохранили рецепты множества рагу, в которые входит мука sinapis. В Ветхом и Новом Заветах часто говорится о семенах seneve, что является французским переводом с иврита слова «горчица». В мрачных проклятьях пророков в адрес королевств Иудеи семя seneve играет большую роль в сравнениях.
Римляне с первых же дней использовали ее при своих трапезах в необработанном виде и в виде порошка. Но у римлян конца Республики и эпохи Империи был чересчур извращенный вкус, чтобы ограничиваться такой примитивной простотой: они стали готовить из горчицы с добавлением рассола от тунца соус, называвшийся мурия (muria).
Потом горчица вошла, составив одну десятую или двенадцатую часть, в ужасную смесь, называвшуюся гарум, другими компонентами которой были кишки, головы и жабры анчоусов и те же органы макрели и дорады. Все вместе перемешивали с шампиньонами, лавровым листом, тимьяном, затем добавляли ... что же? Никому не известно. Может, и ничего. В этом и состояла вся соль этой шутки. Полученную жуткую смесь продавали по цене 500 франков за полтора литра.
Любовь римлян к свинине должна была сделать для них использование горчицы необходимостью.
Плаут, живший за 240 лет до н. э., современник Энниуса, Сципиона Африканского, Сифакса, Мазиниссы и Ганнибала, кажется, так же ненавидел горчицу, как Гораций спустя 200 лет ненавидел чеснок. Его повар в «Псевдолюсе» называет горчицу ужасным ядом, который не дает растирать себя в ступке, не вызвав слезы из глаз. В «Трукулентусе», возвращаясь к той же теме, он заставляет Астрофиуса произнести: «Когда этот человек станет питаться горчицей, он не будет иметь более мрачного и более странного нрава».
Плиний Старший, тот самый, который во время извержения Везувия задохнулся в песке, поглотившем Помпеи, советует использовать горчицу как приправу, вместе с уксусом.
Но подождите, вот Колюмель, написавший 42 года спустя после рождения Иисуса Христа свою книгу «De Re Rustica», дает нам почти современный рецепт
горчицы:
«Тщательно промойте, – говорит он, – семена горчицы, просейте их, еще раз промойте холодной водой, а затем, когда семена отмоются, замочите их на два часа в воде, потом перемешайте, отожмите в руках, выложите в новую или очень чистую ступку и разотрите пестиком. Когда горчица будет хорошо растерта, сдвиньте полученную тестообразную массу к середине и приплюсните рукой. Хорошо отжав горчицу, проведите на ней бороздки или плесните немного нитрованной воды на раскаленные угли, которые вы взяли с целью удаления горечи из горчицы и защиты горчицы от плесени. Смените ступку, чтобы совершенно избавиться от сырости. Влейте в горчицу крепкий белый уксус, размешайте при помощи пестика и протрите через сито».
Как видите, мы успешно приближаемся к цели наших поисков и, если бы не знаменитый гурман Куршан, который, не запрещая полностью уксус, предпочитает ему горячую воду или белое вино, мы бы чертовски приблизились к современной горчице, которая в таком случае появилась бы через 42 года после Рождества Христова.
Не хотите ли отведать немного более усовершенствованной горчицы? Вот рецепт, датированный IV в. Он принадлежит Палладиусу, сыну Экзюперантиуса,
префекта Галлии:
«Разотрите в порошок полтора сетъе семян горчицы. Добавьте один ливр меда, один ливр испанского постного масла, одно сетъе крепкого белого уксуса, перемешайте и можете использовать».
Вы знаете, как горчица из Греции попала в Италию, а теперь перед вами ее переход из Рима в Галлию.
Европу затопили орды варваров, и все эти некультурные народы, пришедшие из Индии, с Тибета, с полюса, не только не знали горчицы – изысканного продукта двух древних цивилизаций, но и вообще исключили ее из кулинарного репертуара побежденных. Карл Великий, изгнавший нормандских пиратов и, умирая, плакавший, видя, что они снова появляются; Карл Великий – достославный император, приказывавший в торжественные дни, чтобы за его столом прислуживали короли, за столами королей – герцоги, за столами герцогов – маркизы, за столами маркизов – графы, за столами графов – бароны, за столами баронов – рыцари, а за столами рыцарей – конюшие. Так что если короли завтракали в 9 часов утра, то завтрак конюших приходился на 9 часов вечера. Карл Великий в своих «Капитуляриях» говорит о горчице, как о съедобном растении, у которого едят листья в сыром виде или в салатах. Но в период его правления еще и речи не шло о семенах этого растения, растертых и перемешанных с уксусом или вином, а тем более – о горчице в нашем понимании. Только Дижон (у римлян Divio), сохранивший первый рецепт Палладиуса, если и не изобрел горчицу, то восстановил ее.
К какому времени относится для жителей Дижона честь вернуть на столы эту необходимую приправу?
Ответить на этот вопрос невозможно. Известно только, что Этьен Буало, прево Парижа при Людовике Святом, в своем регламенте для глав ремесленных гильдий и мастеров жалует производителям уксуса право делать и горчицу.
В «Парижских Криках» XIII в. мы находим:
Хороший, добрый уксус!
Уксус горчицы.
В эту эпоху в час обеда разносчики соусов носили соусы по домам и бегали по улицам Парижа, крича: «Горчичный соус!.. Чесночный соус!.. Луковый соус!.. Соус с виноградным соком!.. Соус равигот!..» Тот, кто не хотел жевать сухое мясо, открывал свое окно или дверь и звал разносчика. Ему в ту же минуту подавали тот соус, который он хотел.
Очевидно, что горчицей быстро завладели жулики, начавшие всячески эксплуатировать этот продукт, подделывая его. Но Дижон сохранил свое превосходство.
Так, в «Речах апостолов», рукописи XIII в., мы находим слова: «Дижонская горчица».
В «Пословицах» Жана Мийо, вышедших в XIV в., можно прочесть: «Нет города, кроме Дижона, нет горчицы, кроме дижонской».
Южные области напрасно взялись за изготовление горчицы, заменив уксус винным суслом. Новая пословица закрепила безусловное превосходство столицы Бургундии, и Слава, чей голос создает самые незыблемые репутации, громогласно вострубила: «Горчица Сен-Максена хороша, но дижонская лучше».
Во время празднеств, дававшихся в Рувре в 1336 г. герцогом Бургундским по имени Эдес IV в честь короля Филиппа де Валуа, на одном из обедов был съеден один пуансон горчицы, т. е. 3 гектолитра.
В 9 часов утра и в 6 часов вечера на улицах Парижа можно было встретить только детей, которые шли купить на один денье горчицы. Если вы спрашивали, который час, то вместо того, чтобы ответить: «9 или 6 часов», – вам отвечали: «Час, когда дети идут за горчицей».
Не только король Франции Филипп де Валуа ел мясо с горчицей: у английских королей тоже не было в ней недостатка.
Когда в 1453 г. король Эдуард III вторгся во Францию, он, по словам Фруассара, приказал своим офицерам все сжигать на своем пути. И вот представители властей города Сен-Дидье бросились к нему в ноги, умоляя не предавать огню равнину, потому что, как они говорили, огонь погубит все съестное и наступит великий голод.
«Ха-ха! – отвечал жестокий Плантагенет. – Война без пожаров – все равно что свиная колбаса без горчицы!»
В первой кулинарной книге, появившейся во Франции, под названием «Тот, кто готовит мясо», автором которой был Тайван, шеф-повар при дворе короля Карла VI, мы находим длинное и наивное похвальное слово горчице. Вот что он рассказывает на французском языке, довольно трудном для понимания, но который мы сделаем доступным каждому читателю: «Однажды, после великой битвы против англичан, король Карл VII в сопровождении трех своих неразлучных спутников, Дунуа, ля Ира и Ксентрая, остановился на ночлег в городке Сент-Менеу, который был сожжен и от которого оставалось не больше 5–6 домов. Король Карл VII и его свита умирали от голода. Местность была разграблена и лежала в руинах, кругом ничего нельзя было найти. Наконец удалось раздобыть четыре свиных ножки и трех цыплят.
При Карле VII не было ни повара, ни кухарки. Зажарить цыплят поручили жене бедного торговца инструментом, а свиные ножки требовалось только поджарить на решетке.
Добрая женщина зажарила цыплят, обмакнула во взбитые яйца, обваляла в хлебных крошках с пряными травами, затем полила горчичным соусом и подала королю и его спутникам, которые проглотили свиные ножки целиком, а от цыплят оставили только кости.
С тех пор Карл VII, который так замечательно поужинал, не раз просил приготовить цыплят, «как в Сент-Менеу». Тайван, знавший, что хотел сказать король, подавал ему цыплят, подобных тем, которые приготовила ему когда-то жена бедного торговца инструментом».
Людовик XI, любивший неожиданно напроситься на обед к своим друзьям – добрым парижским буржуа, почти всегда носил с собой свой горшочек горчицы. В «Историях», написанных Ж. Рибото, генеральным сборщиком налогов в Бургундии, читаем, что в 1447 г. он заказал одному аптекарю в Дижоне 20 ливров горчицы для личного пользования короля.
Наконец, чтобы завершить мало известным, как мне кажется, анекдотом эту хронологическую историю горчицы, расскажем, что из многих пап, чей столь блестящий двор находился в Авиньоне, папа Иоанн XXII относился к тем, кто не пренебрегал удовольствиями хорошей кухни. Он страстно любил горчицу, добавлял ее во все блюда и, не зная, что сделать из своего ни к чему не способного племянника, назначил его своим главным изготовителем горчицы.
Отсюда идет обычай говорить о тщеславном дураке, что он себя мнит «главным изготовителем горчицы у папы», то есть строит из себя важную персону.
По возвращении в Рим папы принесли с собой и вкус к горчице. Лев X и Клемент VII из дома Медичи были очень большими ее любителями. Только горчица, которую им подавали и которую, вероятно, использовали в те времена, имела с нашей совсем мало общего. Она состояла из крошек черствого хлеба, миндаля, а также семян горчицы, растолченных в ступке и вымоченных в воде с уксусом, а затем протертых через сито.
Попробуйте сказать теперь, что, читая это, вы теряете время попусту. Мы уверены, что дали нашим читателям два почти неизвестных рецепта.
Я рассчитывал ограничить мое исследование, посвященное горчице, тем, о чем просили меня в полученном вчера письме.
Но серьезно поразмыслив о том почетном месте, которое горчица занимает в нашей современной кухне, – месте золотого ключика к аппетиту – я вижу, что придется добавить новые сведения к уже изложенным. Данная тема изобилует фактами, и я сомневаюсь, что существует еще хоть одна гастрономическая приправа, которая отдавалась бы на дегустацию гурманам, имея за собой подобный кортеж исторических данных.
У горчицы даже есть герб, пожалованный Людовиком XIV: серебряная воронка на лазурном поле.
До той эпохи, к которой мы подошли, то есть до начала XVII в., в Дижоне делали только сухую горчицу в брикетах или пастилках. Жан Иебо был первым автором, у которого мы находим рецепт, равноценный используемому в наши дни, а именно – зерна горчицы растирают в ступке и разводят крепким уксусом.
Впрочем, вот более сложный рецепт, который можно найти в «Парижском Вестнике». Этот рецепт практически не отличается от современного:
«Если вы хотите на досуге приготовить хорошую горчицу,– сказано там, –
положите семена горчицы на ночь вымачиваться в хорошем уксусе, затем тщательно размельчите в мельнице, постепенно добавляя уксус. И если у вас есть остатки пряных приправ, желе, кларета, гипокраса и каких-нибудь соусов, следует растереть их вместе с горчицей, после чего все само собой получится».
Странное дело, горчица, подобно Италии, откуда она родом, должна была испытать неприятные последствия открытия мыса Доброй Надежды и Америки. Христофор Колумб привез в Европу пряности из Западной Индии, а Васко да Гама – из Индии Восточной.
Пряности оказали большое влияние на кулинарию XVI, XVII и даже XVIII веков, особенно ароматические пряности, подобные ванили, мускатному ореху, гвоздике. Они уже были известны во Франции, но стоили так дорого, что использовались под названием «пряности» только в качестве подарка судье, который способствовал тому, чтобы вы выиграли процесс, или адвокату, защищавшему вас. Они стали более доступными после того, как в 1511 г. Антонио де Абреу и Франциско Серрао открыли «острова пряностей» – Молуккские острова; в 1607 г. или 1608 г. голландцы отвоевали их у португальцев. Этот народ-путешественник, для которого торговля – это жизнь, эти современные финикийцы настолько хорошо поняли значение совершенного ими завоевания, что захотели обратить торговлю пряностями на пользу одной лишь Голландии.
В результате они заключили со своим вассалом, султаном Терната, а также с различными мелкими правителями других островов договор, согласно которому все деревья, дающие пряности, должны были быть перевезены в Амбуан и в Банду и выкорчеваны повсюду в других местах.
Чтобы возместить им убытки от прекращения этой торговли, голландцы уплатили ренту в 70 000 франков.
Торговля пряностями для голландцев была настолько прибыльна, что они без колебаний построили три форта для предотвращения контрабанды: Холланд, Оранж и Вильхемштадт.
Помимо этих основных фортов, в различных частях островов были построены девять других. Вокруг островов почти непрерывно курсировал флот из двадцати судов, предоставленных в распоряжение губернатора Амбуана.
Вернемся к нашей теме, от которой нас отвлекли пряности. Рабле, называвший сам себя великим знатоком науки о еде, отзывался о горчице как о природном бальзаме и ресторане дураков.
Горчица храбро сражалась, вынося атаки со стороны восточных и западных пряностей. Дижон был великим производителем горчицы. Там подумали, что местным продуктам требуется статус, который полностью успокоит публику относительно способа приготовления горчицы и компонентов, которые входят в ее состав.
В конечном счете изготовители горчицы и уксуса в Дижоне получили в 1634 г. статус, относивший их к представителям остальных ремесел в городе и давал им исключительное право производить горчицу.
Статья 14 соответствующего регламента гласила:
«Подмастерья и компаньоны, которые будут производить горчицу, понесут ее на продажу оптом и в розницу. Они должны быть здоровыми телом, а их белье и одежда – чистыми и скромными, иначе заплатят штраф в 10 су».
Далее, статья 20 разрешала им иметь только одну лавку в городе, чтобы никто не мог отказаться от исходящего от него продукта.
«И наконец, под страхом еще одного штрафа в 10 су, каждого из них обязывали иметь на бочонке свой знак».
Не полагаясь более на процессии детей, отправлявшихся дважды в день за горчицей, ее производители теперь сами посылали своих молодых подмастерьев продавать горчицу на улицах, громко выкрикивая при этом название своего продукта.
Но юные продавцы горчицы, не боявшиеся ни Бога, ни черта, лезли даже на собрания христиан и в церкви с криками: «Горчица! горчица!» – нарушая службу в самые святые минуты, так что вход в церковь им был запрещен под страхом тюрьмы, а по воскресеньям им было приказано оставаться по домам.
Упомянутый устав был принят двадцатью тремя дижонскими изготовителями уксуса и горчицы. Среди их подписей можно найти и подпись некоего Нежона.
Но, несмотря на все это, мода на горчицу слабела. Появлялись мнения, что она оставляла желать лучшего в смысле кислоты и разнообразия. В это время появился Жан Нежон, правнук того, который подписался под уставом, принятым двадцатью тремя изготовителями уксуса. Жан Нежон изменил в композиции горчицы один-единственный компонент, что привело к резкому росту ее продажи и к обновлению вкуса.
Что же требовалось ему для этого? Вдохновение, гениальное озарение.
Жан Нежон первым заменил уксус с соком незрелого винограда: следовательно, исчезли сахар и уксусная кислота, остались только винная, лимонная и малоновая кислоты.
Заметим мимоходом, что Жан Нежон был отцом другого Нежона – библиотекаря Арсенала, атеиста и друга Гольбаха, издавшего произведения Дидро.
Наш знаменитый знаток кулинарии Гримо де ля Реньер, автор «Словаря гурманов», терпеть не мог этого Нежона и утверждал, что тот в качестве торговца атеизмом был менее известен философам, нежели его отец, торговец горчицей, был известен гурманам.
Мнение этого знаменитого знатока кулинарии чуть не свергло дижонскую горчицу с трона, на котором она царила на протяжении пяти веков. Его мнения в области кулинарии были приговорами. Он был внуком колбасника, его отец купил себе дворянство, а сам он сохранил свой герб, на котором были изображены на лазоревом поле золотая голова и свиная нога натурального цвета, а в лазоревой вставке – серебряный окорок.
Настоящая революция произошла в изготовлении горчицы как раз в период молодости Гримо де ля Реньера.
Париж начал серьезно конкурировать с Дижоном.
Эта революция началась в 1742 г. Один парижский изготовитель уксуса, некто по фамилии Капитен, для своих уксусных настоев начал использовать вместо красного белый уксус и ввел в состав лучшей горчицы каперсы и вытяжку из анчоусов.
Эти новшества имели большой успех.
Через 10 лет другой изготовитель уксуса по фамилии Май приобрел в этой области европейскую известность. Он был назначен привилегированным поставщиком маркизы Помпадур и принял немного амбициозный титул поставщика уксуса и продуктов перегонки напитков королю Франции и императорам Германии и России. Будучи умным человеком и хорошо понимая свою эпоху, полную чувственности, он начал с создания уксусов для женщин и для мужчин. Вскоре его клиентами стали все элегантные люди, все мелкие аристократы, герцогини, маркизы, графини, юные щеголи и галантные аббаты. Работать для будуара было верным способом прийти к кулинарии.
До Мая было всего 9 сортов уксуса. Он добавил к ним 92 туалетных и лечебных уксуса.
Он также увеличил число столовых видов уксуса. А сортов горчицы у него насчитывалось двадцать четыре: красная горчица, тонкая горчица с каперсами, тонкая горчица с анчоусами, горчица в порошке, горчица с чесноком, с эстрагоном, с настурцией, с лимоном, горчица а ля Шуазель, а ля Шуази, консервированная горчица, горчица с пряными травами, горчица по-гречески, горчица по-маршальски, горчица а ля маркиза, горчица по-королевски, по-римски, горчица с трюфелями.
Все они были его изобретениями, кроме горчицы с каперсами и с анчоусами.
Самыми модными были горчица равигот, с чесноком, трюфелями, анчоусами и с эстрагоном.
Добро всегда имеет свидетельства своего долголетия. Горчица Мая дожила до наших дней и продолжает оставаться любимой горчицей некоторых достопочтенных гурманов.
Одновременно с Маем расцвел и Борден, подобно Маю, имеющий сторонников в наше время. В 1762 г. он изобрел горчицу, названную лечебной. Он создал рецепты сорока различных сортов горчицы: горчица императорская, горчица с шампанским вином, с испанским чесноком, с шампиньонами, с розой, горчица по-итальянски, горчица с ванилью.
Таким образом, в 1812 г., учитывая 29 новых видов горчицы, изобретенных Аклоком, учеником и последователем Мая, и не считая горчицу Капитена и дижонскую горчицу, Франция обладала 84 рецептами горчицы. В этот момент Гримо де ля Реньер сообщил три новых рецепта, что довело их количество до 93. Эти три горчицы – горчица шалонская (из Шалона на Соне), горчица безансонская и горчица Сен-Бриек.
Вот что говорит об этом знаменитый дегустатор, за которым мы должны признать явное предпочтение господам Маю и Бордену, которые, как я подозреваю, были рьяными подписчиками «Альманаха гурманов»:
«Один аптекарь-химик из города Сен-Бриек только что создал фабрику горчицы, которая не без достоинств и особенно отличается крепостью и пикантностью. Она начинает проникать в бывшую область Арморик и доходит до Контентена.
Г-н Мау (Маout; moutarde (франц.) – горчица) – так зовут этого ниспосланного свыше фабриканта, коего фамилия, как мы видим, содержит пять первых букв слова горчица, собирается открыть предприятие в Париже».
Но того немногого, сказанного автором этих слов относительно изделия г-на Мау, было достаточно, чтобы все взоры обратились к нему. Доктор Гастальд, Порталис, Камбасерес высказались за горчицу Мау, и пока во Франции сохранялась традиция ужинов, то есть пока ели с некоторой изысканностью, кельтская горчица начала появляться на лучших столах, рядом с горчицей Мая и Бордена. Свыше полувека на французских столах царил этот триумвират, более удачливый, нежели триумвират Октавия и Лепида, появившийся в Риме лишь на короткое время.
Хронологическая история горчицы свидетельствует, что корни ее генеалогического древа уходят в глубь земель Греции, Иудеи и Италии, а ее «верхние листья» достигают второй части нашего счастливого XIX в.
Я отвечу на нескольких страницах и на три других вопроса нашего анонимного любителя.
Перейдем ко второму вопросу.
С точки зрения этимологии – откуда происходит слово горчица?
По этому вопросу идет дискуссия, как и всегда в области этимологии. Дижонцы, претендующие на честь изобретения горчицы, в то время как они лишь возродили ее, опираются на следующий факт, откуда они и производят название этой драгоценной приправы, которой мы сейчас заняты.
В 1381 г. Филипп Смелый, герцог Бургундский, вместе со своим племянником Карлом VI выступил против взбунтовавшихся жителей Тента. Мэр Дижона, Жеан Пуассоне, буржуа, разбогатевший на торговле горчицей, дал герцогу тысячу вооруженных и экипированных за счет города людей. По возвращении из этой экспедиции король пожаловал жителям многочисленные привилегии, например, право арендовать у города его земли и вотчины, а также право носить городской герб с девизом: «Moult me tarde».
Горшочки и бочонки с горчицей отправлялись с фабрики Жеана Пуассоне с гербами герцога и под его девизом. Жители Дижона утверждают что слово «горчица» (moutarde) – лишь сокращенное и сжатое написание трех слов, составляющих девиз Филиппа Смелого: «Мoult me tarde».
Заметим к слову, что Филипп Смелый был прекрасным сыном. Он до последнего защищал своего отца, короля Иоанна, в битве при Пуатье, а вечером после битвы дал пощечину некоему англичанину, который принес все для умывания пленнику королевского рода, забыв при этом преклонить колено.
Вероятнее всего название горчицы происходит от латинского mustrum ardens, что означает «обжигающее сусло», откуда и возникло слово moutarde – горчица.
Впрочем, вот что говорит по этому поводу Берхаав, живший в XVII–XVIII вв.:
«В Италии семена черной горчицы растирали с суслом, поэтому их стали называть «обжигающим суслом» (mustrum ardens), отсюда и название moutarde – горчица.
Вот откуда, если наш анонимный корреспондент желает это узнать, происходит этимологически название горчицы.
Теперь попытаемся рассказать ему, к какому семейству принадлежит это растение.
Как ботанический вид горчица принадлежит к четырехгнездным стручкоплодным растениям семейства крестоцветных. Юлия де Фонтенель насчитывает двадцать таких семейств, другие ботаники – до сорока. Это травянистое двулетнее растение с весьма разнообразными по форме листьями, которые чаще всего лировидные и рассеченно-зубчатые.
Плод – двустворчатый стручок, семена округлые.
Мы уже сказали, что существует множество видов этого растения, но лишь три из них используются медиками и изготовителями горчицы: черная горчица (sinapis nigra), дикая или полевая горчица (sinapis arvensis), белая горчица (sinapis alba). Именно эта последняя была ввезена в Англию примерно в середине XVIII в. докторами Труссо и Пиду. Современные шарлатаны возжелали сделать из нее всеобщую панацею.
Урожайность ее столь велика, что, как рассказывает Фюше де Грешейм, с одного ливра, которым он засеял поле площадью в 90 першей, он получил урожай в 558 ливров.
Вот название этого растения на разных языках: по-латыни и гречески, как мы уже говорили, sinavis, по-английски must, по-немецки mustersenft, по-испански mostazza, по-итальянски mostarda, по-русски горчица, по-арабски kherdal, на хинди rai.
Мы забыли сказать в соответствующем месте и говорим здесь, что слово moutard («малыш») по отношению к ребенку происходит от обычая, существовавшего, как мы уже упоминали, в XIV–XV вв. посылать детей за горчицей (moutarde).
Наконец, с кулинарной точки зрения, вы спрашиваете меня, какой способ приготовления горчицы я предпочитаю.
До того как я попробовал и оценил горчицу г-на Александра Борнибюса, я отдавал предпочтение перед всеми остальными сортами ароматизированным горчицам Мая и Бордена. Но когда мне представился случай отведать горчицу Борнибюса, я понял, что однажды она должна взять верх над всеми остальными.
Я упомянул о случае – вот как это произошло.
Я писал роман, главное действие которого происходило в городке Бург-ан-Брес. Я спросил самую короткую дорогу туда, чтобы побывать на сцене, где играли мои персонажи. Мне ответили:
– Поезжайте в Макон, от перекрестка одна из дорог приведет вас прямо в Бург.
Полусонный, я приехал в Дижон, услышал крики: «Дижон! Дижон!» – и в моем мозгу произошла путаница: где должна быть развилка на Бург – в Дижоне или в Маконе? Я больше не помнил этого.
Поскольку у меня с собой был лишь один чемодан, я выскочил из вагона, прошел к выходу с платформы и стал спрашивать развилку на Бург.
Контролер, не понявший, что я хотел сказать, не ответил.
Тогда я вышел с вокзала и обратился к кучеру, ожидавшему пассажиров.
– Где развилка на Бург? – спросил я его.
– Куда-куда?
– На Бург-ан-Брес.
– Так это не здесь, а в Маконе.
Я хотел вернуться на вокзал, но контролер потребовал мой билет.
– Билет? Но ведь я вам его только что отдал. Посмотрите среди билетов, которые вы сейчас получили, вы найдете среди них мой билет до Макона.
Пока он искал, локомотив кашлянул, крякнул, чихнул и поехал.
– Клянусь, – весело произнес контролер, – вы будете первым пассажиром на завтрашний поезд.
– Да, но для этого, – возразил я, – надо, чтобы ты вернул мне мой билет.
– А вот и он, – отвечал вокзальный служащий, – и правда, вот он! Он и впрямь до Макона... Да... так останьтесь здесь.
– Ладно, – согласился я, – воспользуюсь этим для того, чтобы посетить собор и нанести визит моему бедному другу Луи Буланже.
Луи Буланже, один из тех художников, которые больше всего надежд подают своими первыми холстами, был директором дижонского музея, и я был очень доволен представившейся возможностью повидать его. Только не мог же я свалиться ему как снег на голову в 11 часов вечера – и я велел отвезти меня в отель у парка. Там я потребовал ужин. Мне подали две бараньих котлеты и половину холодного цыпленка.
– Какую горчицу желаете? – спросил меня официант.
– Да дижонскую же, черт возьми!
– Я знаю, – ответил официант и при этом казалось, что в сторону он бормочет: Каков идиот! – Но я спрашиваю, желаете ли вы мужскую или дамскую горчицу?
– Ладно, дамскую.
– Известно, месье, что нёбо у женщин более нежное, чем у мужчин. Обычная дижонская горчица слишком резкая и пикантная для женщин, поэтому г-н Борнибюс и придумал особый ее сорт.
– А кто это г-н Борнибюс?
– О, месье, это великий изготовитель горчицы, который сейчас в большой моде. Здесь только и говорят о его горчице.
– Пожалуй, правда, мне известна лишь его репутация, но горчицу его я еще не пробовал. Будет занятно, если я отведаю ее в Дижоне. Так подайте же мне ее!
– Которую из двух?
– Обе.
– Месье будет есть дамскую горчицу?
– Кто способен на большее, способен и на меньшее.
И официант подал к моим котлетам оба сорта горчицы.
Я не большой любитель горчицы. Получив от природы великолепный желудок, я никогда особенно не пользовался этим «предисловием к аппетиту», как называет его Гримо де ля Реньер. Но на этот раз должен сказать, что, едва увидав приятный канареечно-желтый цвет этого восхитительного аперитива, я погрузил свою деревянную ложку в горчичницу и сделал у себя в тарелке две пирамиды: одну из горчицы для мужчин, другую – из горчицы для женщин.
Поскольку вы спрашиваете мое мнение, месье, я должен сказать, что начиная с этого момента, я бросил свои старые привычки и присоединился к любителям горчицы Борнибюса.
По возвращении в Париж я отправился посмотреть мастерскую г-на де Борнибюса по адресу: бульвар де ля Виллетт, 60. Он весьма охотно показал мне свое предприятие и объяснил, что превосходное качество его продуктов обусловлено совершенством инструментов, изобретенных им самим, и особенно комбинацией и выбором сырья».
Вот, мой дорогой анонимный корреспондент, все, чего вы желаете от меня: с хронологической, этимологической, ботанической и кулинарной точек зрения.
