Свекольник: история и рецепты приготовления
Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником.
– Н. С. Лесков, «Котин доилец и Платонида», 1867 г.
Согласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и
свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно
раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре.
В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг
того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп
из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых
им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп.
В кулинарных сборниках XIX века под наименованием свекольника
встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков.
Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник
едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами.
Еще одно похожее на свекольник блюдо – польский холодник. Однако холодники готовились не
обязательно из свеклы, а также обычно имели в составе мясные или рыбные продукты.
Рецепты горячего свекольника в кулинарных книгах можно найти только в XX веке.
Ингредиенты
Свекольник готовится на разбавленном водой свекольном отваре или настое, с добавлением кваса, уксуса
или лимонного сока. В составе супа, помимо корнеплода свеклы, могут быть и ее листья.
Подача
Подается горячим или холодным со сметаной, отварным яйцом и зеленью.
РЕЦЕПТЫ
Свекольник из молодой свеклы
(из «Кулинарии» 1955 года)
Ингредиенты (1 порция):
квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г,
огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень.
Приготовление
Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см;
залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить
нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать
мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками
или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук
тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь
положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать.
При подаче в свекольник добавить укроп.
Свекольник с грибами
(из книги Симоненко П. Ф. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
Ингредиенты:
сухие грибы – 200 г, свекла – 400 г, картофель – 100 г, 5 соленых огурцов,
1/2 ст. зеленого лука, 1/2 ст. укропа, квас – 1,5 л, тертый хрен, соль,
перец и сахар по вкусу.
Приготовление
Грибы отпаривают в небольшом количестве воды в закрытой кастрюле на слабом огне.
Когда грибы станут достаточно мягкими, их мелко рубят
и вместе с отваром перемещают в миску, куда добавляют отваренные и нарезанные
свеклу и картофель, нарубленные соленые огурцы, лук и укроп. Заправляют
по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и заливают квасом. Перед подачей оставляют
в холоде.
Селянский свекольник
(из книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи»)
Ингредиенты:
2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 вареных яйца, 2–3 свежих огурца, пучок редиски,
100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара, лимон.
Приготовление
Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук
измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью
вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
(Этот суп можно приготовить из сырой свеклы. Для этого свеклу
натереть на терке, залить охлажденной водой, добавить сахар, соль и уксус по вкусу.
Нарезанные овощи, зелень и яйца положить в свекольный настой, перемешать, поставить
в холодильник примерно на один час.)
Горячий свекольник
(из книги Ананьева А. А. «Супы», 1957 г.)
Ингредиенты (4 порции):
свекла – 400 г, томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г),
картофель – 200 г (или фасоль – 80 г), петрушка – 20 г, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 40 г,
сахар – 20 г, уксус 3%, яйцо.
Приготовление
Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту.
Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая.
Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут.
Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками,
а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник
заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.
Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.