Свекольник: история и рецепты приготовления

Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником.

– Н. С. Лесков, «Котин доилец и Платонида», 1867 г.

Согласно толковому словарю, свекольник – это название свекольной ботвы и свекольный суп. Первое значение слова (как ботвы) появляется в обиходе значительно раньше, чем второе. Только во второй половине XIX века свекольником начинают называть холодный суп на свекольном отваре. В книге Е. Молоховец (одной из самых известных кулинарных книг того времени) свекольник – постный и очень простой холодный суп из отварной свеклы с квасом, который рекомендуется для стола прислуги. В благотворительных столовых Л. Толстого, открытых им для крестьян в 90-х годах, также употребляют подобный суп. В кулинарных сборниках того времени под этим наименованием встречаются и более изысканные рецепты холодных супов из свеклы и/или ее ботвы, имеющие в составе рыбу или раков. Позже именно гарнир станет стойким отличием свекольника от свекольной ботвиньи: если ботвинью готовят с рыбой, то свекольник едят с зеленым луком, огурцами и отварными яйцами.
    Еще одно похожее на свекольник блюдо, род окрошки – польский холодник. Однако холодники готовились не обязательно из свеклы, также обычно они имеют в составе мясные или рыбные продукты.
    В XX веке в кулинарных книгах появляются рецепты горячего свекольника. Это овощные супы из корнеплода свеклы, которые готовятся с добавлением других овощей, а также уксуса или лимонного сока.

Дореволюционный рецепт свекольника для стола прислуги

    Сладкую свеклу очень тщательно вымыть. Сварить в воде до готовности (в кастрюле без крышки). Вареную свеклу очистить, мелко изрубить и залить отваром, в котором она варилась. Отставить в холодное место на 3–4 часа. В готовое блюдо можно добавить квас или мелко нарезанные огурцы.
    (Другой вариант приготовления: в кастрюлю с нарезанной свеклой в отваре добавить кусочки отваренной репы, квас, положить ломоть хлеба и оставить в теплом месте на сутки, затем убрать в холод.)


Ингредиенты

    Свекольник готовится на разбавленном водой свекольном отваре или настое, с добавлением кваса, уксуса или лимонного сока. В составе супа, помимо корнеплода свеклы, могут быть и ее листья.

Подача

    Подается горячим или холодным со сметаной, отварным яйцом и зеленью.


РЕЦЕПТЫ

Свекольник из молодой свеклы
(из «Кулинарии» 1955 года)

Ингредиенты (1 порция):
    квас хлебный – 300 мл, свекла с ботвой – 80 г, морковь – 20 г, огурцы – 50 г, зеленый лук – 25 г, 1/2 яйца, сметана – 40 г, сахар – 5 г, уксус 3% – 5 мл, зелень.

Приготовление

    Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Морковь очистить и сварить. Нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или соломкой (2–2,5 см). Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок.
    Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу с отваром, огурцы, морковь, влить квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп.


Свекольник с грибами
(из книги Симоненко П. Ф. «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)

Ингредиенты:
    сухие грибы – 200 г, свекла – 400 г, картофель – 100 г, 5 соленых огурцов, 1/2 ст. зеленого лука, 1/2 ст. укропа, квас – 1,5 л, тертый хрен, соль, перец и сахар по вкусу.

Приготовление

    Грибы отпаривают в небольшом количестве воды в закрытой кастрюле на слабом огне. Когда грибы станут достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром перемещают в миску, куда добавляют отваренные и нарезанные свеклу и картофель, нарубленные соленые огурцы, лук и укроп. Заправляют по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и заливают квасом. Перед подачей оставляют в холоде.


Селянский свекольник
(из книги В. М. Ковалева и Н. П. Могильного «Русская кухня: традиции и обычаи»)

Ингредиенты:
    2 средние свеклы (отварные), 2 средние картофелины (отварные), 2 вареных яйца, 2–3 свежих огурца, пучок редиски, 100 г зеленого лука, соль, сахар по вкусу, 1 л свекольного отвара, лимон.

Приготовление

    Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

    (Этот суп можно приготовить из сырой свеклы. Для этого свеклу натереть на терке, залить охлажденной водой, добавить сахар, соль и уксус по вкусу. Нарезанные овощи, зелень и яйца положить в свекольный настой, перемешать, поставить в холодильник примерно на один час.)


Горячий свекольник
(из книги Ананьева А. А. «Супы», 1957 г.)

Ингредиенты (4 порции):
    свекла – 400 г, томатная паста – 60 г (или свежие помидоры – 180 г), картофель – 200 г (или фасоль – 80 г), петрушка – 20 г, сало свиное топленое – 40 г, сметана – 40 г, сахар – 20 г, уксус 3%, яйцо.

Приготовление

    Свеклу нарезать соломкой и тушить в закрытой кастрюле, добавив сахар, жир и томатную пасту. Тушить сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется, а жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Затем в овощной отвар или грибной бульон заложить сначала картофель, нарезанный брусочками, а через 10–12 минут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, веточки петрушки и варить 15–20 минут. В процессе варки свекольник заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. По окончании варки удалить веточки зелени.
    Подавать со сметаной, яйцом, сваренным вкрутую, и зеленью.

    Свекольник этот также можно приготовить с фасолью, которую сварить отдельно.

Видеорецепт: Свекольник с крапивой и снытью




К разделу