Рататуй: способы приготовления

Неизменно Федор Иванович угощал нас салатом с диковинным названием «рататуй». Что значило это слово, никто не знал. Он любил волжско-камские словечки...

– Александр Вертинский. О Шаляпине

Рататуй (фр. ratatouille) – блюдо провинциальной французской кухни, овощное рагу. Рецепт этого кушанья и само слово «рататуй» имеют окситанское происхождение. Значение французского глагола touiller («перемешивать» или «взбалтывать») отражает характер блюда как овощной смеси. Блюдо имеет региональные вариации: известное в Провансе и Ницце в качестве «рататуя», подобное рагу называется в Каталонии «самфайна» (samfaina), а на Майорке – «томбет» (tombet).

Ингредиенты

    Традиционно рататуй делается из томатов в сочетании с кабачками, баклажанами, сладким перцем, луком и чесноком, приправленными майораном и базиликом (лавровым листом и тимьяном или смесью «прованских трав»).

Как приготовить?

    Вопрос о «правильной» технологии приготовления рататуя вызывает споры. Первый способ приготовления заключается в том, что все овощи просто обжариваются вместе. Сторонники второго способа предлагают обжаривать кабачки и баклажаны отдельно от томатов, лука, чеснока и перцев, из которых, в свою очередь, делается соус. Затем обжаренные кабачки и баклажаны, чередуясь с прослойкой из соуса, кладутся в форму и запекаются в духовке. Третий способ похож на предыдущий, но на последнем этапе приготовления овощи готовятся в кастрюле на медленном огне, а не запекаются.

    С 2007 года, благодаря мультфильму «Рататуй», стала популярной вариация рататуя с оригинальной сервировкой, получившая название «confit byaldi». Ее автор – шеф-повар известного нью-йоркского ресторана «Per Se» Томас Келлер. Согласно рецепту рататуя от Келлера, вначале готовится пюреобразный соус из очищенных от кожуры пассерованных перцев и томатов, лука, чеснока и трав. Соус распределяется по дну формы для запекания, а сверху него укладываются нарезанные тонкими круглыми ломтиками цукини, желтые кабачки, баклажаны и помидоры (типа «сливка»). Форма с овощами накрывается пергаментной бумагой и ставится в духовку на несколько часов (овощи запекаются при температуре 135° C). Затем пергамент удаляется, чтобы овощи подрумянились (еще 30 мин.). Для сервировки блюда из соуса формируется горка, сверху которой веером по кругу распределяются ломтики овощей. Гарниром к рататую может служить бальзамический уксус, живописно разбрызганный на тарелке. (Точные ингредиенты рецепта смотрите в колонке справа.)

Подача

    Рататуй обычно подается как гарнир (к запеченному мясу, курице, тушеной рыбе, омлету), но он может быть и основным блюдом (в сочетании с макаронными изделиями, рисом или хлебом).
    Блюдо подается как горячим, так и холодным. По общему мнению, рататуй становится вкуснее на следующий день после того, как был приготовлен.

Рецепт
(из книги С. Бек, Л. Бертоль и Дж. Чайлд «Искусство французской кухни»)

    Ингредиенты (на 6–8 персон):

баклажаны – 250 г; цукини – 250 г; крепкие спелые красные томаты, очищенные от кожуры и семян – 500 г; мелко нарезанный репчатый лук – 250 г; нарезанный сладкий зеленый перец – 2 шт.; чеснок – 2 зубка; оливковое масло; рубленая петрушка; соль; черный перец.

    Приготовление

    1. Очистите баклажаны и нарежьте их продольными кусочками в 1 см толщиной и 7,5 см длиной. Почистите цукини и нарежьте их ломтиками такого же размера. Положите баклажаны и цукини в чашу, присыпьте их 1 ч. л. соли, оставьте на 30 минут. Затем обсушите овощи, промокнув каждый кусочек полотенцем.
    2. В эмалированной кастрюле обжарьте в разогретом оливковом масле баклажаны (один слой за раз) где-то в течение одной минуты с каждой стороны (до того момента, когда баклажаны приобретут светло-коричневый оттенок). То же самое повторите с цукини. Всего вам понадобится 4 ст. л. (или немного больше) оливкового масла. Отложите обжаренные овощи в другую посуду.
    3. В освободившейся кастрюле готовьте лук и перцы на оливковом масле (понадобится примерно 3 ст. л.) на медленном огне в течение 10 минут или до мягкости, но не допуская окрашивания в коричневый цвет. Затем добавьте чеснок и приправы по вкусу.
    4. Нарежьте мякоть томатов на полоски шириной в 1 см. Положите сверху в кастрюлю к луку и перцу. Приправьте солью и молотым перцем. Накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 5 минут, пока томаты не станут отдавать сок. Снимите крышку, полейте томаты соком, увеличьте огонь и готовьте до тех пор, пока жидкость почти полностью испарится (это должно занять немного времени).
    5. Положите треть получившегося из томатов, лука и перца соуса вниз кастрюли, в которой будет готовиться рататуй, посыпьте слой сверху петрушкой. Сверху положите половину баклажанов и цукини, затем снова сделайте слой из половины оставшегося томатного соуса и петрушки, потом вновь добавьте слой из всех имеющихся баклажанов и цукини, последним слоем распределите оставшийся соус.
    6. Накройте кастрюлю с рататуем крышкой и готовьте на медленном огне 10 мин. Затем снимите крышку, полейте овощи выделившимся соком, добавьте приправы. Увеличьте огонь и готовьте еще около 15 минут, поливая овощи соком, до тех пор, пока почти полностью не испариться жидкость.

См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.

Видеорецепт: Рататуй по мотивам «confit byaldi» (готовит Бруно Альбуз)



   Вам понадобятся:
    – для соуса: лук – 1 шт., морковь – 2 шт., стебли сельдерея – 2 шт., желтый сладкий перец – 1 шт., красный сладкий перец – 1 шт., 3 горьких перца, томатная паста – 1 банка (800 г), смесь сливочного и оливкового масла – 1 ст. л., измельченный чеснок – 1 ст. л., базилик – 6 листиков, прованские травы – 1 ч. л., соль и молотый перец по вкусу;
    – овощи (нарезать тонкими кружочками, толщиной по 1,6 мм): желтые кабачки – 2 шт., цукини – 2 шт., баклажаны – 2 шт., томаты-сливки – 6 шт.;
    – для приправы: оливковое масло – 2 ст. л., измельченный чеснок – 1 ч. л., тимьян – 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

    Приготовить томатно-овощной соус, распределить его по дну формы, сверху разложить нарезанные кружками овощи, полить чесночной приправой. Готовить 3 часа при температуре 140° C, снять фольгу и запекать еще 45 минут при температуре 175° C.

К разделу