«Есть же мне давай вареную полбу» (культурная история крупы)

Р. Л. Богуславский

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

        – А. С. Пушкин. Сказка о попе и о работнике его Балде

Многие читатели, впервые открывшие «Сказку о Попе и работнике его Балде», спотыкаются на незнакомом слове. Сейчас о полбе мало кто помнит. Стремясь повысить продуктивность полей, человек долго отбирал те сельскохозяйственные культуры, которые более всего отвечали требованиям интенсивного земледелия. А многие старые, традиционные культуры постепенно исчезли с полей и забылись. В лучшем случае они сохраняются на небольших площадях в отдельных районах.     Полба обыкновенная (она же культурная двузернянка, эммер, или Triticum dicoccum по-латыни) – это пшеница одного из 27 существующих на земле видов. Полба использовалась людьми в пищу еще в эпоху неолита. В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера, в трудах Геродота, Теофраста, Колумеллы. Ее сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. Постепенно полба продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. В 19 столетии переселенцы из Ярославской и Уфимской губерний завезли полбу в Северную Америку, где ее поначалу стали выращивать на довольно большой территории.
    В двадцатом веке посевы полбы стали редкостью. Сейчас они в небольших количествах встречаются на юге Аравийского полуострова, в Индии, Иране, Италии, Марокко, Турции, Эфиопии.
    Кстати, слово «полба» есть лишь в двух языках – русском и болгарском. Армяне называют эту культуру «гатчар», что созвучно эфиопскому «ajar». У персов, а от них у народов Азербайджана и Дагестана она «париндж», что созвучно древнеславянскому «пъиро» и чувашскому «пыри».
    Полба – близкая родственница твердой пшеницы, у них даже одинаковое число хромосом – 28. Тем не менее это растение очень отличается от обычных пшениц. В его клетках концентрация сока выше, а значит, осмотическое давление больше, поэтому они лучше удерживают воду. Не случайно полбе для роста требуется меньше влаги, она лучше переносит засухи.
    Корни у полбы растут быстрее, чем у обычных пшениц, и проникают в почву на 15–25 см глубже. Их масса у растения с вызревшими зернами в полтора раза больше, чем у твердой пшеницы, и полба хорошо себя чувствует на мягких сухих, подзолистых, каменистых и известковых почвах, где обыкновенные пшеницы растут плохо.
    Полба устойчива ко многим грибным заболеваниям. На ранних этапах развития она хорошо переносит весенние заморозки. Ее зерно наливается быстрее, чем у других пшениц, поэтому в холодных районах, например в Сибири, больше шансов собрать урожай. Если же при созревании все-таки похолодает, урожай не погибнет: состояние покоя у зерновок полбы выражено сильнее, чем у обычной пшеницы или ячменя, зерно которых после похолодания начинает прорастать.
    Почему, несмотря на такие достоинства, полба у нас практически исчезла с полей? Прежде всего, из-за сравнительно низкой урожайности.
    Поскольку селекцией полбы занимались очень мало, она проигрывает в урожайности современным сортам мягких и твердых пшениц, на создание которых были затрачены громадные силы и средства.
    Между прочим, вряд ли правильно сравнивать ее по урожайности с прочими пшеницами. Ведь это хлебные культуры, в то время как полба – культура крупяная. И надо бы сравнивать ее с гречихой и просом. Тогда преимущества полбы становятся очевидными: урожайность ее выше, она более неприхотлива.
    Вряд ли правильно числить недостатком полбы и то, что ее зерна прочно охвачены цветочными чешуями (пленками), которые отделяются с большим трудом. Конечно, очищать зерна полбы сложнее, чем пшеничные. В старину крестьяне сушили колоски в печах, потом били их в специальных ступах и провеивали ворох на ветру. Но сейчас процесс очистки механизируют. Кроме того, именно из-за пленок ворох зерна полбы бывает рыхлым, он хорошо вентилируется, поэтому при хранении зерно не перегревается. Заодно подсохшие пленки защищают зерно от микроорганизмов – оно меньше портится, лучше сохраняет всхожесть.
    Теперь об использовании полбы, или о той самой вареной полбе, которую любил пушкинский Балда. В пищу обычно употребляют полбяную крупу – измельченное и отсортированное зерно. Химический состав зерна полбы изучен пока мало. Известно только, что в нем белка больше, чем в зерне мягкой пшеницы, а крахмала меньше. И еще: некоторые сорта полбы отличаются повышенным содержанием незаменимой аминокислоты лизина.
    В полбяной крупе обычно остаются плодовые оболочки зерна, которые у других круп удаляются при шлифовке, поэтому каша эта более богата белками и витаминами, но менее калорийна, чем любая другая. Это, несомненно, большое достоинство.
    И еще. Полбяная каша в отличие от овсяной и ячменной рассыпчатая. Поэтому там, где гречиху возделывают мало, например на Кавказе, полба незаменима не только при приготовлении многих национальных блюд, но и как гарнир к мясу и дичи.
    Практически все сорта твердой пшеницы, которые создаются сейчас у нас в стране, имеют гены полбы.
    Хорошо, что полбу используют для селекции. Но пора восстановить ее в правах пищевой культуры. Нужно создавать новые сорта – более урожайные, хорошо приспособленные к современным технологическим процессам земледелия (например, к машинной уборке), нужно планировать ее посевы. Пусть полба поскорее станет достойным дополнением к гречихе, просу и другим крупяным культурам, пусть поможет улучшить и сделать более разнообразным наш стол.

К разделу