Пожарские котлеты: история и рецепты приготовления
Пожарские котлеты (по рецепту Минина).
– Из меню столовой
Котлеты, получившие имя по названию трактира Пожарских в Торжке, стали широко известны
в России в XIX веке. Заслуга введения котлет в меню трактира приписывается Дарье Пожарской,
дочери бывшего ямщика Пожарского, открывшего под своей фамилией гостиницу на оживленной дороге из Петербурга в Москву
(с 1834 г. полноправной хозяйке заведения).
Есть несколько объяснений происхождения рецепта. По одной из легенд, он был подсмотрен Пожарской у бывшего в Торжке проездом
французского повара императора Александра I. По другой версии, рецептом поделился с трактирщицей заезжий француз, которому нечем было оплатить свое проживание
в гостинице. Эти версии говорят о французском влиянии на создателя блюда: в пожарской котлете можно увидеть своеобразную
версию котлеты «де-воляй».
Иногда автором рецепта называют самого основателя трактира Пожарских. Рассказывают, что Александр I, остановившийся из-за поломки транспорта в Осташкове, захотел отведать телячьих котлет,
но телятины в ближайшем трактире не оказалось, тогда под видом телячьих ему были поданы куриные. Котлеты царю
понравились, а владелец трактира впоследствии переехал в Торжок, сделав куриные котлеты местной достопримечательностью.
Если признавать эту историю отчасти правдоподобной, то, возможно, первоначально пожарские котлеты делались из телятины.
Ингредиенты
На протяжении XX века пожарские котлеты, как правило, готовили из курицы. Однако в дореволюционных кулинарных книгах
можно встретить рецепты пожарских котлет не только из курицы, но и из дичи (рябчиков, тетеревов), а также
телятины. Причем котлеты под этим названием из телятины и птицы могли соседствовать в одной книге.
Почти обязательным ингредиентом пожарских котлет можно считать хлеб, вымоченный в молоке или сливках. В некоторых
рецептах в котлеты добавляется лук.
Как приготовить?
Традиционно пожарские котлеты делаются из рубленого мяса и обжариваются на сливочном масле в панировке. В старых кулинарных сборниках
под названием «пожарских» встречаются котлеты, в которых филе панируется целиком.
РЕЦЕПТЫ
Пожарские котлеты из целого куска филе рябчика или курицы
(из книги «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства», 1892 г.)
Ингредиенты:
3 рябчика или 1 курица; 2 ст. л. сухарей; 225 г сливочного масла; 2 яйца; 1 ложка молока.
Приготовление
Филе птицы, сняв с него кожу и отделив от тушки, слегка побейте тупой стороной ножа, посолите, посыпьте перцем
по вкусу, обмакните в сырое яйцо, разболтанное с молоком, обваляйте в сухарях и жарьте на сковороде с большим количеством масла.
Котлеты из рябчика будут готовы через 10 минут, котлеты из курицы жарятся 15 минут.
Гарнировать отварными овощами и мелко нарезанными шампиньонами. Подавать с соусом для пожарских котлет.
Cоус для пожарских котлет
Ингредиенты: 2 небольших луковицы; 100 г шпика; 100 г сливочного масла; 100 г шампиньонов; 60 г каперсов;
60 г оливок; 1 стакан говяжьего бульона*.
Лук со шпиком измельчить, положить в кастрюлю, добавить кости птицы, обрезки шампиньонов, говяжий бульон,
смесь посолить и хорошо прокипятить под крышкой. Когда лук и шпик приготовятся, вытащить кости, а соус измельчить в ступке
и протереть через сито. После этого добавить к соусу нарезанные шампиньоны, лимонный сок, сахар, каперсы, оливки,
сливочное масло и готовить до готовности шампиньонов.
Пожарские котлеты из телятины или курицы
(из книги придворного повара Ю. Михайлова «Здоровый стол», 1910 г.)
Ингредиенты:
450 г телячьей мякоти или куриного мяса; молоко; 1 луковица; ломтик булки; сливочное масло; соль;
белый перец; сухари для панировки.
Приготовление
Телятину зачистить, удалить жир и жилки, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку два раза.
Булку намочить в молоке, соединить с мясом, положить мелко нарубленный и пассерованный на сливочном масле
лук, соль и белый перец, перемешать и прибавить молока для сочности (столько, чтобы масса не была слишком жидкой и
из нее можно было бы сформировать котлеты). Сформировать из массы маленькие котлетки, обвалять их в сухарных крошках.
Поджарить до румяного цвета.
Пожарские котлеты из курицы готовятся так же, как и из телятины.
Пожарские котлеты из курицы с картофелем
(из «Настольной книги для хозяек», 1907 г.)
Ингредиенты (на 5 персон):
1 курица; 1/2 французской булки; 160 г сливочного масла; картофель – 1–2 шт.; яйцо; сухари – 2–3 ст. л.; соль.
Приготовление
Сняв с курицы кожу, срезать с костей мясо и пропустить его 2–3 раза через мясорубку. Размочить булку без корки в молоке, смешать с мясом и маслом,
добавить для мягкости одну-две сырые картофелины, размешать и пропустить еще раз через мясорубку. Разбавить приготовленную массу молоком, посолить,
сформировать котлеты и запанировать их в яйце и сухарях. Жарить в масле.
Пожарские котлеты из курицы на косточке
(из книги Игнатьевой-Александровой П. П. «Практические основы кулинарного искусства», 1927 г.)
Ингредиенты (на 5 персон):
1 крупная курица; сливочное масло (в мясо) – 50-100 г; белый хлеб – 2 ломтика (50 г); сливки или молоко – 1,5 стакана; яйцо;
сухари для панировки; сливочное масло для жарения – 100 г.
Приготовление
Сделать продольный разрез по коже курицы на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить
к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного масла. Протолочь массу в ступке и протереть через редкое сито,
чтобы удалить все жилки. Прибавить по вкусу соль, перец и, если масса недостаточно нежная, то добавить сливок. Смочить стол холодной водой
и разделить всю массу на порции, по две котлеты на персону. При формировании котлет в каждую из них вставляется косточка курицы (в широкую часть).
Котлеты панируются в яйце и сухарях и жарятся на масле на сковороде с толстым дном на медленном огне. К пожарским котлетам подается соус «Пикант».
Cоус «Пикант»
Ингредиенты: 1 луковица; 50 г сливочного масла; уксус 1/4 стакана; 100 г томата; бульон; по 50 г корнишонов и маринованных грибов;
кайенский перец.
Луковицу средней величины очистить и спассеровать на масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить уксус и дать ему
выпариться, добавить заранее спассерованное пюре томатов, влить немного бульона и выпарить соус до густоты жидкой сметаны, процедить его и добавить нарезанные
корнишоны и маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле. Прокипятить соус с ними один раз, добавить кайенский перец и подавать в соуснике.
*В оригинале стакан соуса из говядины. Чтобы его приготовить, нарежьте говядину на тонкие ломтики, а затем на кусочки. Обжарьте их на сковороде до бледно-розового
цвета без масла, постоянно помешивая и не давая им подгореть. Когда говядина приготовится, положите ее в кастрюлю, добавьте немного сливочного масла и
продолжайте тушить, подливая мясной бульон, пока говядина полностью не разварится. Протрите соус через сито, добавьте для загустения муки и снова
прокипятите, помешивая.
