Из истории меню (первые меню, традиция перемены блюд, язык меню)
ПЕРВЫЕ МЕНЮ
Меню – это слово французского происхождения, которым называется перечень блюд. Неизвестно, где раньше появилось
меню, во Франции или в Англии, но историю первого меню в Англии связывают с именем герцога Брауншвейгского.
Рассказывают, что на устроенном им пиру в 1541 году (период правления Генриха VIII)
герцог время от времени изучал листок бумаги, который лежал перед ним на столе. Когда у него спросили, что это за бумага,
он пояснил, что смотрит на список блюд, которые будут поданы.
Герцог сверялся с меню, как делаем и мы сегодня, чтобы сберечь аппетит для тех блюд, которые ему действительно хотелось попробовать.
Эта идея понравилась, и вскоре меню стали широко распространены.
Обеды в то время состояли из двух подач, в каждую из которых на стол ставилось по сорок блюд (или столько, сколько
могло поместиться на столе одновременно). Первая подача называлась «entree», что в переводе с французского значит «вступление» или «вход», поскольку блюда расставлялись
на столе до того, как в обеденный зал входили участники трапезы.
Вторая подача, получившая название «releve» /фр./ или «remove» /англ./ (в переводе – «перемена блюд»), следовала после того, как стол освобождался от блюд первой подачи.
Постепенно обеды разделились на большее число подач, но названия «entree» и «releve» («remove») сохранились. Новое название «entremets» (букв. с фр. – «между подачами»)
стало обозначать блюда, отличные от супа, entree и releve: овощные блюда, кондитерские изделия, салаты, морепродукты.
Первые меню, иногда прекрасно иллюстрированные, были больших размеров и размещались в конце стола.
Позже меню уменьшились в размерах, а число их копий увеличилось. Со временем меню становились все более информативными для гостя.
Иногда меню рисовались на шелке или пергаменте, выступая для посетителя в роли сувенира.
Кружевное меню банкета в честь Генерала Гарибальди.
Индивидуальные меню появились в начале XIX века. Они были приняты в известных ресторанах, в частности в Париже, где специально нанятые художники
разрисовывали их вручную.
Даже великие художники, такие как Ренуар, брались за эту работу.
Хотя большинство меню было напечатано или написано от руки на плотном картоне, многие годы их делали и из других материалов,
в том числе из шелка, папье-маше и бумажного кружева. Прекрасный пример меню в бумажном кружеве – это меню банкета в честь Генерала Гарибальди,
устроенного в Фишмонгерс-холле (в зале «Корпорации рыботорговцев») в Лондоне в 1864 году (фотография слева).
Пример сервировки стола из книги г-жи Битон в «Управлении домашним хозяйством».
Г-жа Битон в своей прославленной книге «Управление домашним хозяйством» (1861) сообщает о том, что званный обед должен
состоять из перемен восьми блюд: hors d'oeuvre (закусок), первого (бульона или густого cупа), рыбы, entree (горячих блюд, которые подаются перед холодными),
remove (блюда из мяса, утки, гуся, курицы), жаркого (как правило, из птицы или дичи, такой как фазаны, куропатки и т. д.), дополнительных блюд
(овощей, пудинга, сладкого и пряного) и десерта, состоящего из свежих и сушеных фруктов, орехов, конфет, маленьких пирожных и печенья.
Примеры холодных закусок из книги г-жи Битон в «Управлении домашним хозяйством».
Не все викторианские и эдвардианские меню имели восемь смен блюд, но в них почти всегда были первое, рыба, entree
(горячие закуски), remove (основное блюдо), entremets (дополнительные блюда) и фуршетный стол.
Датированное 1874 годом меню банкета в Виндзорском замке в честь брака сына королевы Виктории Альфреда и
великой княжны Марии Александровны Романовой включает пять перемен блюд, сладкий стол и фуршетный стол с жареным мясом,
характерный для викторианских меню.
Викторианцы известны своим здоровым аппетитом, не исчезнувшем и в эдвардианскую эпоху. Принц Уэльский, впоследствии король Эдуард VII,
славился аппетитом Гаргантюа. Он ел пять раз в день, и имел ласковое прозвище «желудок».
На обеде, данном в его честь в 1903 году в Елисейском дворце в Париже, было 18 блюд, в том числе такие дорогостоящие, как: тарталетки с раковыми шейками в
сливочном соусе, лососина, толстый филей ягненка, обжаренные в хересе куропатки, утятина, фуа-гра с коньяком, трюфелем и спаржей в сливочном соусе.
Была (и все еще остается) обычной на таких больших обедах подача для улучшения пищеварения ледяного щербета из ликера в перерывах между едой на протяжении банкета.
Согласно теории известной как «глоток на середине» (или как «дыра»), такие «перерывы» облегчают длительный прием пищи.
Формула минимум пяти блюд сохранялась в 1920–1930-е годы, вплоть до начала Второй мировой войны.
Меню больших лайнеров того периода были вызывающе роскошными (например, меню первого плавания «Куин Мэри»), так же, как меню больших
отелей, типа отеля «Палас» в Сан-Франциско или «Клариджес» в Лондоне.
Впоследствии меню стали проще и короче даже на торжественных мероприятиях и свадебных королевских завтраках. Парадный банкет, данный
в Букингемском дворце в честь президента Ширака, имел четыре перемены блюд, в то время как на
свадебных завтраках принца Чарльза и принцессы Дианы, герцога и герцогини Йоркских было только три перемены.
ЧИТАЯ МЕНЮ
В начале XIX века, когда появились первые индивидуальные меню, Париж был общепризнанным гастрономическим центром,
этим объясняется обычай писать меню на французском языке.
Французское доминирование в кулинарном деле продолжалось на протяжении XIX века и большой части XX
столетия, во многом благодаря влиянию двух известных поваров.
Имя одного из них – Антуан Карем. Родившись в Париже в 1784 году, он стал основоположником «высокой кухни»,
классической французской кулинарной школы.
В конце XIX века получил известность повар Эскофье, который вместе с Сезаром Рицем открыл отель «Савой» в Лондоне
в 1890 году. Оба повара написали кулинарные книги, которые стали библиями кулинарного искусства.
Традиция писать меню на французском сохранилась по сегодняшний день, однако сейчас меню чаще делаются
на смеси французского и английского, и исключительно на английском, если блюда в меню английские или американские.
Читать меню на французском языке – это непростая задача даже для людей, говорящих на французском языке.
Блюда или продукты иногда носят название определенного региона или города, где они известны
из-за своего превосходного качества, как руанские утки, витстаблские устрицы или пойякский ягненок.
Они также могут быть названы в честь известных шеф-поваров и гурманов. Например, некоторые блюда носят имя Дюглере,
ученика Карема, который был поваром в семье Ротшильдов. А курица по-демидовски, сложное блюдо из курицы,
названа по имени князя Демидова, который был известным гурманом во времена Второй империи.
Повара часто давали блюдам имена известных людей, для которых они были созданы, например, блюда Эскофье:
персики Мельба (в честь Нелли Мельба, оперной певицы) и говяжье филе Россини (в честь великого композитора).
Иногда знаменитые клиенты исчезали из виду, рецепт забывался, и теперь мы не знаем, что за блюдо, суп или салат, скрывается под
именным названием, как в случае льда или мороженого Глэйс Вивиан, значащегося в меню банкета в честь Эдуарда VII в 1903 году.
Поварам также нравилось давать причудливые или патриотические имена блюдам, приготовленным по случаю.
Например, «земляника Маргарет Роуз» в меню празднования в честь коронации Принцессы Маргарет, суп «двойная Виктория», а также
картофель «Золушка» в новогоднем меню «Кваглинос» в 1939 году, «палтус Санта-Клауса» в рождественском меню отеля «Сесил» в 1923.
Отрывок из книги: Джона Лэйна «Королевский пир».