О пармезане и «слухачах» из Пармы

    Город Парма известен во всей Италии, но еще более известен сыр пармезан. В русском языке (и некоторых других) его название заимствовано из французского. По-итальянски «пармский» звучит как «пармиджано» (parmigiano). Этот твёрдый сыр отличается заметными гранулами, зернами на изломе. В течение 1–2 лет он хранится в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Предохраняя его от вредного воздействия внешней среды, поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом.

    С 1996 года в Европейском союзе пармезаном может называться сыр, произведённый только в определенных итальянских регионах, включая Парму, хотя аналогичный сыр изготавливается сегодня по всему миру.

    Созревший пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый мясоподобный вкус. Он трудно режется, а потому перед употреблением натирается на терке. Пармезан почти всегда употребляется не как самостоятельное блюдо, а служит для заправки различных блюд или в качестве гарнира к макаронам. На промышленных предприятиях сыр натирается, высушивается и упаковывается в маленькие стопкообразные контейнеры для розничной продажи.
    Среди специалистов-сыроваров из Пармы есть такие, которые определяют степень зрелости сыра почти «музыкальным» способом. Их можно назвать дегустаторами-«слухачами». Ударяя по сыру молоточками, они по звуку определяют, созрел ли он.

    Инструмент, используемый для проверки созревания сыра: специалист ударяет молоточком по поверхности сырной головы, оценивая по издаваемому звуку: плотная ли сырная масса или имеет внутренние полости – признак недозревшего сыра. С обратной стороны инструмента есть лопатка-буравчик для извлечения крошечного кусочка сыра из глубины головы. По нему проверяют качество и стадию созревания сыра.

К разделу