Из чего пекут хлеб?
Не всякая хозяйка ответит на вопрос, почему хлеб можно печь только из пшеничной или ржаной муки. Однако она подтвердит, что тесто из другой муки не будет подходить, а следовательно, не даст хорошего, рыхлого хлеба, пирогов, различных кулинарных изделий. Из муки других зерновых культур можно испечь только пресные лепешки и коржи. Чем же это объясняется?
В ржаной и пшеничной муке имеется вязкое вещество – клейковина, которая заставляет тесто под влиянием угольной кислоты (при брожении) подниматься и делаться пористым и рыхлым.
Клейковина – это особый вид белка, который имеется в зерне пшеницы и ржи и отсутствует во всех прочих зерновых хлебах.
В чистом виде мы редко выделяем белки из растений. Однако из растительных продуктов также можно получить почти чистый белок.
Так, хорошие сорта макарон изготовляются, например, из муки, богатой клейковиной, получаемой из твердых пшениц.