Ниццкий салат: варианты приготовления

Твоя мама настолько глупа, что когда она идет в ресторан «Барнис» на крыше и заказывает там ниццкий салат, она говорит так: «никский салат».

– Оскорбление, которым богатые наследницы наградили агентов ФБР, переодетых в сестер-миллионерш, в американской комедии «Белые цыпочки» (2004)

Хотя ниццкий салат часто относят к кухне Прованса (к нему принадлежит Ницца), документальных подтверждений этому нет. Все ранние рецепты салата под названием «Niçoise» (в пер. с фр. – «ниццкий», «из Ниццы») опубликованы в парижских источниках. Одно из первых появлений его в печати состоялось в «Кулинарном путеводителе» Огюста Эскофье в 1903 году.
    Международную известность салат получил значительно позже. В 60-х годах XX века он стал популярным в США, благодаря ведущей кулинарного шоу о французской кухне Джулии Чайлд, предложившей свою версию рецепта.
    Позднее, в начале 70-х годов, бывший мэр Ниццы Жак Медсин выпустил кулинарную книгу, где решительно протестовал против версий салатов с отварным картофелем (как в вариациях Эскофье и Чайлд). Он утверждал, что традиционный ниццкий салат, рецепт которого издавна известен местным рыбакам, готовят только из свежих овощей по сезону и никогда одновременно с тунцом и анчоусами (оба вида рыбы присутствуют в варианте Джулии Чайлд). Придерживаются его версии салата и жители Ниццы – именно салат из свежих продуктов чаще встречается в местных ресторанах и в домашней кухне.


Ингредиенты

    Общие ингредиенты для множества вариантов салата – это анчоусы, помидоры и оливки. Распространенные составляющие – яйца и тунец (не обязательно консервированный). Остальные ингредиенты могут очень разниться.
    В «парижскую» и «американскую» версию входят отварной картофель и зеленая фасоль. Иногда вместо картофеля в салат кладут рис.
    В версии салата «из сырых овощей» обычно есть артишоки, сладкий перец, конские бобы и редис.


РЕЦЕПТЫ

Вариант I: с картофелем
(из книги О. Эскофье «Кулинарный путеводитель», переиздание книги 1903 г.)

    Ингредиенты: стручковая фасоль; отварной картофель; томаты; каперсы; оливки; филе анчоусов; уксус; растительное масло.

    Приготовление: Соединить равное количество отварной стручковой фасоли, отварного картофеля (нарезать кубиками) и томатов (взять небольшого размера, нарезать четвертинками). Заправить салат уксусом и растительным маслом. Украсить каперсами, оливками и филе анчоусов.


Вариант II: с картофелем и тунцом
(из книги Джулии Чайлд «Mastering the art of French cooking», 1964 г.)

    Ингредиенты (6–8 порций): 3 чашки охлажденных, бланшированных стручков зеленой фасоли; 1 кг помидоров; 1 чашка соуса винегрет с травами; 1 головка салата (листья разобрать, промыть и высушить); 3 чашки холодного картофельного салата; 1 чашка консервированного тунца (жидкость слить, разделить на кусочки); 0,5 чашки черных оливок без косточек; 2 или 3 сваренных вкрутую яйца (охладить, очистить, разрезать на четвертинки); 6–12 филе анчоусов; 2–3 ст. л. рубленной свежей зелени.

    Для картофельного салата : 0,5 кг отварного картофеля; 4 ст. л. сухого белого вина (или 2 ст. л. сухого белого вермута); 2 ст.л. бульона; 0,5 чашки соуса винегрет.
    Помойте картофель и сварите его в горячей подсоленной воде под крышкой до мягкости. Слейте воду. Как только картофель немного остынет (он должен быть теплым), почистите его, нарежьте ломтиками и сложите в миску. Полейте картофель сверху вином и бульоном. Оставьте на некоторое время, чтобы он впитал жидкость. Заправьте картофель соусом винегрет.

    Для соуса винегрет (0,5 чашки): 2 ст.л. винного уксуса (или смесь из 1 ст.л. уксуса и лимонного сока); 1/8 ч.л. соли; 1/4 ч.л. сухой горчицы; 6 ст.л. оливкового или другого растительного масла; щепотка перца; по желанию, 2 ст.л. измельченных трав: петрушки, базилика, шнитт-лука, тархуна (или по щепотке сушеных трав).
    Смешайте уксус, горчицу и соль в отдельной посуде. Добавьте эту смесь, хорошо размешивая, по капле в масло, по желанию, добавьте в нее травы, снова хорошо перемешайте.


    Приготовление салата

    Непосредственно перед подачей смешайте фасоль и помидоры с несколькими ложками соуса винегрет. В салатнице смешайте салатные листья с 1/4 чашки соуса. Поместите листья по краям салатницы. Разложите ломтики картофеля в нижней части чаши. Украсьте его стручками фасоли и помидорами, перемежая их с кусочками тунца, оливками, яйцами и анчоусами. Сверху полейте оставшимся соусом, посыпьте зеленью и подавайте.


Вариант III: из свежих овощей
(из книги Жака Медсина «La Cuisine du comte de Nice», 1972 г.)

    Ингредиенты (6 порций): 10 помидоров; 1 огурец; 200 г конских бобов; 12 небольших ломтиков сердцевины молодых артишоков; 2 зеленых перца; 6 перьев зеленого лука; 6 листьев базилика; 1 зубчик чеснока; 3 яйца, сваренных вкрутую; 12 филе анчоусов (или 1 банка тунца); 100 г черных оливок; оливковое масло; соль; перец.

    Приготовление:
    1. Нарезать помидоры на четвертинки и посолить их. Яйца нарезать кружками. Огурец, перцы, лук также нарежьте. Очистить конские бобы.
    2. Натрите миску для салата чесноком, положите в нее все ингредиенты, кроме помидоров. Слейте сок помидоров, и разложите их сверху салата.
    3. Заправьте салат маслом, украсьте салат нарезанным базиликом (или другими травами по сезону).

Видеорецепт: Ниццкий салат с диким рисом и репчатым луком



    Вам понадобится: дикий рис, зеленая фасоль, помидоры, красный лук, красный перец, маринованные анчоусы, черные оливки, оливковое масло, лимонный сок.

    Приготовление: Отварить дикий рис и бланшировать фасоль. Нарезать небольшими кусочками перец, помидоры – дольками, лук – кольцами. Смешать все ингредиенты, оставив анчоусы для украшения. Сбрызнуть салат лимонным соком, заправить оливковым маслом. Украсить его анчоусами.

   




К разделу