Ниццкий салат: варианты приготовления
Твоя мама настолько глупа, что когда она идет в ресторан «Барнис» на крыше и заказывает там ниццкий салат, она говорит так: «никский салат».
– Оскорбление, которым богатые наследницы наградили агентов ФБР, переодетых в сестер-миллионерш, в американской комедии «Белые цыпочки» (2004)
Хотя ниццкий салат часто относят к кухне Прованса (к нему принадлежит Ницца),
документальных подтверждений этому нет. Все ранние рецепты салата под названием «Niçoise» (в пер. с фр. – «ниццкий», «из Ниццы»)
опубликованы в парижских источниках. Одно из первых появлений его в печати состоялось в «Кулинарном путеводителе»
Огюста Эскофье в 1903 году.
Международную известность салат получил значительно позже. В 60-х годах XX века он стал популярным в США, благодаря
ведущей кулинарного шоу о французской кухне Джулии Чайлд, предложившей свою версию рецепта.
В начале 70-х годов бывший мэр Ниццы Жак Медсин выпустил кулинарную книгу, где протестовал против версий салатов
с отварным картофелем (как в вариациях Эскофье и Чайлд). Он утверждал, что традиционный ниццкий салат, рецепт которого издавна известен местным рыбакам,
готовят только из свежих овощей по сезону и никогда одновременно и с тунцом, и с анчоусами (оба вида рыбы присутствуют в варианте Джулии Чайлд). Придерживаются его версии
салата и жители Ниццы – именно салат из свежих продуктов чаще встречается в местных ресторанах и в домашней кухне.
Ингредиенты
Общие ингредиенты для множества вариантов салата – это
анчоусы, помидоры и оливки. Распространенные составляющие – яйца и тунец (не обязательно консервированный). Остальные ингредиенты могут
очень разниться.
В «парижскую» и «американскую» версию входят отварной картофель и зеленая фасоль. Иногда вместо картофеля в салат кладут рис.
В версии салата из сырых овощей обычно есть артишоки, сладкий перец, конские бобы и редис.
РЕЦЕПТЫ
Вариант I: с картофелем
(из книги О. Эскофье «Кулинарный путеводитель», переиздание книги 1903 г.)
Ингредиенты: стручковая фасоль; отварной картофель;
томаты; каперсы; оливки; филе анчоусов; уксус; растительное масло.
Приготовление: Соединить равное количество отварной стручковой фасоли,
отварного картофеля (нарезать кубиками) и томатов (взять небольшого размера, нарезать четвертинками).
Заправить салат уксусом и растительным маслом. Украсить каперсами, оливками
и филе анчоусов.
Вариант II: с картофелем и тунцом
(из книги Джулии Чайлд «Mastering the art of French cooking», 1964 г.)
Ингредиенты (6–8 порций):
3 чашки охлажденных, бланшированных стручков зеленой фасоли;
1 кг помидоров;
1 чашка соуса винегрет с травами;
1 головка салата (листья разобрать, промыть и высушить);
3 чашки холодного картофельного салата;
1 чашка консервированного тунца (жидкость слить, разделить на кусочки);
0,5 чашки черных оливок без косточек;
2 или 3 сваренных вкрутую яйца (охладить, очистить, разрезать на четвертинки);
6–12 филе анчоусов;
2–3 ст. л. рубленной свежей зелени.
Для картофельного салата : 0,5 кг отварного картофеля; 4 ст. л. сухого белого вина (или 2 ст. л.
сухого белого вермута); 2 ст.л. бульона; 0,5 чашки соуса винегрет.
Помойте картофель и сварите его в горячей подсоленной воде под крышкой до мягкости. Слейте воду. Как
только картофель немного остынет (он должен быть теплым), почистите его, нарежьте ломтиками и сложите в миску. Полейте картофель сверху
вином и бульоном. Оставьте на некоторое время, чтобы он впитал жидкость. Заправьте картофель соусом винегрет.
Для соуса винегрет (0,5 чашки): 2 ст.л. винного уксуса (или смесь
из 1 ст.л. уксуса и лимонного сока); 1/8 ч.л. соли; 1/4 ч.л. сухой горчицы; 6 ст.л.
оливкового или другого растительного масла; щепотка перца; по желанию, 2
ст.л. измельченных трав: петрушки, базилика, шнитт-лука, тархуна (или по щепотке
сушеных трав).
Смешайте уксус, горчицу и соль в отдельной посуде. Добавьте эту смесь, хорошо размешивая,
по капле в масло, по желанию, добавьте в нее травы, снова хорошо перемешайте.
Приготовление салата
Непосредственно перед подачей смешайте фасоль и помидоры с несколькими ложками соуса винегрет.
В салатнице смешайте салатные листья с 1/4 чашки соуса. Поместите листья по краям салатницы.
Разложите ломтики картофеля в нижней части чаши. Украсьте его стручками фасоли и помидорами,
перемежая их с кусочками тунца, оливками, яйцами и анчоусами. Сверху полейте
оставшимся соусом, посыпьте зеленью и подавайте.
Вариант III: из свежих овощей
(из книги Жака Медсина «La Cuisine du comte de Nice», 1972 г.)
Ингредиенты (6 порций): 10 помидоров; 1 огурец; 200 г конских бобов;
12 небольших ломтиков сердцевины молодых артишоков; 2 зеленых перца; 6 перьев зеленого лука;
6 листьев базилика; 1 зубчик чеснока; 3 яйца, сваренных вкрутую; 12 филе анчоусов (или 1 банка тунца);
100 г черных оливок; оливковое масло; соль; перец.
Приготовление:
1. Нарезать помидоры на четвертинки и посолить их. Яйца нарезать кружками. Огурец, перцы, лук также нарежьте.
Очистить конские бобы.
2. Натрите миску для салата чесноком, положите в нее все ингредиенты, кроме помидоров. Слейте сок помидоров, и разложите
их сверху салата.
3. Заправьте салат маслом, украсьте салат нарезанным базиликом (или другими травами по сезону).