Елена Молоховец и ее кулинарная книга

К ужину вообще дается то, что остается от обеда.

– Е. И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов (раздел «Кушанья для служителей»)

    Елена Молоховец – автор популярной дореволюционной поваренной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». При жизни автора книга выдержала большое число изданий, а с 1990 года она много раз выходила из отечественной печати в разных редакциях.
    Елена Молоховец (урожденная Бурман) родилась в Архангельске в семье статского советника в 1831 году. После окончания в 1848 году Смольного института в Санкт-Петербурге она вышла замуж за архитектора Франца Молоховца. Первое издание «Подарка молодым хозяйкам или средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» было издано в 1861 году в Курске, куда они переехали с мужем из Архангельска, но популярной поваренная книга Е. И. Молоховец становится позже. Второй раз она издается через пять лет – в 1866 году, после чего уже переиздается каждые 2–3 года вплоть до 1911 года.
    «Подарок молодым хозяйкам...» Е. И. Молоховец представляет собой обширное собрание рецептов, включающее как рецепты традиционных блюд народов Российской империи, так и известные в это время у нас рецепты европейской кухни (французской, английской, немецкой, голландской и другой).

Примеры однодневного меню из раздела «Кушанья для служителей»*
(Пропорции на 4 человека)

   ЗАВТРАК. Картофель печеный. 1 гарнец картофеля, 1/4 фунта масла.
ОБЕД. Суп из кореньев. 1 морковь, репа или брюква, 1/3 гарнец картофеля, 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла, или свиного сала, или 3 стакана молока, или 2 фунта говядины.
Каша ячневая. 2 фунта, т. е. 4 и 3/4 стакана крупы, 1/4 фунта шпика.

ЗАВТРАК. Молоко. 3 бутылки.
ОБЕД. Похлебка из картофеля. 1/2 гарнца картофеля, 1 луковица, соль, 1 ложка муки, 2 фунта говядины или свинины или разварной говядины, оставшейся от господского стола, в последнем случае положить в похлебку 1/8 фунта масла или свиного сала, сушеный укроп.
Каша гречневая крутая. 3 фунта, т. е. 1/2 гарнца крупной гречневой крупы, 1/4 фунта шпика или 1/8 фунта масла, бутылка молока или сварить кашу на пахтанье: 2 фунта крупы, т. е. 4 и 1/4 стакана, 5 стаканов пахтанья и 1/8 фунта масла.

    Первые издания книги со временем были дополнены автором рекомендательными меню на разные месяцы года. С целью расширить аудиторию книги за счет людей из разных слоев общества, все меню делились на 4 разряда (отличаясь ценой, составом и сложностью блюд). Меню первого разряда предполагали от 9 до 11 перемен блюд, меню второго разряда – от 5 до 6 блюд, меню третьего разряда состояли из 4–5 кушаний, меню четвертого разряда включало 3–4 блюда. Кроме того, в книге давались и примеры меню для прислуги, для нее автор рекомендовала готовить завтрак и обед из двух блюд (на ужин подавалось несъеденное за обедом).

Пример меню из раздела «Реестр обедов I-го разряда», меню за месяц май**
(Званый ужин на 25 человек)

1) Уха из стерляди на шампанском, суп-пюре светло-зелёный. К ухе пирожки: рассыпчатые с визигой и слоеные с фаршем из налима. К супу-пюре – гренки. Крепкие вина: херес, мадера, марсала, портвейн белый.
2) Говядина с грибным соусом. Вина: портер, медок, сан-жюльен, шато-лафит подогретый; портвейн красный.
3) Форель. Вина 6елые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и пр.
4) Спаржа с сабайоном и голландским соусом. Малага, мускат-люнель, токайское, шато д’икем.
5) Паштет из раков, или пудинг из риса с раками, или пудинг. Вина сладкие: малага, кипрское, вейнштейн.
6) Пунш гласе из чайного ликера.
7) Жаркое из цыплят на манер рябчиков, или фаршированные цыплята; к ним салат. Вино шампанское.
8) Мороженое из смородинных почек или крем земляничный.
9) Сыр.
10) Фрукты.
11) Черный кофе и чай. К ним коньяк, ром и ликеры.

    Книга Е. И. Молоховец не только предлагала отдельные рецепты блюд и меню обедов, но и была попыткой регламентировать всю бытовую сторону жизни, связанную с едой (ее покупку, хранение, приготовление и употребление). Из «Подарка молодым хозяйкам» можно было узнать о ценах на продукты, об отличиях качественных продуктов от некачественных, там давались правила хранения и приготовления продуктов, рекомендации по их общей экономии и советы по употреблению их остатков. В книгу включались описания кухонной и столовой посуды, образцы сервировки стола и блюд и даже примеры удобной для организации питания планировки квартир. Многообразие этих сведений, а также яростная борьба составительницы с многочисленными подделками ее книг, по всей видимости, и вызвали следующее язвительное замечание одного литературного альманаха в 1884 году: «Молоховец считает, что приготовление пищи на огне – это ее изобретение и что люди без ее указания непременно пронесут ложку мимо рта. В каждом блюде, не приготовленном по ее рецептам, она видит подделку, в каждом едоке, который не питается по ее книге, – личного врага».
    С нарастанием популярности своей поваренной книги, Е. Молоховец осваивает новые жанры: она выпускает учебник французского языка, а затем медицинскую энциклопедию, вызвавшую гнев «Русского общества охранения народного здравия»***, поскольку она содержала не только сомнительные, но и откровенно вредные рекомендации медицинского характера. Увлекшись спиритизмом и религиозным мистицизмом, Е. Молоховец обращается к общественно-политическим темам, она пишет брошюры с названиями: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность (из области спиритизма)».
    Конец XIX – начало XX столетия – трагическое время в жизни Е. Молоховец. В 1889 году уходит из жизни ее муж. В войну с Японией (при осаде Порт-Артура в 1904 году) умирает один из ее сыновей. До конца жизни Е. Молоховец поглощена идеей распространения своих религиозных и мистических воззрений (так, в 1911 году она обращалась с настойчивой просьбой прочесть ее брошюры к В. Розанову). Умерла Е. Молоховец в 1918 году в возрасте 87 лет. Для потомков Е. Молоховец остается составительницей авторитетной кулинарной книги.
    На протяжении XX века, в связи с изменением социальных и экономических реалий, технологическим прогрессом и изменением общих принципов питания, книга Елены Молоховец была предана забвению, однако в последние десятилетия, на волне идеализации дореволюционной жизни в России, наблюдается возрождение интереса к ее поваренной книге (не столько как к историческому документу, сколько как к сборнику рецептов).
    «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов» переводился на другие языки и известен за рубежом, где Е. Молоховец часто сравнивают с автором знаменитой британской классической кулинарной книги викторианской эпохи Миссис Битон. Особой популярностью книга «Подарок молодым хозяйкам» пользовалась у эмигрантов из России после 1917 года, воспринимавших ее как символ утраченного благополучия.


______________________
*Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. СПб.: Типография Н. Н. Клобукова, 1901.
**Там же.
***Первая в России научно-общественная организация (основана в 1877 г.), чья деятельность была связана с охраной здоровья населения. Общество объединяло медиков (А. Н. Сысин, П. П. Кащенко, Н. В. Склифосовский, 3. Г. Френкель, А. Н. Семашко и др.), представителей естественных и общественных наук (Д. И. Менделеев, А. П. Бородин, Н. Ф. Гамалея, Ю. Э. Янсон, В. И. Гребенщиков и др.), учителей, архитекторов, инженеров, правоведов.

К разделу