Советы по приготовлению, хранению и употреблению варенья от Д. М. Менделеева
Великий русский ученый Дмитрий Иванович Менделеев принимал деятельное участие в издании различных справочников и энциклопедий.
На титульной странице «Энциклопедического словаря», изданного Ф. Брокгаузом (Лейпциг) и И. Ефроном (С.-Петербург), фамилия профессора Д. И. Менделеева значится в списке редакторов отдела и авторов. Свои статьи ученый подписывал и визировал греческой буквой «дельта».
Если полистать многотомный словарь, видно, сколько труда вложил Менделеев в составление этого знаменитого справочного издания.
Любопытно, что дельту мы находим не только под статьями по химии и технике, но и под такими заметками, как «Вареники», «Варенье», «Компот».
Вот несколько составленных им рекомендаций по приготовлению и хранению варенья.
1. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар, очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому варенье допускается даже при очень строгих диетах.
2. Качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья: недозрелые ягоды малоароматны, перезрелые – легко превращаются в кашицу.
3. Крупные плоды обыкновенно варят в течение нескольких дней, причем плоды все время остаются в сиропе.
4. Закисание варенья происходит оттого, что либо при варке недостаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были непроваренные места, куда сахар не проник.
5. Для предупреждения закисания на поверхность варенья и банке кладут кусок бумаги и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом.
6. Плоды и ягоды в бутыли засыпают толченым сахаром, который растворяется в ягодном соке. Затем бутыли ставят в воду: воду нагревают до кипячения, которое поддерживают, пока сахар не растворится весь, тогда их плотно закрывают и сверху замазывают. Такое варенье сохраняется много лет.
7. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье, причем смотря по степени сушки плоды могут быть более или менее сухими. Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми и получаются обсахаренные фрукты.