Гуакамоле: история блюда, способы приготовления, рецепты

Holy Guacamole! / Боже ты мой! (досл. Священный гуакамоле!)

        – Американский фразеологизм, выражающий крайнюю степень удивления

Гуакамоле – популярная закуска или соус из авокадо родом из Мексики. Испанское слово «гуакамоле» происходит от сочетания ацтекских слов ahuacatl (авокадо) и molli (соус). Из-за названия гуакамоле часто относят к блюдам доколумбовой эпохи: рассказывают, что гуакамоле ели еще ацтеки, что якобы именно их древний рецепт мы можем найти и сегодня на домашних кухнях и в ресторанах Мексики и Соединенных Штатов. Однако это представление ошибочно.
    Существуют многочисленные свидетельства того, что ацтеки были знакомы с авокадо, засвидетельствовано и его появление в Европе... но не в виде гуакамоле. Первые упоминания о блюде зафиксированы на испанском и английском языках только в начале XX века. Поэтому гораздо больше оснований считать, что, хотя все необходимые для соуса компоненты были доступны в доколумбовой Мексике, появляется его рецепт во время колониального периода или, что еще вероятнее, в XIX веке.
    Тем не менее, гуакамоле – традиционное кушанье, которое имеет корни в исторической кухне Мексики. Как и в случае с другими известными блюдами, рецепт его меняется в зависимости от традиций региона и смелости повара. Простота же и свежие ингредиенты классического гуакамоле сделали его одним из самых известных мексиканских блюд не только в Мексике и Соединенных Штатах, но и во всем мире.

Ингредиенты

    Основные ингредиенты гуакамоле – это авокадо, соль, лимонный сок или сок лайма, острый перец. Популярные версии рецепта также включают: помидоры, лук, зелень кориандра, чеснок. Иногда в закуску добавляют и другие овощи: оливки, кабачок, фенхель.
    В Мехико и центральной Мексике классическим ингредиентом блюда является овощной физалис.

Как приготовить?

    1. Традиционно ингредиенты измельчаются в molcajetes – мексиканской ступке, вырезанной из вулканической породы. (Большинство таких ступок круглой формы на трех ножках; иногда они делаются в виде головы свиньи.) Приготовление начинают с измельчения в ступке помидоров, лука, перца чили и соли до консистенции густой пасты. Только после этого авокадо следует разрезать пополам, удалить косточку и добавить мякоть авокадо в ступку вместе с соком лайма и измельченной зеленью кориандра. Все ингредиенты хорошо перемешивают, оставляя целыми небольшие кусочки авокадо, затем приправляют смесь солью. Гуакамоле, сделанный в каменной ступке, называют «гуакамоле de molcajete». Альтернативой ступки может быть кухонный процессор или даже блендер, но в этом случае смешивать ингредиенты не следует долго, чтобы продукты не были слишком измельчены. Иногда предпочитают мелко нарезав ингредиенты, разминать их в миске вилкой, затем приправляя их соком лайма и солью. Все это – способы приготовления «комковатого гуакомоле» из свежих продуктов.
    2. Другой способ приготовления, который наиболее популярен в Мехико и других регионах центральной Мексики, состоит в варке овощного физалиса, лука, чеснока и перца чили (сорта «серрано»), а затем измельчении приготовленных овощей вместе с мякотью авокадо и кинзой до однородного состояния. Именно такой гуакамоле вы найдете в ресторанах с домашней едой и у уличных торговцев в Мехико.

Подача

    «Комковатый гуакамоле», благодаря его консистенции, больше подходит для использования в качестве закуски или гарнира.
    Гуакамоле из приготовленных на огне овощей чаще используется как соус.

    Гуакамоле едят с мясом, сырами и тако (лепешка с начинкой), подают с кукурузными чипсами. При подаче блюдо украшают сыром, рубленой свежей кинзой и луком.


РЕЦЕПТЫ

Гуакамоле с помидорами, луком и кинзой
(из книги М. Таусенд «Фамильная кухня: более чем 200 аутентичных рецептов мексикано-американских семей»)

    Ингредиенты: среднего размера спелый помидор, мелко нарезанный – 1 шт.; мелко нарезанный репчатый лук – 2 ст. л.; свежий острый перец, мелко нарезанный – 1 шт.; спелых авокадо – 3 шт.; мелко нарезанной зелени кориандра – 1/4 чашки; сок половины лайма (можно заменить лимонным); оливковое масло – 1 ч. л. (если авокадо очень спелый и свежий, масло можно не добавлять); соль; веточка кинзы для украшения.

    Положите помидор, лук и перец в ступку или миску и начните растирать смесь, оставляя целыми некоторые кусочки. Разрежьте авокадо вдоль, вытащите косточку, положите мякоть авокадо в смесь. Смешайте, добавляя кинзу, сок лайма, оливковое масло и соль. Украсьте веточкой кинзы и подавайте.

    Примечание: При комнатной температуре хранить закуску можно около часа. Если вы не можете подать ее в течение этого времени, положите гуакамоле в миску, предварительно протерев ее стенки влажным бумажным полотенцем, накройте сверху крышкой так, чтобы она соприкасалась с мякотью авокадо (можно хранить 2–3 часа).


Гуакамоле из авокадо и лука
(из «Кулинарной книги приграничья: подлинная домашняя кухня американского Юга и северной Мексики» Ш. Джеймисон, Б. Джеймисон )

    Ингредиенты: мелко нарезанный репчатый лук – 2 ст. л.; свежий острый перец, мелко нарезанный – 1 шт.; спелых авокадо – 2 шт.; сок половины лайма (можно заменить лимонным); соль – 1 ч. л.

    Раздавите мякоть авокадо, оставляя целыми небольшие кусочки. Смешайте с другими ингредиентами. Подавайте с чипсами или как гарнир к другим блюдам.


Гуакамоле со сметаной
(из книги Ч. Кэнион «Мексиканская кухня: пошаговая инструкция для простого приготовления аутентичных блюд»)

    Ингредиенты: спелых авокадо – 3 шт.; сок лайма; сметана (в оригинале «Crema Agria») – 1/4 чашки; щепотка кумина; острый соус чили; соль.

    Разрежьте авокадо пополам, вытащите косточку, положите мякоть в миску и тщательно ее разотрите. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо размешайте до получения однородной массы.

Видеорецепт: Гуакамоле из овощного физалиса



    Вам понадобятся: 1–2 авокадо (в зависимости от размера); 2 шт. овощных физалиса; 3–4 зеленых острых перца; 1 пучок зелени кориандра (кинзы); сок 1/2 лайма; 1 зубчик чеснока; соль; немного воды.

    Приготовление: Обжарьте на сковороде с толстым дном физалис и перец. Для дальнейшего приготовления используйте ступку с пестиком (предпочтительно) или блендер. Пока овощи запекаются, разотрите в ступке соль с чесноком. Время от времени переворачивайте овощи, предотвращая их пригорание. Когда овощи будут готовы, опустите их в воду комнатной температуры. Нарежьте кинзу. Когда овощи остынут, очистите их. Положите в ступку кинзу и разотрите ее, затем измельчите в ступке физалис и перцы, а затем добавьте мякоть авокадо и воду. Старайтесь не слишком измельчать авокадо, оставляя целыми небольшие кусочки. В конце приготовления добавьте сок лайма, чтобы предотвратить потемнение авокадо.
    Используйте как самостоятельное блюдо или подайте как соус.

К разделу