Гаспачо: история блюда и рецепты

Гаспачо много не бывает.

– Испанская поговорка

Как полагают, блюдо появилось в средние века, когда Испания была частью исламского мира. Первоначально оно представляло собой смесь измельченного миндаля, хлеба, чеснока, оливкового масла, уксуса и соли – сегодня эта вариация называется «ахо бланко» (исп. ajo blanco). Скорее всего, еще раньше, во времена римского владычества на Иберии, существовал и более примитивный вариант блюда – как кашицы из хлеба и оливкового масла. Это была пища бедных людей, которую ели работники на полях и виноградниках. Впоследствии в эту смесь стали добавлять приправы и чеснок, а еще позже – орехи и овощи. Помидор, ставший классическим ингредиентом блюда, включен в рецепт только в XIX веке.*
    Этимология слова «гаспачо» точно неизвестна, но предполагают, что оно может быть производным от мосарабского слова «caspa», что переводится как «остаток» или «фрагмент». По другой версии, название ведет свою родословную от арабского слова, обозначающего «пропитанный хлеб».
    Наиболее распространенный вариант гаспачо происходит из южного региона Испании – Андалузии.

Ингредиенты

    Неизменными составляющими гаспачо являются хлеб и оливковое масло. Обычно в него также кладут чеснок и уксус. Остальные ингредиенты в разных регионах Испании могут сильно варьироваться. Андалузский гаспачо включает томаты, сладкий перец и огурцы. Основу же белого гаспачо составляет молотый миндаль, кедровые орехи или яйца.

Как приготовить?

    Традиционно изготавливается в ступе. Хлеб недельной выпечки и овощную смесь растирают в пасту, затем добавляют помидоры, оливковое масло и уксус. Следует дегустировать после каждого шага, чтобы убедиться, что вкус супа получается сбалансированным. Помидоры пропускают через сито, поэтому в готовом блюде нет семян.

Подача

    Гаспачо может подаваться как первое блюдо или как напиток. Его не обязательно едят холодным, некоторые версии подают горячими или комнатной температуры.
    Гаспачо часто сервируют с гарнирами (обычно в маленьких мисках вокруг тарелки с супом): нарезанными помидорами, огурцами, болгарским перцем, луком, сваренными вкрутую яйцами и сухариками.


Андалузский гаспачо
(из книги Марты Шульман «Деликатесы для вегетарианцев»)

    Ингредиенты (на 6 персон): 6 спелых помидоров (очистить кожуру и удалить семена); 1 огурец, очищенный и крупно нарезанный; 1 зеленый перец (удалить семена и крупно нарезать); 1 небольшая луковица, очищенная и разрезанная на четыре части; 2 средних зубчика чеснока, очищенных; 1 среднего размера черствый батон с удаленной коркой; 1/4 стакана оливкового масла; 2 ч. л. соли; 3 ст. л. красного винного уксуса (или больше); 1/8 ч. л. соуса «Табаско» (по желанию); 1 стакан холодной воды.
    Для гарнира: по 1/4 стакана нарезанных кубиками огурца, зеленого перца, лука и томатов; 1/4 стакана гренок; 2 сваренных вкрутую яйца, нарезанных кубиками.

    Приготовление: Измельчите помидоры, огурцы, зеленый перец, лук, чеснок и сухой хлеб в кухонном комбайне или блендере. Протрите смесь через сито, выжимая все возможную жидкость. Взбейте в миске с этой жидкостью все оставшиеся ингредиенты. К получившейся смеси добавляйте по столовой ложке пюре, оставшееся после процеживания через сито, до тех пор, пока суп не будет консистенции густой сметаны. Поставьте гаспачо охлаждаться, по крайней мере, на 2 часа.

    Подача: Чтобы сделать гренки, обжарьте в 2 столовых ложках оливкового масла с 1 зубчиком чеснока до хрустящей корочки нарезанный кубиками хлеб.
    Разложите гарниры по разным тарелкам и подавайте вместе с миской супа.

См. фото приготовленного по этому рецепту блюда вверху страницы.


Гаспачо с миндалем и виноградом
(из книги Джанет Мендель «Испанская кухня: региональные рецепты»)

    Ингредиенты (на 4 персоны): 170 г черствого белого хлеба (с удаленной коркой); 115 г миндаля, бланшировать и удалить кожуру с семян; 3 зубчика чеснока; 120 мл оливкового масла; 5 ч. л. винного уксуса; соль; 12 ягод винограда сорта «мускат», очищенного, с удаленными семенами.

    Приготовление: Замочите хлеб в воде до мягкости (около 15 минут). Разотрите до однородной массы миндаль и чеснок (в блендере или кухонном комбайне). Отожмите хлеб от воды и добавьте в комбайн к ореховой смеси, смешайте в однородную массу. Продолжая смешивать, добавьте, вливая маленькой струйкой, масло, затем уксус и соль. Добавьте 120 мл холодной воды, потом перелейте смесь в миску и добавьте еще 340 мл воды. Попробуйте на вкус, добавьте соли или уксуса, если нужно. Суп должен быть достаточно острым.

    Подача: Подавать сразу же или охладить. Перед подачей на стол перемешать, гарнировать виноградом.


Белый гаспачо с кедровыми орехами
(из книги Джанет Мендель «Испанская кухня: региональные рецепты»)

    Ингредиенты (на 4 персоны): 115 г вчерашнего хлеба (4 ломтика) с удаленными корками; 85 г кедровых орехов; 2 зубчика чеснока; 2 яйца; 120 мл оливкового масла; 3 ст. л. винного уксуса; 1 ч. л. соли; 2 ст. л. очищенных и нарезанных груш или яблок.

    Приготовление: Покрошите крупными кусками хлеб в воду, подождите, пока он не станет мягким (около 15 минут). Измельчите в кухонном процессоре кедровые орехи и чеснок. Отожмите хлеб от воды и добавьте его к орехам, разбейте в смесь яйца. Размешивайте в кухонном комбайне, пока смесь не станет однородной. Не выключая комбайн, постепенно добавляйте оливковое масло, уксус, соль и воду. Оставьте охлаждаться.

    Подача: Перед подачей добавьте груши или яблоки понемногу в каждую порцию.

Видеорецепт: Белый гаспачо с огурцом (подача в стаканчиках)



    Вам понадобится: 2 чашки крошек белого хлеба; 2 чашки куриного бульона; 1 ч. л. соли; 1 чашка миндаля; 2 стакана белого винограда без косточек; 2 огурца без кожуры; 4 ст. л. белого уксуса; 2 стакана воды; 1/2 стакана оливкового масла; мята (для украшения).

    Приготовление: Размочите крошки хлеба в курином бульоне. Для этого разогрейте бульон на медленном огне, добавьте крошки хлеба и дождитесь, пока они впитают жидкость. Размельчите в кухонном комбайне миндаль, добавьте соль и размоченные крошки, смешивайте примерно 30 секунд. Затем добавьте воду, размешивайте еще 10 секунд. Положите в смесь виноград и огурец, смешивайте в течение 20 секунд. Влейте в смесь уксус и оливковое масло, опять смешивайте 20 секунд. Перелейте смесь в другую посуду и поставьте охлаждаться на 2 часа.

    Подача: Подавайте в стаканчиках, гарнировав оливковым маслом и листиком мяты.

___________________
* Одна из причин такого позднего появления томата в этом блюде состоит в том, что долгое время, после того, как он был завезен в Европу, он считался ядовитым растением.

К разделу