Рыба в кляре и картофель фри (фиш-энд-чипс)
Да, в Лондоне! Ты знаешь: рыба, картофель фри, чай... Дрянная еда, мерзкая погода, Мэри, чёртова, Поппинс – Лондон!
– из фильма Гая Ричи «Большой куш»
Рыба в кляре с гарниром из жареного во фритюре картофеля – британское национальное блюдо общественного питания.
Считают, что идею сочетать рыбу и картофель фри в Британию привезли эмигранты-евреи из Европы: первая известная закусочная с «фиш-энд-чипс» была открыта в восточной
части Лондона (районе бедноты) Джозефом Малином в 1860-х годах. Однако широко популярной едой на вынос это сочетание
стало с промышленной революцией – когда рыбу смогли доставлять в свежем виде с побережья вглубь острова, а у рабочего класса стало больше денег,
чтобы ее покупать.
К 1910 году в Великобритании было уже около 25 000 точек, где продавали «фиш-энд-чипс», а в
1927 году – уже 35 000. В 1928 году в стране открылась сеть ресторанов быстрого питания Гарри Рамсдена, где блюдо стало основой меню.
(Сеть по-прежнему работает.)
В 90-е годы, с появлением еды на вынос, привезенной из бывших колоний Великобритании, популярность «фиш-энд-чипс» пошла на убыль, однако блюдо все еще очень распространено и остается
национальным символом.
Выбор рыбы
Самая популярная рыба для этого блюда – треска, но также его часто готовят из: пикши, мерланга, ската и акулы (т.н. «каменного лосося»).
Как приготовить?
Основная сложность в приготовлении – рецепт кляра для рыбы. Одни предлагают готовить
его с добавлением газированной воды или пива, другие кладут в него разрыхлитель или дрожжи, третьи делают кляр из блинного теста без всяких добавок.
Предпочтительным для жарки блюда считается говяжий жир. Но также используют жир свиной или растительные масла.
Фиш-энд-чипс готовится во фритюре, поэтому для блюда нужна фритюрница, мультиварка или сковорода с толстыми стенками и
высокими бортами.
С чем подавать
Наболее распространенные гарниры к блюду: гороховое пюре, маринованный лук и корнишоны. Помимо соли, черного перца
и уксуса (или сока лимона), фиш-энд-чипс
часто приправляют соусом по выбору: томатным кетчупом, коричневым, карри или тартар.
РЕЦЕПТЫ
Фиш-энд-чипс
(из книги Маргарит Паттен «Век британской кухни», 2015 г.)
Ингредиенты:
600 г белой рыбы (4 порции) – это может быть хек, треска, пикша или каменный лосось;
450–675 г картофеля, порезанного брусочками.
Для жарки: свиной (смалец) или другой кулинарный жир.
Для кляра: 1 ст. л. муки,
соль и свежемолотый черный перец,
1 яйцо (взбить),
2 столовые ложки хрустящих хлебных крошек (панировка).
Для украшения: дольки лимона, петрушка.
До начала приготовления: растопите около 50 г сала или жира во фритюрнице
(или другой пригодной для приготовления во фритюре посуде). Жир должен заполнять кастрюлю наполовину.
Приготовление рыбы: хорошо обсушите мясо рыбы. Смешайте муку и приправы и обваляйте в этой смеси рыбу.
Опустите порционный кусок полностью в яйцо, а затем тщательно обваляйте в панировке. Обжаривайте во фритюре
(тонкое филе – 2–3 минуты с каждой стороны; толстые куски – 4–5 минут с обеих сторон). Достав рыбу из фритюра,
дайте стечь лишнему жиру (оставьте на бумажных полотенцах). Украсьте и подавайте с соусом тартар или томатным кетчупом, картофелем-фри и
приготовленными зелёными овощами.
Приготовление картофеля:
оставьте нарезанный картофель на некоторое время в холодной воде, затем промойте его и хорошо обсушите.
Чтобы картофель получился хрустящим, обжаривайте его дважды.
Разогрейте жир до 170° C. Опустите корзину фритюрницы наполовину наполненную картофелем в горячий жир и готовьте до мягкости.
Картофель не должен быть золотистым! Поджарьте весь картофель таким образом.
Перед подачей разогрейте жир до 190° C. Готовьте 2 минуты или до получения хрустящего и
золотисто-коричневого цвета. Переложите картофель на впитывающие полотенца для удаления излишков жира
и сразу подавайте.
Традиционный рецепт рыбы в пивном кляре с гороховым пюре
(рецепт с сайта «Рестораны Гордона Рамзи»)
Ингредиенты основного блюда:
4 филе трески по 175 г,
120 г муки,
100 г рисовой муки,
1 ч. л. разрыхлителя,
130 мл газированной воды,
170 мл пива (лагер),
соль,
1 ч. л. сахара,
растительное масло для фритюрницы.
Для горохового пюре:
400 г свежего горошка;
100 г сливочного масла;
соль.
Для приготовления рыбы:
В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Размешайте, чтобы тесто стало однородным. (Не следует мешать тесто слишком долго.)
Обваляйте рыбу в муке, затем опустите в тесто. Разогрейте растительное масло во фритюрнице до 180° C. Хорошо обмакнув рыбу в кляр, аккуратно положите её во фритюрницу и готовьте в течение 8-10 минут,
пока тесто не станет золотистым и хрустящим. Достаньте рыбу из фритюра, удалите излишки масла (например, с помощью бумажных полотенец).
Для приготовления горошка:
Доведите до кипения соленую воду, добавив в неё мало. Положите горох в кипящую воду, снова дождитесь, пока вода закипит. Достаньте горошек,
измельчите его в кухонном комбайне. Перемешивайте горошек, добавляя понемногу воду, пока не достигнете желаемой консистенции. Посолите.
Картофель тройного приготовления
(рецепт из меню ресторана Гордона Рамзи «Bread Street Kitchen»)
Ингредиенты (гарнир для 6-8 персон):
2 кг картофеля;
масло растительное (для жарки во фритюре);
морская соль.
Для приготовления:
1. Очистите картофель и нарежьте его клиньями или брусочками. Смывайте крахмал с картофеля под холодной проточной водой, пока вода не станет чистой.
2. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Бросьте в неё нарезанный картофель, дождитесь кипения и варите в течение 10-12 минут (или пока картофель не станет полумягким
– в него можно воткнуть острый нож, но брусочек при этом не развалится). Слейте воду и дайте картофелю остыть на бумажном полотенце.
3. Нагрейте растительное масло до 140 ° C во фритюрнице (или в заполненной на одну треть большой кастрюле). На этом этапе приготовления картофель не должен стать хрустящим и приобрести яркий
цвет. Обжаривайте картофель небольшими порциями в течение 8 минут, затем извлеките его и снова остудите на бумажном полотенце.
4. Когда вы будете готовы подавать картофель, разогрейте фритюрницу или масло в кастрюле до 180 ° C (при этой температуре кубик хлеба становится золотистым за 30 секунд).
5. Обжаривайте картофель небольшими порциями в течение 8-10 минут (или пока он не станет золотистым и хрустящим). Удалите лишнее масло, приправьте солью, затем подавайте.