Рыба в кляре и картофель фри (фиш-энд-чипс)


Да, в Лондоне! Ты знаешь: рыба, картофель фри, чай... Дрянная еда, мерзкая погода, Мэри, чёртова, Поппинс – Лондон!

– цитата из фильма Гая Ричи «Большой куш»

Рыба в кляре с гарниром из жареного во фритюре картофеля – британское национальное блюдо общественного питания. Считают, что идею сочетать рыбу и картофель фри в Британию привезли эмигранты-евреи из Европы: первая известная закусочная с «фиш-энд-чипс» была открыта в восточной части Лондона (районе бедноты) Джозефом Малином в 1860-х годах. Однако широко популярной едой на вынос это сочетание стало с промышленной революцией – когда рыбу смогли доставлять в свежем виде с побережья вглубь острова, а у рабочего класса стало больше денег, чтобы ее покупать.
    К 1910 году в Великобритании было уже около 25 000 точек, где продавали «фиш-энд-чипс», а в 1927 году – уже 35 000. В 1928 году в стране открылась сеть ресторанов быстрого питания Гарри Рамсдена, где блюдо стало основой меню. (Сеть по-прежнему работает.) В 90-е годы, с появлением еды на вынос, привезенной из бывших колоний Великобритании, популярность «фиш-энд-чипс» пошла на убыль, однако блюдо все еще очень распространено и остается национальным символом.


Выбор рыбы

    Самая популярная рыба для этого блюда – треска, но также его часто готовят из: пикши, мерланга, ската и акулы (т.н. «каменного лосося»).


Как приготовить?

    Основная сложность в приготовлении – рецепт кляра для рыбы. Одни предлагают готовить его с добавлением газированной воды или пива, другие кладут в него разрыхлитель или дрожжи, третьи делают кляр и из блинного теста без всяких добавок.
    Предпочтительным для жарки блюда считается говяжий жир. Но также используется жир свиной или растительные масла.
    Фиш-энд-чипс готовится во фритюре, поэтому для блюда нужна фритюрница, мультиварка или сковорода с толстыми стенками и высокими бортами.


С чем подавать

    Наболее распространенные гарниры к блюду: гороховое пюре, маринованный лук и корнишоны. Помимо соли, черного перца и уксуса (или сока лимона), фиш-энд-чипс часто приправляют соусом по выбору: томатным кетчупом, коричневым, карри или тартар.



    РЕЦЕПТЫ

Фиш-энд-чипс
(из книги Маргарит Паттен «Век британской кухни», 2015 г.)

    Ингредиенты: 600 г белой рыбы (4 порции) – это может быть хек, треска, пикша или каменный лосось; 450–675 г картофеля, порезанного брусочками.

Для жарки: свиной (смалец) или другой кулинарный жир.

Для кляра: 1 ст. л. муки, соль и свежемолотый черный перец, 1 яйцо (взбить), 2 столовые ложки хрустящих хлебных крошек (панировка).

Для украшения: дольки лимона, петрушка.


    До начала приготовления: растопите около 50 г сала или жира во фритюрнице (или другой пригодной для приготовления во фритюре посуде). Жир должен заполнять кастрюлю наполовину.
    Приготовление рыбы: хорошо обсушите мясо рыбы. Смешайте муку и приправы и обваляйте в этой смеси рыбу. Опустите порционный кусок полностью в яйцо, а затем тщательно обваляйте в панировке. Обжаривайте во фритюре (тонкое филе – 2–3 минуты с каждой стороны; толстые куски – 4–5 минут с обеих сторон). Достав рыбу из фритюра, дайте стечь лишнему жиру (оставьте на бумажных полотенцах). Украсьте и подавайте с соусом тартар или томатным кетчупом, картофелем-фри и приготовленными зелёными овощами.
    Приготовление картофеля: оставьте нарезанный картофель на некоторое время в холодной воде, затем промойте его и хорошо обсушите. Чтобы картофель получился хрустящим, обжаривайте его дважды.
    Разогрейте жир до 170° C. Опустите корзину фритюрницы наполовину наполненную картофелем в горячий жир и готовьте до мягкости. Картофель не должен быть золотистым! Поджарьте весь картофель таким образом. Перед подачей разогрейте жир до 190° C. Готовьте 2 минуты или до получения хрустящего и золотисто-коричневого цвета. Переложите картофель на впитывающие полотенца для удаления излишков жира и сразу подавайте.


Традиционный рецепт рыбы в пивном кляре с гороховым пюре
(рецепт с сайта «Рестораны Гордона Рамзи»)

    Ингредиенты основного блюда: 4 филе трески по 175 г, 120 г муки, 100 г рисовой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 130 мл газированной воды, 170 мл пива (лагер), соль, 1 ч. л. сахара, растительное масло для фритюрницы.
    Для горохового пюре: 400 г свежего горошка; 100 г сливочного масла; соль.

    Для приготовления рыбы: В большой миске смешайте муку, разрыхлитель и сахар. Добавьте газированную воду, пиво и соль. Размешайте, чтобы тесто стало однородным. (Не следует мешать тесто слишком долго.) Обваляйте рыбу в муке, затем опустите в тесто. Разогрейте растительное масло во фритюрнице до 180° C. Хорошо обмакнув рыбу в кляр, аккуратно положите её во фритюрницу и готовьте в течение 8-10 минут, пока тесто не станет золотистым и хрустящим. Достаньте рыбу из фритюра, удалите излишки масла (например, с помощью бумажных полотенец).
    Для приготовления горошка: Доведите до кипения соленую воду, добавив в неё мало. Положите горох в кипящую воду, снова дождитесь, пока вода закипит. Достаньте горошек, измельчите его в кухонном комбайне. Перемешивайте горошек, добавляя понемногу воду, пока не достигнете желаемой консистенции. Посолите.

Картофель тройного приготовления
(рецепт из меню ресторана Гордона Рамзи «Bread Street Kitchen»)

    Ингредиенты (гарнир для 6-8 персон): 2 кг картофеля; масло растительное (для жарки во фритюре); морская соль.

    Для приготовления:

1. Очистите картофель и нарежьте его клиньями или брусочками. Смывайте крахмал с картофеля под холодной проточной водой, пока вода не станет чистой.
2. В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Бросьте в неё нарезанный картофель, дождитесь кипения и варите в течение 10-12 минут (или пока картофель не станет полумягким – в него можно воткнуть острый нож, но брусочек при этом не развалится). Слейте воду и дайте картофелю остыть на бумажном полотенце.
3. Нагрейте растительное масло до 140 ° C во фритюрнице (или в заполненной на одну треть большой кастрюле). На этом этапе приготовления картофель не должен стать хрустящим и приобрести яркий цвет. Обжаривайте картофель небольшими порциями в течение 8 минут, затем извлеките его и снова остудите на бумажном полотенце.
4. Когда вы будете готовы подавать картофель, разогрейте фритюрницу или масло в кастрюле до 180 ° C (при этой температуре кубик хлеба становится золотистым за 30 секунд).
5. Обжаривайте картофель небольшими порциями в течение 8-10 минут (или пока он не станет золотистым и хрустящим). Удалите лишнее масло, приправьте солью, затем подавайте.



Видеорецепт: Домашний фиш-энд-чипс (готовит Барт Ван Олфен)



    Вам понадобится: филе трески; 8 средних картофелин (нарезать на брусочки в 1 см шириной); растительное масло.
    Для кляра: 240–250 г муки; 300 мл пива или газированной воды; 3 ч. л. разрыхлителя; 1 ч. л. мёда; соль; перец.
    Для горохового пюре: 20 г сливочного масла; 100 г зеленого горошка; соль; перец; листики мяты; лимон.

    1. В миску с мукой добавить пиво или воду, разрыхлитель, мёд, соль и перец. Всё перемешать, поставить миску с тестом на лёд и приступать к приготовлению картофеля.
    2. Почистить и нарезать картофель, а затем отварить его в кипящей подсоленной воде 5 минут. После этого достать его из воды, обсушить на бумажных полотенцах и немного охладить.
    3. Пока варится картофель приступить к приготовлению горохового пюре. Растопить в кастрюле на маленьком огне сливочное масло, добавить зелёный горошек, приправить его солью и перцем и готовить примерно 10 минут. Снять с огня, добавить нарезанную мяту и сок лимона, размять горох вилкой или измельчить до нужной консистенции с помощью блендера.
    4. С филе рыбы аккуратно удалить кожу, нарезать порционно. Куски рыбы обвалять в муке, посолить, поперчить и обмакнуть в кляр. Затем обжаривать в кастрюле с растительным маслом (нагреть его до 185–190 ° C). Когда рыба покроется корочкой, подлить немного теста на каждый кусок и продолжать обжаривать около 5 минут. Выложить готовую рыбу на бумажные полотенца.
    5. Обжарить картофель до готовности в кастрюле с нагретым до температуры до 190 ° C растительным маслом. Готовый картофель посолить, полить уксусом и подавать с гороховым пюре к рыбе.


К разделу