Эскаливада: особенности приготовления и рецепты
Un escalivat val per mil / досл. Жареный на углях многого стоит.
– Каталонская пословица
Название этого блюда каталонской кухни происходит от глагола
escalivar, который переводится как «жарить на углях». Поэтому «эскаливада» (вар. «эскалибада») – это скорее обозначение способа
приготовления, чем указание на конкретные ингредиенты блюда. Эскаливадой могут быть почти
любые запеченные овощи. Сегодня блюдо готовится не только на открытом воздухе, но и
в духовке (иногда при этом овощи заворачивают в алюминиевую фольгу).
Ингредиенты
Наиболее распространенными ингредиентами являются баклажаны и сладкий перец.
Также в закуску часто входят лук, помидоры, кабачки, картофель и чеснок.
Подача
Обычно подают как закуску или гарнир.
РЕЦЕПТЫ
Эскаливада
(Из книги Колмана Эндрюса «Каталонская кухня»)
Ингредиенты: 4 небольших баклажана, 4 красных или зеленых сладких перца,
4 маленькие луковицы, 2 зубчика чеснока, оливковое масло.
Обжарьте овощи на углях или на гриле, пока они не почернеют со
всех сторон (переворачивайте их в процессе жарки). Или смажьте овощи немного маслом и
запекайте их в духовке при температуре 190° C в течение 30–40 минут
(овощи должны стать мягкими, но не должны превратиться в пюре).
Когда овощи будут готовы, положите каждый вид овощей в бумажный
пакет, плотно закрыв его, оставьте их так на 10–15 минут. Затем очистите овощи. Нарежьте баклажаны
на длинные полоски, удалите семена из перцев и также нарежьте их полосками, лук нарежьте кольцами (или
оставьте целым).
Распределите овощи на сервировочных тарелках, сбрызните сверху оливковым маслом,
посыпьте измельченным чесноком, посолите по вкусу.
Примечание: таким же образом можно приготовить и помидоры. Закуску можно
сбрызнуть уксусом.
В качестве гарнира попробуйте подать к жареной или запеченной треске.
Мусс из эскаливады с картофелем
(Из «Сборника рецептов» Паулины Верджес де Эченике)
Ингредиенты: готовая эскаливада (из: 8 сладких перцев, 6 баклажанов,
4 луковиц, 3 зубчиков чеснока), 4 картофелины.
Запеките овощи для эскаливады, очистите их от кожуры и семян.
Вымойте картофелины и запеките их. Очистите, пока они будут еще горячими,
соедините в кухонном процессоре с остальными овощами, добавьте по вкусу соль и оливковое масло.
Подавайте мусс охлажденным.
Примечание: в состав мусса также можно включить запеченные помидоры.
Террин из эскаливады с анчоусами
(Из книги Колмана Эндрюса «Каталонская кухня»)
Ингредиенты: 4 запеченных красных сладких перца (удалите кожуру и семена, нарежьте полосками);
2 запеченных луковицы (очищенных, нарезанных кольцами); 2 небольших запеченных баклажана
(удалите кожуру, нарежьте полосками); 18 филе анчоусов, вымоченные в воде в течение часа и обсушенные;
6 яиц; стакан сливок; сливочное масло для жарки; оливковое масло; 2 ст. л. винного уксуса; молотый
перец.
Разогрейте духовку до 175° C. С помощью кухонного комбайна
или блендера сделайте пюре из 12 анчоусов и овощей, приправьте получившееся пюре молотым перцем.
Взбейте сливки с яйцами, соедините смесь с овощным пюре. Смажьте подходящую форму маслом (понадобится
форма ёмкостью примерно в 1,5 л), влейте в нее смесь, и готвьте ее на водяной бане в течение 1 часа (вставленный
в террин нож должен легко выниматься и оставаться чистым). Оставьте охлаждаться до комнатной температуры, а
затем поместите террин в холодильник.
Сделайте соус из 200 г оливкового масла, уксуса, оставшихся анчоусов и небольшого количества
воды (измельчите и взбейте эти продукты).
Подавайте террин нарезанным ломтиками, очень холодным, полив его соусом.