Немецкая кухня с героями книги Г. Белля: картофельный суп; треска в желтом соусе; рейнский салат и др.
Отправимся вслед за поэтом в небольшое путешествие по немецкому столу. В провожатые пригласим бабушку Мартина из романа Г. Белля «Дом без хозяина». Она считала, что обеды в национальных ресторанах должны стать неотъемлемой частью воспитания ребенка. Когда Мартину исполнилось пять лет, бабушка заявила:
– Я хочу тебе показать, как люди едят по-настоящему, – и впервые повела его в ресторан...
Давайте и мы поучимся у бабушки Мартина, как есть по-настоящему. Начнем с супа. Вот, не хотите ли попробовать, типично немецкий
суп из говяжьих хвостов. Это блюдо вам представляется экзотическим? Что ж, я не настаиваю, пусть для начала это будет хотя бы...
Картофельный суп с сосисками
Для этого вам понадобится: 1,5 кг очищенного картофеля, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 4 сосиски, 125 г сливок, 2 л мясного бульона,
соль и перец по вкусу. Репчатый лук и гренки для подачи.
Мелко нашинкуйте морковку и лук-порей. В бульоне в течение 30 мин. сварите овощи и сосиски (не обязательно вестфальские)
на среднем огне. После этого добавьте сливки, соль и перец по вкусу. Затем сосиски выньте из бульона, а овощи протрите через сито вместе с
бульоном, в котором они варились. Да, не забудьте оставить целыми несколько кусочков овощей. Положите сосиски целиком в готовый суп, добавьте
нарезанный кубиками и поджаренный до золотистого цвета вместе с тонко нарезанными ломтиками репчатого лука белый хлеб. Тут же подавайте на стол.
Надо сказать, что бабушка Мартина была весьма разборчива в еде: «Она заказывала огромные куски жаркого, обнюхивала их, ножом
и вилкой проверяла их мягкость и бесцеремонно отправляла обратно, если мясо не соответствовало ее вкусу». Следуя бабушкиному меню, я охотно предложил
бы вашему вниманию, ну, например, бифштекс по-гамбургски, или корейку по-немецки, или блюда с такими малопривычными названиями, как шморбратен или шнель-клопс.
Но после такого супа – снова мясо? Нет, давайте лучше выберем рыбу, и пусть это будет не шницель из сома и не карп в пиве (не правда ли, вы сразу вспомнили
о говяжьих хвостах?), а просто:
Треска в желтом соусе (мекленбургское блюдо)
Возьмите: 1,5 кг филе трески, 1/2 корня сельдерея, 1/2 луковицы, 2 корня петрушки, 250 г сливочного масла, 6 сваренных вкрутую желтков,
2 ст.л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. картофельного крахмала. Отварной картофель на гарнир.
Филе трески нарежьте на куски, посолите, поперчите и оставьте часа на два. Затем сложите в кастрюлю, добавьте туда
сельдерей, нарезанный ломтиками, корни петрушки, луковицу. Залейте все водой так, чтобы она покрыла куски рыбы,
затем добавьте масло. Прогрейте все в течение 10 мин. на медленном огне. Желтки разомните с уксусом, сахарным песком и крахмалом.
Достаньте рыбу из соуса, в котором она варилась, а сам соус вскипятите и процедите. Добавьте к нему подготовленную яичную смесь, снова нагрейте,
но уже не кипятите. Залейте горячие куски соусом и подавайте на стол с отварным картофелем.
«Затем шли пять различных салатов, которые она сама совершенствовала путем длительных манипуляций с приправами, которые ей подавали
в бутылочках, в таинственных серебряных кувшинчиках, в медных капельницах, и столь же длительных переговоров с официантами о свойствах приправ».
Кстати, приправы и пряности применяются в немецкой кухне умеренно, поэтому, она подойдет тем, кто предпочитает неострые блюда.
Предупреждаю сразу, вам предстоит немало работы, пока вы все нарежете, но зато потом целая миска салата в холодильнике сторицей
воздаст вам за ваш труд.
Рейнский салат с сельдью
Чтобы его приготовить, понадобится: 5 филе сельди, 200 г жареной телятины, 20 г свеклы, 3 корнишона, 200 г отварного картофеля,
2 кислых яблока, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 50 г очищенных грецких орехов. Для соуса: 4 ст. л. майонеза,
150 г сметаны, 1 ст. л. свекольного сока, 3 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. перца, по 1 ч. л. соли и сахара. Черный хлеб с маслом и каперсы для подачи.
Небольшими одинаковыми ломтиками нарежьте филе сельди, телятину, свеклу (она придаст салату розовый цвет), корнишоны,
отварной картофель, яблоки и яйца. Мелко нашинкуйте лук, а грецкие орехи крупно изрубите. Соедините все в большой миске. Для соуса смешайте майонез,
сметану, свекольный сок, уксус, перец, соль и сахар. В конце можно добавить каперсы. Накройте крышкой и оставьте на ночь. Перед подачей на стол еще
раз попробуйте; если салат слишком загустел добавьте немного свекольного сока. Рейнский черный хлеб с маслом – неотъемлемая принадлежность этого блюда,
я думаю, что и наш бородинский тоже будет неплох.
«Но картофель, вкусный картофель, доставался ему очень редко: картофель, только что отваренный в мундире или очищенный, дымящийся,
желтый, с маслом и солью. Картофель он очень любил, но никто не знал об этом». И, хоть бабушка Мартина и презирала это блюдо, давайте попробуем
Картофель с укропом (по-нижнесаксонски)
Подготовьте: 1 кг картофеля, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 0,5 л мясного бульона, 1 стакан молока, 1 стакан сливок,
свежий укроп, сахар, соль и перец.
Вымойте картофель и сварите его в мундире. Еще горячий картофель очистите от кожуры (можно крупно нарезать).
На сливочном масле подрумяньте муку, добавив бульон и стакан молока. Вымойте и мелко нарежьте побольше свежего укропа, оставив несколько веточек для украшения.
Добавьте соль, сахар и перец. Осторожно перемешивая, прогрейте кусочки картофеля в соусе, а затем добавьте к нему взбитые сливки.
Украсьте веточками укропа. Можно подать с зеленым салатом.
Ну, а на десерт бабушке приносили «высокие бокалы с мороженым, увенчанные пышной шапкой взбитых сливок», и конечно, неизменный кофе.
Кофе «императорский меланж»
Для приготовления одной большой чашки напитка вам понадобится: 1/4 объема чашки сваренного черного кофе, 1/4 объема чашки молока, 1 желток, 1 ст. л. сахарного песка,
1 рюмка коньяка.
Тщательно разотрите вместе сырой желток и сахар, добавьте в смесь коньяк и хорошо размешайте. Влейте в подготовленную чашку яичную смесь, затем
черный кофе (лучше крепко сваренный) и горячее молоко в указанных пропорциях. Очень вкусный и необычный кофе готов.
Приятного аппетита!