Меню литературных героев: «Чрево Парижа» Эмиля Золя (паштет, луковый суп, жюльен)

С. Смелянский


На карте Парижа нет больше квартала с таким знакомым нам названием «Чрево Парижа» – «Вантр де Пари». Архитекторам потребовалось место для новостроек – дорогих домов, модных кафе и ресторанов, торговых галерей. И хотя новый рынок в Ренжи, раскинувшийся на площади в 600 гектаров (вместо 30 гектаров, которые занимал старый – «Лез Аль»), гораздо удобней и функциональней – он принадлежит другому миру, и парижане с грустью вспоминают «железные зонтики» архитектора Балтара, которые исчезли, унеся очарование, шум и неповторимый колорит старого рыночного квартала.

    Лез Аль, Париж. Фотография. 1950 г.

    Трудно найти более детальное описание знаменитого рынка, чем в романе Золя «Чрево Парижа». «Простой салат, латук, цикорий, распустившиеся и еще жирные от чернозема, обнажали свои яркие сердцевины; связки шпината и щавеля, букеты артишоков, кучки бобов и гороха, груды римского салата, перевязанного соломинками, играли всеми оттенками зеленого цвета, начиная от яркой зелени стручков до темно-зеленой окраски листьев. Эта гамма, постепенно замирая, обрывалась на пестрых стеблях сельдерея и на пучках порея.

    Лез Аль изнутри, гравюра.

Но самыми редкими, кричащими тонами были все же яркие пятна моркови и чистые пятна репы, рассыпанные во множестве вдоль рынка и освещавшие его пестротою своих двух колеров».
    Только настоящий художник мог создать такой натюрморт! Но воссоздание живописного облика квартала не самоцель для Золя. На ярком, импрессионистском фоне разворачивается конфликт между «толстыми» и «тонкими». «Толстые» живут в мирке «вкусных вещей, жирных и тающих во рту».

    Лез Аль в Париже. Джузеппе Канелла. 1828 г.

Вот как описывает Золя колбасную лавку Кеню-Граделей: «…в самом низу, у стекла, стоял ряд банок с жареными ломтиками свинины, вперемежку с банками горчицы. Повыше лежали маленькие окорока с вынутой костью. ...Затем следовали большие блюда: красные и лоснящиеся, нашпигованные страсбургские языки, казавшиеся кровавыми рядом с бледными сосисками и свиными ножками; черные кровяные колбасы... готовые лопнуть от избытка здоровья; ...совсем свежие паштеты с маленькими ярлычками в виде флажков; круглые окорока, большие глянцевые куски телятины и свинины с гарниром из желе, прозрачного, как леденец...»
    Создать такие кулинарные шедевры в домашних условиях будет сложно. Но все же попробуем приготовить:

Паштет из говяжьей печени по-домашнему – «пате мезон»

    Для этого вам понадобится: 1 кг говяжьей печени; 250 г мелко нарезанной свиной копченой грудинки; 1 зубчик чеснока; 1/2 стакана нарезанного репчатого лука; 3/4 чайной ложки черного перца; 2 чайные ложки соли; 2 столовые ложки коньяку; 4 тонких ломтика сала.
    Печенку, грудинку, чеснок и лук варить в небольшом количестве воды, пока печенка не станет розовой внутри. Пропустить дважды через мясорубку. Добавить соль, перец, коньяк и растереть. Положить в форму и накрыть ломтиками сала. Закрыть сверху промасленной бумагой или фольгой, поставить на противне, налив в него горячей воды, в духовку, разогретую до 180–200 градусов, на 1 час. Охладить, не вынимая из формы. Выложить на блюдо, нарезать тонкими ломтиками и украсить по своему вкусу.

    А что же «тонкие»? Они не могут позволить себе такой роскоши. Их пища скромна. Основным блюдом является суп. «Вдоль крытого прохода женщины начали продавать кофе и суп... Жестяное луженое ведро с варевом дымилось на маленькой низенькой жаровне, сквозь отверстия которой виднелся бледный отблеск горящих угольев. Женщина, вооруженная разливательной ложкой, брала ломтики хлеба из корзины... и наливала суп в желтые чашки».
    Самым распространенным в кафе и бистро «Чрева Парижа» был знаменитый луковый суп. Предлагаю вам один из простейших рецептов его приготовления.

Луковый суп

    На 2–3 порции супа вам потребуется: 500 г репчатого лука (лучше сладкого); 2–3 столовые ложки сливочного масла; 3/4 л мясного бульона; 4–6 ломтиков белого хлеба; 5–6 ложек тертого сыра; соль; перец.
    Нарежьте лук кольцами. Слегка обжарьте в половине количества масла. Поперчите. Добавьте мясной бульон и прокипятите лук в течение 15 минут. Посолите. Ломтики хлеба обжарьте с двух сторон на оставшемся масле. Разлейте суп в огнеупорные мисочки, положите в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и запеките в духовке.

    Другой суп, который упоминается в романе, называется жюльен. Он не имеет ничего общего с горячей закуской того же названия, традиционно подающейся в московских ресторанах.

Суп жюльен

    Чтобы его приготовить, надо на 4 порции взять: 100 г моркови; 100 г репы; 100 г репчатого лука; 2–3 столовые ложки сливочного масла; 4 стакана мясного или куриного бульона; 1 очищенную капустную кочерыжку; 50 г щавеля; 100 г лущеного гороха; 100 г фасоли в стручках; 2 столовые ложки мелкорубленой зелени; 50 г жирных сливок; соль; перец.
    Вымытые овощи мелко порубите. Растопите в кастрюле сливочное масло и слегка обжарьте в нем овощи. Влейте бульон, доведите до кипения, посолите, поперчите и варите на слабом огне 45 минут. Перед подачей на стол налейте в тарелки с супом сливки.
    Суп жюльен можно готовить и с грибами (лучше белыми или шампиньонами). Очищенные и мелко нарезанные грибы добавляют в суп за полчаса до подачи на стол.

    Живу не стилем я – порядочным обедом,
    А Вожелас* – ему рецепт супов неведом, – говорит Кризаль, обращаясь к Филаминте и Белизе в комедии Мольера «Ученые женщины».
    В отличие от Вожла, вы рецепты супов теперь знаете. Проявите ваши кулинарные способности, перечитайте роман Золя, поставьте дымящиеся мисочки с луковым супом на стол, прикройте на минутку глаза и вы перенесетесь в атмосферу «Чрева Парижа» – шумного, бурлящего и разноликого квартала, которого, увы, больше не существует.

_______________
*Вожелас (Вожла) – французский писатель и лингвист, считавшийся видным знатоком французского литературного языка.


К разделу