Чатни: история блюда и рецепты (томатный, мятный, яблочный и др.)
Холмс, как обычно, отсутствовал, но не успел я усесться как следует за стол и взять первый кусок жареного мяса, приправленного чатни, как он вошел в комнату.
– Доктор Ватсон
«Чатни», индийское пряное кушанье из фруктов, специй и трав, происходит из Восточной Индии. Употребляется как соус или приправа.
Приготовленный на огне чатни подается по особенным случаям (на праздниках или свадьбах), приправа из свежих фруктов чаще сопровождает
повседневные трапезы.
В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе,
расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные
его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе.
Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы,
чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и
соленого вкуса.
Ингредиенты
Рецепты чатни отличаются в зависимости от региона Индии, а также в соответствии с религиозными установлениями разных групп.
Популярные ингредиенты приправы – это манго, тамаринд, мята и зелень кориандра. В Южной Индии распространен кокосовый чатни.
Как приготовить?
Приготовленный на огне чатни делается из разваренных фруктов (иногда, овощей) с добавлением соли и специй. Чатни из свежих фруктов
готовят, растирая ингредиенты в однородную пасту.
Исторически, чатни для домашнего употребления готовился под горячим индийским солнцем в течение нескольких дней,
пока приправа не достигала нужных вкуса и консистенции. Этот способ до сих пор используют в домах Индии, где нет
печей.
Подача
Подается к столу в небольших мисочках.
К индийским блюдам с карри подают обычно один или несколько видов приправы. На
Западе ее часто едят с холодным мясом.
РЕЦЕПТЫ
Мятный чатни
(из книги Санджива Капура «Маринованные овощи, чатни и прочее»)
Ингредиенты: крупно нарезанная свежая мята – 3 чашки; крупно нарубленная свежая кинза – 2 чашки;
нарезанный зеленый острый перец – 6 шт.; средняя луковица, очищенная, крупно нарезанная – 1 шт.;
свежий имбирь, длиной около 7,5 см – 3 шт.; лимонный сок – 2 ст. л.; порошок из сушеных семян граната – 2 ст. л.
(можно заменить соком лимона).
Приготовление
Разотрите мяту, кинзу, перец, лук и имбирь в однородную массу, если смесь слишком сухая, подлейте воды.
Затем добавьте лимонный сок, соль и порошок сушеных семян граната. Хорошо размешайте и подавайте к столу.
См. фото приготовленного по этому рецепту блюда вверху страницы.
Чатни из томатов
(из книги Минакши Дасгупта и др. «Кулинарная книга Калькутты»)
В Калькутте его готовят в марте, когда падает цена на томаты. Соус можно сделать
в большом количестве и хранить в холодильнике неделю, добавив в конце приготовления половину
чайной ложки соды.
Ингредиенты: нарезанные кусочками томаты – 2 кг; сахар – 2 чашки; уксус – 1 чашка; молотый чили – 2 ст. л.;
измельчённый чеснок – 4 ст. л.; изюм – 2 ст. л.; нарезанный ломтиками (или натертый) имбирь – 2 ст. л.;
сушеный острый красный перец – 4 шт.; нарезанный острый зеленый перец – 4 шт.; соль по вкусу.
Приготовление
Готовьте ингредиенты в кастрюле на маленьком огне до тех пор, пока помидоры не размягчатся, а смесь не станет густой.
См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.
Чатни из свежего манго
(из книги С. Болу Мадаяха «101 простое индийское блюдо»)
Ингредиенты: манго – 4 шт.; зеленый острый перец – 8 шт.; натертая мякоть 2 кокосовых орехов;
нарезанная крупно кинза – 1 чашка.
Приготовление
Очищенную мякоть манго нарезать на маленькие кусочки. Перемолоть все ингредиенты в однородную массу, подлив
немного воды. Добавьте сахар и соль по вкусу, перемешайте и подавайте к любому блюду.
Кокосовый чатни
(из книги «Вегетарианская кухня Южной Индии»)
Основные ингредиенты: растительное масло – 2 ч. л.; 3 ст. л. гороха (используйте «чана дал» или обычный
желтый горох; перебрать, замочить и сварить); красный острый перец – 4 шт.; асафетида (можно заменить чесноком) – 1/2 ч. л.;
натертый свежий кокос – 6 ст. л (или 8 ст. л кокосовых хлопьев); соль по вкусу; немного воды;
измельченная кинза по вкусу.
Приправы: растительное масло – 2 ч. л.; зерна горчицы – 1 ч. л.; кумин – 1 ч. л.; черная чечевица – 1 ч. л.
(перебрать, замочить, сварить); половина острого красного перца; листья карри (можно заменить пажитником).
Приготовление
Обжарьте горох на раскаленном масле 2–3 минуты, добавьте красный перец, и асафетиду (чеснок). Положите обжаренный горох, кокос и соль в блендер или
кухонный процессор. Подлейте немного воды, смешайте ингредиенты до получения однородной пасты.
Разогрейте масло в сковороде, обжарьте зерна горчицы, чечевицу, половину красного
перца и листья карри. Когда зерна горчицы начнут взрываться, добавьте эту смесь в ранее сделанную пасту.
Хорошо размешайте.
Подавайте с пирожками или блинчиками из рисовой муки.
Для домашнего консервирования
Яблочный чатни
(из книги Э. Р. Бернса «Там, где рычат львы: колониальные африканские рецепты 1890 года»)
Ингредиенты: плотные зеленые яблоки – 900 г; изюм – 230 г; коричневый сахар – 450 г;
соль – 113 г; молотый имбирь – 230 г; сушеный стручковый перец – 1,8 кг; уксус.
Приготовление
Очистите яблоки, удалите сердцевину и очень мелко нарежьте. Порежьте изюм.
Смешайте яблоки и изюм в банке из темного стекла, добавив сахар, соль, имбирь, перец,
сахар. Залейте смесь кипящим уксусом в количестве достаточном для того, чтобы она стала
мягкой и густой; держите в теплом месте, размешивая смесь каждый день в течение месяца.
Затем можно переложить в более мелкую посуду, банки или бутылки (простерилизуйте их предварительно),
плотно закрыв пробкой (запечатав пергаментом или бычьим пузырем).
