Чатни: история блюда и рецепты (томатный, мятный, яблочный и др.)


Холмс, как обычно, отсутствовал, но не успел я усесться как следует за стол и взять первый кусок жареного мяса, приправленного чатни, как он вошел в комнату.

                      – Доктор Ватсон

«Чатни», индийское пряное кушанье из фруктов, специй и трав, происходит из Восточной Индии. Употребляется как соус или приправа. Приготовленный на огне чатни подается по особенным случаям (на праздниках или свадьбах), приправа из свежих фруктов чаще сопровождает повседневные трапезы.
    В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе, расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе. Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы, чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и соленого вкуса.

Ингредиенты

    Рецепты чатни отличаются в зависимости от региона Индии, а также в соответствии с религиозными установлениями разных групп. Популярные ингредиенты приправы – это манго, тамаринд, мята и зелень кориандра. В Южной Индии распространен кокосовый чатни.

Как приготовить?

    Приготовленный на огне чатни делается из разваренных фруктов (иногда, овощей) с добавлением соли и специй. Чатни из свежих фруктов готовят, растирая ингредиенты в однородную пасту.
    Исторически, чатни для домашнего употребления готовился под горячим индийским солнцем в течение нескольких дней, пока приправа не достигала нужных вкуса и консистенции. Этот способ до сих пор используют в домах Индии, где нет печей.

Подача

    Подается к столу в небольших мисочках.
    К индийским блюдам с карри подают обычно один или несколько видов приправы. На Западе ее часто едят с холодным мясом.

РЕЦЕПТЫ

Мятный чатни
(из книги Санджива Капура «Маринованные овощи, чатни и прочее»)

Ингредиенты: крупно нарезанная свежая мята – 3 чашки; крупно нарубленная свежая кинза – 2 чашки; нарезанный зеленый острый перец – 6 шт.; средняя луковица, очищенная, крупно нарезанная – 1 шт.; свежий имбирь, длиной около 7,5 см – 3 шт.; лимонный сок – 2 ст. л.; порошок из сушеных семян граната – 2 ст. л. (можно заменить соком лимона).

Приготовление

    Разотрите мяту, кинзу, перец, лук и имбирь в однородную массу, если смесь слишком сухая, подлейте воды. Затем добавьте лимонный сок, соль и порошок сушеных семян граната. Хорошо размешайте и подавайте к столу.

    См. фото приготовленного по этому рецепту блюда вверху страницы.


Чатни из томатов
(из книги Минакши Дасгупта и др. «Кулинарная книга Калькутты»)

    В Калькутте его готовят в марте, когда падает цена на томаты. Соус можно сделать в большом количестве и хранить в холодильнике неделю, добавив в конце приготовления половину чайной ложки соды.

Ингредиенты: нарезанные кусочками томаты – 2 кг; сахар – 2 чашки; уксус – 1 чашка; молотый чили – 2 ст. л.; измельчённый чеснок – 4 ст. л.; изюм – 2 ст. л.; нарезанный ломтиками (или натертый) имбирь – 2 ст. л.; сушеный острый красный перец – 4 шт.; нарезанный острый зеленый перец – 4 шт.; соль по вкусу.

Приготовление

    Готовьте ингредиенты в кастрюле на маленьком огне до тех пор, пока помидоры не размягчатся, а смесь не станет густой.

    См. фото приготовленного по рецепту блюда вверху страницы.


Чатни из свежего манго
(из книги С. Болу Мадаяха «101 простое индийское блюдо»)

Ингредиенты: манго – 4 шт.; зеленый острый перец – 8 шт.; натертая мякоть 2 кокосовых орехов; нарезанная крупно кинза – 1 чашка.

Приготовление

    Очищенную мякоть манго нарезать на маленькие кусочки. Перемолоть все ингредиенты в однородную массу, подлив немного воды. Добавьте сахар и соль по вкусу, перемешайте и подавайте к любому блюду.


Кокосовый чатни
(из книги «Вегетарианская кухня Южной Индии»)

Основные ингредиенты: растительное масло – 2 ч. л.; 3 ст. л. гороха (используйте «чана дал» или обычный желтый горох; перебрать, замочить и сварить); красный острый перец – 4 шт.; асафетида (можно заменить чесноком) – 1/2 ч. л.; натертый свежий кокос – 6 ст. л (или 8 ст. л кокосовых хлопьев); соль по вкусу; немного воды; измельченная кинза по вкусу.

Приправы: растительное масло – 2 ч. л.; зерна горчицы – 1 ч. л.; кумин – 1 ч. л.; черная чечевица – 1 ч. л. (перебрать, замочить, сварить); половина острого красного перца; листья карри (можно заменить пажитником).

Приготовление

    Обжарьте горох на раскаленном масле 2–3 минуты, добавьте красный перец, и асафетиду (чеснок). Положите обжаренный горох, кокос и соль в блендер или кухонный процессор. Подлейте немного воды, смешайте ингредиенты до получения однородной пасты.
    Разогрейте масло в сковороде, обжарьте зерна горчицы, чечевицу, половину красного перца и листья карри. Когда зерна горчицы начнут взрываться, добавьте эту смесь в ранее сделанную пасту. Хорошо размешайте.

    Подавайте с пирожками или блинчиками из рисовой муки.


Для домашнего консервирования

Яблочный чатни
(из книги Э. Р. Бернса «Там, где рычат львы: колониальные африканские рецепты 1890 года»)

Ингредиенты: плотные зеленые яблоки – 900 г; изюм – 230 г; коричневый сахар – 450 г; соль – 113 г; молотый имбирь – 230 г; сушеный стручковый перец – 1,8 кг; уксус.

Приготовление

    Очистите яблоки, удалите сердцевину и очень мелко нарежьте. Порежьте изюм. Смешайте яблоки и изюм в банке из темного стекла, добавив сахар, соль, имбирь, перец, сахар. Залейте смесь кипящим уксусом в количестве достаточном для того, чтобы она стала мягкой и густой; держите в теплом месте, размешивая смесь каждый день в течение месяца. Затем можно переложить в более мелкую посуду, банки или бутылки (простерилизуйте их предварительно), плотно закрыв пробкой (запечатав пергаментом или бычьим пузырем).

Видеорецепт: Чатни из лука и тамаринда (готовит Санджив Капур)



    Ингредиенты: нарезанные луковицы среднего размера – 4 шт.; мякоть тамаринда (или тамариндовая паста) – 1 чашка (если тамаринд недоступен, замените черносливом); измельченный пальмовый сахар-сырец – 1 чашка (замените коричневым сахаром); растительное масло – 1 ст. л.; соль по вкусу; черная соль – 1/2 ч. л.; измельченные семена фенхеля – 1 ст. л.; жареные семена кумина (измельченные) – 2 ст. л.; порошок чили – 2 ст. л.; щепотка асафетиды (можно заменить чесноком); мелко нарезанный стручковый зеленый перец – 2 шт.

    Приготовление: Положите мякоть тамаринда в кастрюлю, добавьте сахар и поставьте на огонь. Одновременно разогрейте масло в другой кастрюле, добавьте лук и обжарьте его. Добавьте асафетиду и перцы, продолжайте готовить некоторое время. К мякоти тамаринда с сахаром добавьте соль, фенхель, кумин и порошок чили. Добавьте к тамариндовой смеси лук и размешайте. Снимите с огня, охладите. Подавайте к столу!    
   



К разделу